达人分享：潮州菜中的咸

　　咸味不仅是味蕾的特殊偏好，更是人体的生理需求，自然成为诸多菜系的主味，潮州菜也不例外。传说中的“潮菜三宝”：菜脯、咸菜和鱼露，都是至咸之物。潮汕人甚至直接用“咸”来借代菜，例如买菜说“买咸”，吃菜说“配咸”，小菜说“杂咸”，可见咸味在潮州菜中的主流地位。

　　然而，潮汕人做菜调味，却讲究清淡。外地人初尝潮菜，多数会嫌其味淡，有时甚至索要辣椒、酱油，我只能无奈地取笑他们只知配料，不知食材。

　　也许是久居海滨，盐产过于丰富的缘故，潮州菜中的咸，似乎不满足于简单地放盐，而要衍生出各种花样的咸味调料，比如臊汤、豉油和豆酱。臊汤一般写为鱼露，潮汕话白读“初汤”；豉油就是酱油，潮汕方言的习惯叫法；豆酱在潮汕地区普遍都有制作，以普宁洪阳做得最好，故而潮汕以外的人也称为“普宁豆酱”。

　　旧时乡里几乎每天都有人落巷叫卖“沽臊汤、豉油、豆酱……”谁家用完了，便拎个瓶子出来，卖臊汤、豉油的将漏斗插入瓶嘴，用斤两不等的竹提子倒，那是真正的“打酱油”了。豉油各地都有，大家并不陌生，而更早时候，许多潮汕先民都有自己制作臊汤、豆酱的习惯。

　　潮汕人濒海而居，有不少疍民后裔，以捕鱼为生，有时候卖不出去的廉价海鱼或虾囝，吃又吃不完，丢掉又可惜，就腌制起来吃，往往吃上数月，剩下的汤汁又咸又腥，但由于鱼肉腐化发酵，用来当咸味调料却别有风味，鱼露最早的制作灵感大概来源于此。随着经验的积累，人们发现发酵过的咸鱼汁煮熟后更加美味，逐步形成了家庭自制臊汤的方法：咸鱼汁熬熟之后，滤去鱼刺糟粕，整钵放在日光下曝晒，十头八日后，汤汁泛黄，异香溢出，这个汁就是臊汤了。由于制作需要经过长期的腌制发酵过程，潮汕人把这种做法叫做“沤臊汤”。

　　鱼露一般是呈金黄到深褐色的透明液体，是传统潮菜最重要的咸味调料，无论是煎炒炊烙，还是焖炖煮泡，几乎所有做法都可以用鱼露调味，故而潮菜有“厚朥猛火芳臊汤”的口头诀，学会这三板斧，基本上是半个潮菜师傅了。此外，鱼露还是生腌海鲜、贝类、杂咸的主要调料，也是卤水的重要汤料。尽管现在不少家庭已经改用食盐，潮菜中还是有不少非用鱼露不可的“保留节目”，比如蚝烙煎后必须蘸鱼露，比如?鱼（龙头鱼）煮前必须浸鱼露。

　　鱼露的优缺点都十分鲜明，其咸香腥鲜不仅受潮人喜爱，在福建、香港及东南亚地区也都颇为流行，不过对于怕吃臭臊的内地人来说可能会敬而远之。这点像极了潮汕男人，豪爽仗义的同时，带着几分大男人主义的匪气。相比之下，豆酱就像潮汕姿娘，清淡甜美，温婉柔顺，用来做菜或做老婆都无可挑剔。

　　豆酱用黄豆熬熟去汁，麦粒炒熟后研磨成粉（现在多直接用面粉了），混合后盛于竹箶上，再盖上棉被等保暖物体，在高温下任其发霉生菇，约摸一星期后，加盐和水混合后装入瓮，之后整瓮任其曝日，霉菌滋生愈月，生出来的菇愈青豆酱就愈雅。

　　小时候家里也有自制豆酱，要用到时便拿个碗囝，揭开封口，酱香扑鼻，拿支竹?，拨开上面一层，要伸到瓮底才能捞豆酱粒。好豆酱盛出来金黄鲜亮，均匀润滑，豆瓣分明，看到便有了食欲，吃起来咸甜适可。先前豆酱端上桌后，时常还能见到蠕动的豆酱虫，这是豆酱腌制发酵环境下的必然产物，甚至要生虫的豆酱才是好豆酱，故而潮汕有句俗语叫做“豆酱无虫，世上无人”，吃惯豆酱的潮人也见怪不怪，撩去便是。现在工业制作的有一道蒸汽杀菌工序，什么细菌虫子早就死光光了，因而大家也不必担心吃到有虫子的豆酱了。

　　在鱼露逐渐被食盐取代的今天，豆酱顺势脱颖而出成为潮州菜的咸味代表，因其咸香中透出的鲜甜无可取代，容易让更多人接受的缘故。除了豆酱炒沙虾、豆酱焗鸡等名菜外，豆酱炒蕹菜、炒麻叶、炒春菜、烳海鱼等都是潮汕地区的家常菜，近年来也有美食家创新出“豆酱焗蟹”等新花样，也广受欢迎。

　　相比鱼露和豆酱，豉油没有太多明显的潮汕特性，也比较少有家庭自己腌制，不过提起著名的潮州卤水，却不得不提这种油黑浓稠的酱料。潮州卤水通常是食桌时的头菜，品类繁多，无论是卤鹅、卤鸭、卤猪头、卤肉，还是卤猪脚，豉油都是当之无愧的主调料，豉油的质量直接决定了的卤水的味道。

　　潮州菜中炣、烳等做法也多用豉油，一般用于烹饪淡水鱼、无鳞鱼，有时也用于肉类。而更直接的吃法莫过于白糜淋豉油了，虽是旧时物质匮乏的印证，却也是哄奴囝吃饭的法宝。

　　值得一提的是，这三种咸味调料都可以直接当作蘸酱，统称“揾咸”，比如鱼饭揾豆酱、蚝烙揾臊汤、虾揾豉油等。而且用途广泛，怎么搭配并没有太严格的限制，随各人喜好，我小时候吃早餐就经常用油条搵臊汤吃。某些场合这三样蘸酱同时上桌也不足为奇，比如豆干（潮人指“豆腐”）、薄壳米等，臊汤、豆酱、豉油皆有人蘸用。有趣的是，封建一点的老人家，讲究饭床顶菜式的样数，如果不巧是奇数，会倒一碟豆酱凑样。

　　除了这三样咸味调料，菜脯、咸菜是潮菜的最主要的两种咸味配菜，讲起来也颇费篇幅，当另文别述。有了诸多咸味调料，潮州菜制作起来就更加自由随性，往往做一整桌菜都不需放一颗盐，这也是咸味潮菜的魅力所在。

　　很难想象，正是这些“乌咸汁苦”的咸味调料，烹制出清爽鲜美的潮州菜。只是由于身处异乡，这些寻常的调料竟变得稀贵起来。市面上见到的多是劣质的泰国鱼露，偶有福建虾油，还算是差强人意；普宁豆酱在珠三角还好，出了广东基本见不到，也有卖很多种黄豆酱，不过不是放了辣椒就是做得粘稠且过咸，全然没有普宁豆酱的清甜味；唯有豉油，大江南北都可以买到，且口味相差不远，偶尔买来做卤味，也算是些许欣慰。小时候顽皮，常常把“长江、长城，黄山、黄河”唱成“长江、长城，豉油、臊汤”，没想到有一天，“豉油、臊汤”在我心中真的是“重千斤”。