潮汕人与螺

　　春江水暖，万物生长，潮汕平原的农民差不多要引水浸田，为清明前布田（插秧）做准备了。春水随水利沟注入稻田，也悄然注入了勃勃生机，刚孵化的点拐（蝌蚪）开始四处游走，冬眠醒来的狗母蛇时不时在田垾间窜动，蛰伏几个月的田螺也出来觅食。隔年的老田螺个头硕大，不比福寿螺小，广西人嗜食之，用来煮螺蛳粉或田螺鸡，有“清明螺，抵只鹅”之说。

　　然而在潮汕人看来，田螺并非大个就好，因为螺尾太粗不好剪，螺口太大不好吮吸，螺子太多不好吃！有句俗语形象地说明了田螺子多，一只母螺每年可以生产上百个子螺，所以潮汕人说“田螺屈死一肚囝”，极言委屈之多，却无从辩说。因为子多，又有“田螺为囝死”的说法，据说田螺受精卵在母体中孕育近一年方才生产出来，生产时母体需要完全脱离螺壳，随时可能被其它动物吃掉，产后也可能因风吹水流找不回壳而曝尸田间，故而潮汕人用“田螺为囝死”来形容父母对子女无私的爱。

　　早稻成熟时，田里塌窟的地方尚存少量积水，田螺一般就在里面。割稻后失去掩体的田螺一览无遗，又不会跑，只能束手就擒，这时候捉田螺就如拾草芥了。

　　以上种种，都是潮汕乡村旧事，有些已经难以再现。小时候听说过田螺姑娘的故事十分美好，现实却没那么美丽。现在去问年轻人，有些人可能见都没见过，又或是误把石螺当做田螺。田螺？不存在的！

　　先前除草剂的滥用已经使得生物链断层，后来的水污染和土壤污染进一步恶化了生态环境。1981年福寿螺传入中国后，对水稻秧苗造成毁灭性的打击，啃食秧苗的速度有如猛火烧山，其生命力和繁殖力又十分可怖，潮汕农民无奈之下只得在每次布田前使用茶枯撒入水田杀灭福寿螺，茶枯过处，鱼虾漂尸，连泥鳅都翻白肚，更别说田螺，这间接导致潮汕地区的田螺几近绝迹。

　　因而我们后来吃的，多数是石螺。田螺更圆，石螺更尖，田螺多见于稻田，石螺生活在河沟池塘，常附着于石头上面。吾乡有仙公宫，供拜的老祖仙师据闻十分灵验，旧时宫后两池相连，中间有一条仅容一人通过的池堤，每天早晨都有石螺攀爬上来堤壁，乡人称其上来烧香“拜仙公”。我小时候就曾带着轻铁面盆在水沟里摸过石螺，一旰可摸半面盆。溪流之中螺蚬混杂，专业捕螺的通常也是用耙蚬的方法螺蚬一起耙，再分拣开来卖。

左边尖的是石螺，右边较圆的是田螺

　　潮汕人吃螺主要是用来炒，最好选取个头均匀、拇指头大小为宜，既不要太大也不要太小，避免炒的时候生熟不一。买回来后，用清水静养两天（中间要换水），待起吐尽泥沙，要吃当天再剪去螺尾，洗净备用。广府人炒螺喜欢放紫苏，喜欢勾芡，潮汕一般不勾芡，用蒜头、金不换、菜脯麸，沙茶、莶椒随个人喜好添加，庵埠的朋友跟我说甚至会落乌糖（据闻可以解毒）。厚朥猛火爆香蒜头、菜脯麸和金不换，落田螺迅速翻炒，除了“芳臊汤”外也要加点豉油，火候以螺痞刚刚脱离为宜。

　　田螺尾部多子，内脏囊带苦，主要吃螺头（实际上是肉质足），口感爽脆，汁液浓香，能吃上瘾，一颗接一颗，根本停不下来，是极好的下酒菜。

　　吮螺也要窍门，只能使巧劲儿，不能用蛮力，我只用筷子夹着吸都能吃一斤。吸不出时先吸下尾巴，再倒过来吸螺口，如果还吸不动就只能用工具了，一般用牙签剔，不过潮汕有一样更绝的工具，就是潮汕姿娘钩花用的花针，材质更坚硬，又带有倒钩，插进去一拉就把螺头带出来，竟比牙签好使许多。

　　据闻解放前揭阳有一道菜叫清汤螺丸，用田螺肉捣碎，和生粉蛋清捏成丸子，投入热水定型，再入蒸笼蒸熟便成螺丸。煮汤时投入猪骨汤中煮至浮起，放几片酸咸菜调味即成。再备鱼露、鲽脯、冬菜等配料供人蘸用。如此费工夫地粗料细作看着颇为精妙，问了揭阳的朋友皆未听过，或已失传也未可知。

　　在潮汕民间，流传着不少关于田螺或石螺的故事，比如“崩山田螺扁尻仓”，比如“上世章子郭，今世郭子章”。

　　常言道“崖山之后无中国”，说的是陆秀夫背着宋少帝跳海自杀后，南宋灭亡，汉人全面被异族统治，人权丧失，尊严扫地，文化断层，此后的风俗已经面目全非，甚至更极端的学者认为是汉民族“灭亡”的标志。可怜无辜的八岁小儿赵昺被摆上皇位，成为后世耻辱的代名词。然而潮汕先民却沉浸于皇权崇拜不能自拔，浑然不知亡国恨。宋帝昺逃难潮州期间，留下许多与民间吃食相关的传说，比如护国菜、珍珠糜与凤眼鲑等，其中就有“崩山田螺扁尻仓”的故事。传说少帝逃至揭阳新亨崩坑期间，肚困人乏，山上又无可充饥，官兵只好到田间捉来田螺，切去屁股后煮与少帝充饥，也不知是肚子饿还是口味新奇，少帝甚是喜爱，没几日竟将附近的田螺吃光，少帝感念田螺果腹之恩，临走将螺壳撒回田间，说是“放伊去偷生”。由于皇帝“圣君嘴”，说什么都会变成真的，田螺真的重新生长繁衍，只是不见了尖尖的螺“尻仓”（屁股），而变得扁平。

　　另一个故事是关于明朝万历年间的潮州知府郭子章，他在潮州任职四年，政绩斐然，深受百姓爱戴，涸溪塔（即凤凰塔）就是他主持修建的。一日郭子章在家中午睡时做了个美梦，梦见吃石螺，吃得正香时忽被叫醒，醒来后梦中场景历历在目，嘴里还含着一片螺痞（潮音【丕】，潮人称螺厣）。郭子章觉得蹊跷，决定按照梦中印象去寻访，一路寻到西塘，看见一位老嬷人摆了一碗炒螺在坟前祭拜，便前去询问所拜何人？老姆说是拜自己的儿子，她儿子天资聪明，知书达礼，可惜英年早逝，生前喜欢吃石螺，故以炒螺祭拜。再问其子姓名？答曰“章子郭”！竟是自己的姓名倒过来写，郭子章甚是惊奇诧异，便随老姆至其家中察看，只见书房布置，文墨笔迹，竟与梦中场景一模一样！回府后多方打听求证，发现这章子郭确有其人其事，遂信自己是章子郭转世，认老姆为母接回府中生活（一说赠与钱银为其盖屋）。传说固然离奇，西塘为潮汕章姓聚居地却是真实不虚。郭子章自号“青螺居士”，是否与此有关就不得而知了。

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