潮味:【潮州菜里的乡愁】东洋草
前段时间发在微博上的“潮汕人才看得懂的蔬菜”系列图片中,不少网友质疑其中的“东洋草”应为“西洋菜”,想来这些网友应该比较年轻,我当然知道它有个名字叫“西洋菜”,但早年在潮汕地区真的就叫“东洋草”(现在部分地区仍用此名),后来慢慢受珠三角同化,也叫“西洋菜”了。
和众多舶来品一样,不同区域叫法不同本来很正常,但偏偏一“东”一“西”,这就涉及到传入时输出地的问题。关于东洋草传入中国,有两个版本,一个是明朝万历年间由传教士利玛窦带入,另一个是20世纪30年代黄姓商人由葡萄牙里斯本带到中山。无论哪个版本,输出地都是西洋,据此,我推测是部分潮汕先民,把西洋菜和20世纪30年代末日军侵华时带入的真正的“东洋草”(空心莲子草)混淆,以讹传讹之后变成约定俗成。显然,“西洋菜”之名更为可靠,但出于对传统习俗的尊重,我还是叫“东洋草”比较亲切。
至于传入的版本,我比较相信第二个。一来明朝后的书籍未见有西洋菜的记载;二来黄姓商人之所以把西洋菜带回中山,是因为他在葡萄牙被流放期间吃西洋菜治好了咳嗽,这与早年潮汕人只把东洋草当作“青草”烳凉水(凉茶)的习惯高度吻合。
记得以前我爷爷、奶奶讲过,当年他们去中山时(大概六十年代),珠三角地区的东洋草早已作为蔬菜食用,而他们仍然用东洋草烳凉水后当渣粕倒掉,曾遭到中山人嘲笑。
到我小时候,东洋草在潮汕地区已经普遍食用了,自家田里也会栽种。这东西有点像水蕹,喜水,喜烂土,细骨空心,圆叶对生,一般呈深绿色或紫褐色,节上生有白色须根,生命力极强,只需一区水田,插上茎段就长开了,无需浇水、施肥、喷药,因而一些无时间打理的农家就会种上东洋草,甚至乡里有些人家的厝地(宅基地)荒着,也干脆放了水,种起了东洋草。上初中时候,有一两年夏秋,每天放学后都要到菜园里收割东洋草,踏脚车载一大筐到菜市场去卖。
潮汕人吃东洋草,可用来煮汤,适合煮肉丸、肉饼、肉脞等肉制品,也可以与花蚶、车白等贝类同煮;炒的话多素炒,搁点蒜蓉就很美味了,东洋草多汁、吃油,烹调时可多放油朥;外面店铺多用来卖早餐,煮猪血汤、焯肉片、猪杂,或作粿条面配菜;当然,更为简单的做法是打火锅,煮熟后有一股牛奶般特别的酶香味。
与潮州菜不同的是,粤菜更多用西洋菜来炖汤,潮州菜做汤通常焯熟即可,粤菜却非要炖个稀巴烂,比较常见的是西洋菜炖猪骨、西洋菜炖金银肾等等。
不过,近年随着工业的发展,水源和土壤的污染越来越严重,本来营养润肺的东洋草,由于生长环境恶化,很容易导致重金属超标,逐渐为珠三角的有钱人所不齿。传闻早些年,某前国家领导人特别喜欢吃广州的“西洋菜炖陈肾汤”,每次南巡必点。这就苦了地方政府的接待人员,要随时密切打听领导人的南巡计划,提前一年半年找个干净的地方栽培东洋草,如此方能保证提供健康的绿色食品。