粤港湾大湾区首批4个潮菜标准通过！包括卤鹅、蚝烙等

近日，粤港湾大湾区首批4个潮菜标准审查会在汕头举行，著名潮学专家林伦伦教授等粤港澳三地标准、文化、营养和餐饮方面的专家组成的专家组，对4个标准进行了全面审查，确认标准符合相关要求，予以审查通过。

首批潮菜标准选取了业界公认潮汕地区具有代表性和传承性的4个菜品，包括卤鹅、护国菜、红炆海鳗和蚝烙。标准编制过程得到省、潮汕四市市场监管部门的大力支持和指导，工作组充分听取了潮汕四市和港澳地区餐饮行业的意见，对菜品的原料、制作工艺、质量要求等进行了详细描述，并创造性的加入了菜品的起源、营养分析等辅助内容，形成了高质量的标准文本，受到业内人士和社会各界的充分认可和肯定。

潮菜是潮汕文化的重要组成部分，更是潮汕文化的具体体现，启动粤港澳大湾区潮菜标准的制定，不但是落实省委三大民生工程（粤菜师傅、南粤家政、广东技工）的具体举措，也是以传统文化为基础，以标准化为载体，助力湾区互联互通的有益探索。

潮菜·卤鹅

传统潮汕人家，逢年过节都有卤鹅的习惯。“无鹅不成席”（没有鹅肉则宴席不够丰盛的意思）。卤鹅是潮汕人舌尖上的美味，承载着海内外潮人的乡愁记忆，一直深受食客的青睐。潮菜大师朱彪初曾列出其最推崇的潮菜菜单，排在首位的就是潮汕卤味，而潮汕卤味当中的极品，当属卤鹅。

传统卤鹅制作以狮子头为主料，辅以食用水、酱油、冰糖，以及南姜、甘草、桂皮、八角、豆蔻、丁香等香辛料，经清洗、沥水、配制卤料、配制卤水、卤制和冷却等多重工序精制而成。

卤鹅好不好吃，关键在于卤水，卤水好不好，卤制技术至关重要。卤香四溢，风味独特的卤鹅，蕴藏着潮汕人的精致追求，两人难以抗拒，回味无穷。

潮菜·红炆海鳗

潮汕位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界、东南沿海，气候温和，雨量充足，物产极为丰富。清嘉庆年间的《潮阳志》载：“邑人所食多半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至。”千百年来，海产品一直是潮菜的主要用料，以烹制海鲜见长的潮菜是一大特色。

红炆海鳗选用潮汕地区沿海海域出产的白海鳗，也称为麻鱼，产于汕尾、海丰较多，也有称为吉祥鳗。海鳗是我国经济鱼类，为上等食用鱼，鱼身银白色，鱼体较长，躯干部近圆筒状，尾部侧扁，骨刺多，鱼卵多。红炆海鳗使用大海鳗，每条大约有二三十斤，肉质软滑鲜嫩，含脂量较高，营养丰富。

潮菜·护国菜

护国菜，是潮菜的传统名菜，属于羹的一类。羹是我国最古老的肴馔之一，最初是以肉为羹，随着饮食的发展，羹的原料取材扩大到各种蔬菜、水产甚至谷米菽黍，皆可入羹。《礼记·内则》：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”社会各个阶层，无论贫富，皆以羹为食，羹，成为一种“通食”。

护国菜延传至今，因其用料不同，菜名称谓不同。在潮汕民间，有三款知名的“护国菜”：地河护国菜、天河护国菜、龙舌护国菜，分别以番薯叶、菠菜、厚合菜为主料烹制。

确切的说，护国菜是一类菜羹。一则“调羹”馔，“熬之汗渍融，和以滫瀡滑。”蕴藏着潮汕人的精致细腻的追求。

潮菜·蚝烙

潮汕人烹饪海鲜由来已久，很早就有食蚝的习惯。唐元和十四年潮州刺史韩愈有《初南食贻元十八协律》诗曰：“蚝相黏为山，百十各自主。”北宋年间，广东沿海先民已经掌握了“插竹养蚝”的技术。清末安徽举人方澍《潮州杂咏》有“荷铲种蚝田”诗句。种蚝田，即在海边滩涂中放养小蚝。

蚝烙以白玉般的珠蚝，白雪般的薯粉和翡翠般的生葱为原料，加水拌匀后，摊在热火厚朥的平底锅上两面煎烙，加鸭蛋液略煎即成，在金澄澄略带透明的蚝烙上面点缀碧绿的芫荽，配上鱼露、胡椒粉，更是锦上添花。

本次4个潮菜标准顺利通过专家组的审查，标志着标准制定工作已基本完成，下来将在省市场监管部门的指导下，作为湾区标准中的重要组成部分，择日进行发布。这次潮汕四市和港澳地区业界联手参与制定粤港澳大湾区潮菜标准，对于传承潮菜文化、树立潮菜品牌、做大做强潮菜产业，助力粤港澳大湾区融合发展和“粤菜师傅”工程高质量发展将具有十分积极的助推作用。