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粤港湾大湾区首批4个潮菜标准通过!包括卤鹅、蚝烙等

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2021-08-28 09:532.3万 阅读 | 评论 2
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近日,粤港湾大湾区首批4个潮菜标准审查会在汕头举行,著名潮学专家林伦伦教授等粤港澳三地标准、文化、营养和餐饮方面的专家组成的专家组,对4个标准进行了全面审查,确认标准符合相关要求,予以审查通过。


首批潮菜标准选取了业界公认潮汕地区具有代表性和传承性的4个菜品,包括卤鹅、护国菜、红炆海鳗和蚝烙。标准编制过程得到省、潮汕四市市场监管部门的大力支持和指导,工作组充分听取了潮汕四市和港澳地区餐饮行业的意见,对菜品的原料、制作工艺、质量要求等进行了详细描述,并创造性的加入了菜品的起源、营养分析等辅助内容,形成了高质量的标准文本,受到业内人士和社会各界的充分认可和肯定。


潮菜是潮汕文化的重要组成部分,更是潮汕文化的具体体现,启动粤港澳大湾区潮菜标准的制定,不但是落实省委三大民生工程(粤菜师傅、南粤家政、广东技工)的具体举措,也是以传统文化为基础,以标准化为载体,助力湾区互联互通的有益探索。


潮菜·卤鹅


传统潮汕人家,逢年过节都有卤鹅的习惯。“无鹅不成席”(没有鹅肉则宴席不够丰盛的意思)。卤鹅是潮汕人舌尖上的美味,承载着海内外潮人的乡愁记忆,一直深受食客的青睐。潮菜大师朱彪初曾列出其最推崇的潮菜菜单,排在首位的就是潮汕卤味,而潮汕卤味当中的极品,当属卤鹅。


传统卤鹅制作以狮子头为主料,辅以食用水、酱油、冰糖,以及南姜、甘草、桂皮、八角、豆蔻、丁香等香辛料,经清洗、沥水、配制卤料、配制卤水、卤制和冷却等多重工序精制而成。


卤鹅好不好吃,关键在于卤水,卤水好不好,卤制技术至关重要。卤香四溢,风味独特的卤鹅,蕴藏着潮汕人的精致追求,两人难以抗拒,回味无穷。



潮菜·红炆海鳗


潮汕位于韩江下游,北回归线横穿而过,地处闽、粤边界、东南沿海,气候温和,雨量充足,物产极为丰富。清嘉庆年间的《潮阳志》载:“邑人所食多半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状,且蚝生、虾生之类辄为至。”千百年来,海产品一直是潮菜的主要用料,以烹制海鲜见长的潮菜是一大特色。


红炆海鳗选用潮汕地区沿海海域出产的白海鳗,也称为麻鱼,产于汕尾、海丰较多,也有称为吉祥鳗。海鳗是我国经济鱼类,为上等食用鱼,鱼身银白色,鱼体较长,躯干部近圆筒状,尾部侧扁,骨刺多,鱼卵多。红炆海鳗使用大海鳗,每条大约有二三十斤,肉质软滑鲜嫩,含脂量较高,营养丰富。



潮菜·护国菜


护国菜,是潮菜的传统名菜,属于羹的一类。羹是我国最古老的肴馔之一,最初是以肉为羹,随着饮食的发展,羹的原料取材扩大到各种蔬菜、水产甚至谷米菽黍,皆可入羹。《礼记·内则》:“羹食,自诸侯以下至于庶人,无等。”社会各个阶层,无论贫富,皆以羹为食,羹,成为一种“通食”。


护国菜延传至今,因其用料不同,菜名称谓不同。在潮汕民间,有三款知名的“护国菜”:地河护国菜、天河护国菜、龙舌护国菜,分别以番薯叶、菠菜、厚合菜为主料烹制。


确切的说,护国菜是一类菜羹。一则“调羹”馔,“熬之汗渍融,和以滫瀡滑。”蕴藏着潮汕人的精致细腻的追求。


潮菜·蚝烙


潮汕人烹饪海鲜由来已久,很早就有食蚝的习惯。唐元和十四年潮州刺史韩愈有《初南食贻元十八协律》诗曰:“蚝相黏为山,百十各自主。”北宋年间,广东沿海先民已经掌握了“插竹养蚝”的技术。清末安徽举人方澍《潮州杂咏》有“荷铲种蚝田”诗句。种蚝田,即在海边滩涂中放养小蚝。


蚝烙以白玉般的珠蚝,白雪般的薯粉和翡翠般的生葱为原料,加水拌匀后,摊在热火厚朥的平底锅上两面煎烙,加鸭蛋液略煎即成,在金澄澄略带透明的蚝烙上面点缀碧绿的芫荽,配上鱼露、胡椒粉,更是锦上添花。


本次4个潮菜标准顺利通过专家组的审查,标志着标准制定工作已基本完成,下来将在省市场监管部门的指导下,作为湾区标准中的重要组成部分,择日进行发布。这次潮汕四市和港澳地区业界联手参与制定粤港澳大湾区潮菜标准,对于传承潮菜文化、树立潮菜品牌、做大做强潮菜产业,助力粤港澳大湾区融合发展和“粤菜师傅”工程高质量发展将具有十分积极的助推作用。

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拉米苏
拉米苏
1楼

第一次知道有 护国菜 这个名字

如人饮水
如人饮水
2楼

问谁不爱卤鹅呢

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