潮味：【潮州菜里的乡愁】腌糖醋

        有一年哈尔滨的亲戚来家里做客，吃暖炉时蔬菜还没煮透，他却坚持说可以吃了，并表示所有的蔬菜都可以生吃；曾听一位北方的老师讲起，当年在汕头教书时，他女儿曾因为生吃番茄被当地人嘲笑……想来大概是气候、土壤南北有别所形成的饮食习惯差异，北方气候寒冷，细菌较少，生吃无妨；南方燥热多蚊虫，生吃可能就要拉肚子了。

        北方人最喜欢生吃的蔬菜，大概就是黄瓜了，当水果似的整根拿着啃，还不削皮。这习惯在传统的潮汕人看来简直不可思议。一来白索无味，二来瓜果生于田野，即便未施农药，也难免不洁，易致疾病，故为一般潮汕人所不为。

        潮汕人也有生吃黄瓜的，只不过做法稍微讲究一些。黄瓜有两种，一种青色有刺，瘦长弯曲，潮汕人叫“夏瓜”（或“虾瓜”）；一种绿白色，肥圆粗直，相对光滑，潮汕人叫“吊瓜”。切片后加糖（白糖、乌糖皆可）、醋腌制，拌匀后即可食用，俗称“腌糖醋”。醋能杀菌，糖可加味，吃起来清凉爽脆、酸甜可口，比起直接生吃似乎是要高明许多。在物质匮乏的旧时代，夏瓜腌糖醋是一种夏日消暑佳品，甚至有铺囝当零食卖，用牙签串起，大概一分钱卖几片，而厚薄全在店家掌控，于是乎，刀工越好、切得越薄就越是能挣钱。

        当然北方也有凉拌黄瓜和拍黄瓜等生腌做法，但更多作为餐前凉菜，不似潮人腌糖醋半旰当零食吃。后来在外面闯荡久了，也学会了拍黄瓜，虽然有香油、蒜蓉、酱油、陈醋、辣椒、香菜等调料，却仍喜欢加白糖、白醋。甚至不限于糖、醋，一般酸甜的调料也适宜。有一回家宴做了个拍黄瓜，小伙伴们吃后赞不绝口，却始终猜不出我放了什么调料，待我揭开谜底之后都惊呆了——其实不过是放了两包KFC的番茄酱。这算得上是我厨子生涯的一次神来之笔，也说明了：大凡烹调，只要食理相通，调料大可不拘小节。

        除了夏瓜、吊瓜，奶瓜（青木瓜）也有人用来腌糖醋的，除了切丝外，腌法大致相同。而最令人咋舌的要数苦瓜腌糖醋了，难以想象苦、酸、甜这三种味道混合在一起是何种感觉。为此我特意尝试过，爽脆清苦，略带酸甜，逢暑天热月，苦瓜切薄片后先冰冻一阵，口感更佳，能吃上瘾。潮汕有句俗话叫“苦瓜苦苦还好腌”，说的就是腌糖醋的吃法，比喻天生我材必有用，先天的不足可以通过后天的努力来改变。

        我所知道的最匪夷所思的腌糖醋，却不是用任何菜蔬，而是薄壳米。听我外公说过，当年做搬运，经常要运载鱼饭、薄壳米，钱挣不了几个，东西倒没少吃，有时候肚幺嘴馋，就整鱼饭筛（一种竹篓）薄壳米倒入大脸盆，加入糖醋腌制，吃起来那叫一个过瘾，只是份量实在太多，两个精壮的搬运工都吃不完。虽说潮汕人有用海鲜贝类蘸酸甜酱的食俗，但直接用来腌糖醋却是闻所未闻，我没吃过也没勇气尝试，只能想象烟筒钗（海钉螺）和血蚶揾三糁酱的滋味，默默脑补一下。