潮味：【潮州菜里的乡愁】车白

家乡古昔时临近大海，后来经过一代代的围海造田，到我记事时候，海岸线已经推移到八九公里外。从前只有泥泞路，骑车去到海边要将近一个小时。我大概十岁左右，第一次和小伙伴踏脚车到海边玩，从此便与海结下不解之缘。隔三差五跑去海边撒野，掠过蟛蜞、耙过红肉（蓝蛤）、敲过蚝囝、撬过胶墙（海豆芽）……记不清泡过多少次海水澡，也记不清脚底被礁石上的蚝壳割裂过多少道伤口。

有一年，骑车到达海边，恰逢退潮，便如往常一般下到海滩玩耍，却发现附近多了一区网围起来，好奇跨进去，发现沙子表面露出不少贝壳，徒手摸上来一看，竟是一颗颗车白。这车白以往也曾捡到，甚至有时泡澡都会踩到，却从未如此密集，心想今日财气堵着，当下足足挖了一大篮，满载丰收的喜悦准备回家。谁知才下海堤，便有一群比我大一点的奴囝豚（少年）在路边拦截，盘问是否在网里面捉的，我如实答应，篮子里的车白便被悉数没收，这时候才醒悟过来：原来是人家饲养的，难怪如此好捉！回想起来，当时没有挨打实属侥幸。

车白学名文蛤，常与同为文蛤属的沙白混淆，车白壳厚重光滑，带有黄褐色花纹，沙白壳薄无光，通常白色带黑纹，个头只有车白囝那么大。比起其它贝类，车白实在容易捕捉，因为它生活在浅层泥沙中，又不会跑。但要捉够一顿饭就没那么容易了，耙车白是个体力活，必须用到专业的工具——车白耙。木柄接着木板形成丁字形，木板挂接着铁条，一条绳子系着会木板两端套在脖子上，另一条布条系着木柄绑在腰间，插入泥沙十来公分倒着耙，听到“哒”的一声，蹲下一摸就有了。脚手猛的一旰可耙一筐，每每有拳头母大，车白囝个头太小的还扔回去放伊偷生，个头大过碗口的可达一斤左右。可惜那时候卖不出好价钱，放在现在，这么大个是要卖出天价的。

潮汕人深知车白的美好，即便是家常小菜，也会做精细化处理，小刀剖开，留取汁液，滤去泥沙，切去肠尾，车白肉切块，原汁加清水煮滚，落咸菜、姜丝、肉碎，滚熟落车白肉稍微烫下，便可撒芹菜段起锅。这个菜完全无需调料品，因为肉碎含有猪油，无需放油；原汁加芹菜足以提鲜，无需味精；咸菜足以调味，无需放盐。只是上桌后，随各人喜好撒点胡椒粉即可。肉质嫩中带韧，口感柔软粘滑，味道清甜鲜美，咸菜开胃，胡椒提香，清清淡淡，却回味无穷。

而今市面上的车白，别说一斤一颗，半斤已属罕见，通常只有茶杯大小一二两的个头，也无需开边，直接白水煮滚投入煮到开口即可，鲜美程度自然不能与大车白相比，且锅底多少有些泥沙，沉淀勿用就是。咸菜也可用菜脯替代，味道也随配菜略有差异。车白壳厚，不适合炒，其它做法如苦瓜排骨汤放入车白一同熬煮，亦可提鲜，别有风味。

另一种常见的吃法便是车白烙。做法与蚝烙相似，只是前期料理仍然需要开边留取原汁，拌薯粉水和葱花，具体操作依然是潮菜三板斧——“厚朥、猛火、芳腥汤”，撒上芫荽和胡椒粉，与蚝烙比，有独特的鲜味，不过由于烙的时间比较久，车白的肉质会变得偏硬偏韧。因上了《舌尖上的中国2》而走红的“银屏蚝烙”，也会放车白囝一起烙，只是车白不开边，直接烙至开口，肉质保持鲜嫩，不会干韧，虽不正宗，倒也得意，只是多少混有些泥沙。

车白壳厚重耐用，密封起来可当容器。旧时商业不发达，姿娘囝爱雅想买“胭脂朥投共水粉”，不似今日海淘送货上门那么方便，全靠那“摇鼓”（货郎，因摇着拨浪鼓叫卖故称之）挑着担子来卖，也没有那么多瓶瓶罐罐，散装雪花膏时常就用车白壳包装。