潮味：【潮州菜里的乡愁】薄壳

        尽管薄壳有个更通俗的名字叫“海瓜子”，但放眼全国，叫“海瓜子”的贝类实在太多，之前我在微博上整理过“潮汕人才看得懂的贝类”系列图片，其中的花蚶、大头、沙筛贝、红肉等，均有人叫做海瓜子，反倒是“薄壳”一名独无仅有。

       鲜薄壳

       薄壳分布于东南沿海，大概只有潮汕才有养殖，算是真真正正的潮汕特产，产量以饶平为多。薄壳簇生成团，一粒粒咬缀在“薄壳碇”上，如葡萄般一串一串的。吃薄壳最讲究一个“鲜”字，故而以前卖薄壳，为了保证新鲜，是连着沾满泥沙的薄壳碇整串一起卖的。买回家后，还得自个儿一粒粒摘下来，洗净捡好，略浸盐水去除泥沙。

        潮汕人炒薄壳，有一样必不可少的香草配料叫“金不换”，金不换是罗勒的一种（台湾人叫“九层塔”，常用来做“三杯鸡”），有着浓烈的异香，与薄壳可谓天作之合。于是乎，旧时潮汕几乎家家户户都要种一棵金不换等着炒薄壳用，而今更是夸张到田园里批量栽种，卖薄壳的必须配送了。

        油锅热好，蒜蓉爆香，放入金不换，然后薄壳倒入，由于壳薄，落鼎（下锅）即开口，如果炉火够旺，一分钟就可以炒熟，因此配料均要提前准备好，盐（有鱼露更佳）和味精撒毕即可准备起锅。爱吃辣的切一颗辣椒，放薄壳前和蒜蓉一块儿爆一下油，也可在放薄壳后撒一包沙茶末，吃起来便可去腥増味。薄壳的鲜味配合金不换的异香，那味道能让人吃上瘾，真个像嗑瓜子一般，一个接一个，根本停不下来。

        薄壳美味又便宜，深受潮人喜爱，旧时逢夏秋时节，潮汕人喜欢把饭桌搬到门口或院子里，边纳凉边吃晚餐，傍晚十分，倘若从巷子走过，保准能见到每家饭桌上高高的薄壳堆。因而也有了“海山姿娘觅无奴囝”的笑话，说是饶平县海山镇某位新妇一边抱着小孩吃奶一边自个儿吃薄壳，待吃完发现孩子看不见了，其实是夸张极言其吃得又多又快，吐出来的薄壳壳堆积成山，把婴儿的脸都给掩盖了。

       除了爆炒外，还可以烙薄壳烙，做法与蚝烙类似，薄壳拌薯粉水和葱花，热锅烙成饼状，常常把壳烙得焦香。其它做法也有拿来做薄壳粥、薄壳汤的，不过终非主流，就不一一表述了。

       咸薄壳

      潮汕地处省尾国角，偏安一隅，却面朝大海，有的是薄壳，有的是盐，鲜薄壳整串连碇加盐腌制后，便是咸薄壳了，吃的时候再洗净调味。咸薄壳咬开，绵软黏糊，鲜咸隽永，但由于咸度太高，容易齁着，好在潮人爱食白糜，恰好相配，一粒咸薄壳一碗糜。咸薄壳经济节俭，又经久不坏，自然成为潮汕家庭必备杂咸，俗称“薄壳鲑”（潮音【鸡5】）。

        薄壳鲑还有一个高大上的名字，叫“凤眼鲑”，要解释这个名称，就需要了解“珍珠糜与凤眼鲑”的故事了。传说古时候有个皇帝流落潮汕，饥饿难耐，见有户人家，便去讨食，这家住着一位老阿姆，用大麦糜配咸薄壳招待伊，皇帝吃后觉得很赞，便询问所食是何物？由于大麦状如珍珠，薄壳形似凤眼，老姆便随口说了句“珍珠糜配凤眼鲑”。谁知皇帝铭记在心，回到宫中继续钟鸣鼎食，山珍海味，很快就厌倦，思念起“珍珠糜与凤眼鲑”来，奈何宫中御厨无人能做，只好找来老姆，老姆献上大麦糜和咸薄壳，皇帝欣喜确是此物，吃后却不如当年滋味，老姆说潮汕有句俗话，叫“肚困番薯胶胶，肚饱龟肉柴柴”，皇帝听后觉得“有影”（有道理）便认了。

        至于皇帝是谁，至少有唐宣宗李忱、宋少帝赵昺、明武宗正德皇帝朱厚照等三个版本，但无论是哪一个，都经不起仔细推敲，何况他们在位时番薯都还未传入中国。显然，和众多民间传说一样，这个故事也存在着拼接和杜撰，但一点也不影响潮汕人对咸薄壳的喜爱。即便是平时吃白糜配咸薄壳，潮汕人也会半得意半自嘲地说“食珍珠糜配凤眼鲑”。

       薄壳米

        如果爱吃薄壳又嫌吐壳麻烦，薄壳米是个不错的选择。顾名思义薄壳米就是薄壳脱壳后的肉米。去碇洗净后，用开水烫熟去壳，主要加工地在澄海盐鸿镇。

        小时候在家里，每天清晨六七点，乡里就有人落巷叫卖鱼饭、薄壳米，五角钱买一纸袋，倒入盘中，新鲜的薄壳米颗粒饱满舒展，红白相间，入口绵软鲜甜，尚有余温，搵豆酱，配白糜，这便是潮汕人家最寻常的早餐。

        除了直接食用，薄壳米还可以用来烹煮，比如炒韭菜花。韭菜花切段，油锅炒软后放入薄壳米，加盐和味精调味即可。这个菜最好用猪朥炒，炒后薄壳米紧实咸香，和着韭菜花的酥脆辛香一起嚼，便觉美味。此外，薄壳米还可以用来烙薄壳米烙，煮粿条汤、尖米丸，甚至腌糖醋。

        其它关于薄壳相关的掌故实在太多，比如俗语“六月薄壳假大头”，比如“咸薄壳与尚书爷”的故事等等，难以一一说尽，老一辈表演艺术家陈四文、王敏甚至在相声中也不忘拿薄壳开涮，利用近音，故意将“卜妾卜妾妻卜妾”说成“薄壳薄壳鲜薄壳”，至今记忆犹新。

        近年有商家打出“薄壳宴”的概念，薄壳相关的菜式也生出了许多花样，不管怎么变，薄壳最好的吃法还是爆炒，薄壳米最好的吃法还是直接吃。回广州后，又能在最当时的季节吃到鲜薄壳，想来便觉欣慰。

[Modified By 阮步兵 On 2014-9-5 12:52:56]