汕头牛肉丸，新食品安全标准出炉

最近，广东省卫生健康委员会官方网站发布了一批食品安全地方标准，“汕头牛肉丸”迎来修订版本。

该标准将于2025年1月6日起正式实施，取代现行的相关标准。

根据新标准，汕头牛肉丸的牛肉含量必须超过90%，或牛肉与牛筋的总含量必须达到90%以上。

新标准与旧标准相比，主要变化为：

修改了“汕头牛肉丸”的范围：

新标准增加完善了汕头牛肉（筋）丸，并规定了汕头牛肉（筋）丸的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、 运输、贮存、生产加工过程的食品安全控制和销售。

修改了术语和定义：

汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于90%，或牛肉 与牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等）， 添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头传统槌打或机械方式糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。

修改了技术要求中“脂肪”指标，增加“过氧化值”指标：

将3.3理化指标中，脂肪调整至脂肪/（g/100g）≤12，检验方法参照GB 5009.6；新增了过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤0.25，检验方法参照GB 5009.227。

修改了“标签、运输和贮存”中部分内容：

1、新标准外包装标签需增加牛肉（筋）含量；

2、新标准修改了冷藏与速冻类产品运输与装卸过程中的温度控制，冷藏类产品应保持 0℃～4℃运输，速冻类产品运输过程中温度不得高于-12℃，装卸后应尽快降至-18℃以下。

3、新标准修改了冷藏与速冻类产品贮存的温度控制，冷藏类产品应贮藏在 0℃～4℃库房中，速冻类产品应贮存在温度不高于-18℃。

修改了“生产加工过程的食品安全控制”中部分内容：

生产加工过程的食品安全控制增加了GB 31646《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》要求。

修改了附录 A 部分内容：

1、修改了成品贮存的温度要求，冷藏库温度应控制在 0℃～4℃，冷冻库温度应控制在-18℃ 以下。

2、增加了肉糜加工的方式说明，牛肉采用传统槌打或机械方式进行糜化。传统槌打方式，采用两支铁锤或者圆木棒，或类似工具反复捶打砧板上的牛肉，直至牛肉打出黏连胶质；机械方式，使用机械手或甩打工具，或类似工具对牛肉进行锤打，直至牛肉打出黏连胶质。

3、修改了肉丸成型的温水温度控制，将温水定型的温度由原先的45±5°修改为50-70℃。

梳理发现

修订后的标准能更适合

汕头牛肉丸生产的实际情况

为生产企业提供更好的技术标准保障

满足市场监管部门对汕头牛肉丸

产品质量日常监管需求

和消费者对食品安全的要求

更好地推动汕头牛肉丸产品的高质量发展