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潮味:【潮州菜里的乡愁】非洲鲫

阮步兵
阮步兵 达人
2013-08-05 22:302.9万 阅读 | 评论 23
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非洲鲫.jpg


      一次在上海买福寿鱼,鱼档老板问我是不是福建人,我笑说差不多,他说吃这种鱼的大部分是福建人,我想大概是在上海的广东人太少的缘故。其实抛开行政区域上的界限,无论是语言、文化,乃至饮食生活习惯,潮汕人都更像闽南人。

      福寿鱼学名罗非鱼,潮汕人叫非洲鲫,顾名思义就是非洲来的“鲫鱼”。印象中,非洲鲫是二十世纪九十年代才引入潮汕的,之前鱼档卖的也只有传统的“四大家鱼”以及鲤鱼、鲫鱼之类, 查阅九十年代前的地方志书都未曾记载。

      非洲鲫鱼鳞纹理分明,五彩斑斓,鳍、尾呈淡紫色,仿佛穿上一件斜纹格子衬衫一般。非洲鲫生活于热带亚热带水域,在中国也就福建、广东、广西、台湾、海南这些地方,容易饲养繁殖,鱼肉较为幼腻,名为鲫鱼却没有鲫鱼那么多乱刺,因而广受欢迎。美中不足的是,鱼肉吃起来有臭土味和火水油味,故而也为一些挑剔的潮汕人所不齿。

      潮菜中非洲鲫做法无非是清蒸和红烧。清蒸选用一斤左右的鱼身为宜,除鳃刮鳞,杀好洗净,鱼背十字花刀斜切,葱段、姜丝、豆豉、豉油、芫荽、辣椒、肉丁等配料均匀撒在鱼身上,鱼腹可塞少量姜丝,蒸熟即可。时间视炉火和鱼身大小而定,一般不用超过10分钟,如不确定可用筷子插鱼身最厚的部位,如果有鱼肉沾筷子且不带血色,鱼目突出,则即已熟透。广府人做法更简单,只放油和酱油,甚至连豆豉都不搁,蒸熟撒葱丝而已。

      如前所述,非洲鲫肉身异味较重,烹制时宜用重味之法掩盖之,红烧是比较适合的。潮汕人说的红烧和江浙菜的红烧其实有所区别,通常只放酱油,很少放料酒和糖,方法类同于做海鱼时候的“半煎煮”,油锅热后撒些许盐,鱼整条下锅炸一下后转文火,煎至焦黄,翻过鱼身煎另一面,煎好落姜丝、蒜蓉,放适量豉油,加水焖煮,煮至将熟撒点鸡精,落葱丝、芫荽收汁。红烧出来的非洲鲫鱼皮焦香,鱼肉鲜嫩,常常连鱼头都吃得一干二净,但很遗憾,这个菜我一直做不好。

      小时候有一段时间家父在临近的河溪掠渔,各种野生淡水鱼都时有捕获,有时甚至水鸡、鳖、蛇都会入网,大鱼拣出来拿到市场上卖,剩下的鱼崽大人就会吩咐我盛到盆里,小心翼翼地端到临近的池塘里放养,其时池塘已经私人承包,到年底车池后,包池的厝边就会送来一两条大鱼,有时是草鱼,有时候就是非洲鲫,而今池塘早已填平,这种厝边头尾投桃报李的朴素情谊也不复重现了。

  

[Modified By 阮步兵 On 2014-3-21 23:20:01]

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阮步兵
阮步兵
2013-08-06 11:00
@stlz :非洲鲫是二十世纪九十年代前就有了,不会晚于70年代。


这个我查过资料,早在70年代之前就进入中国了,但到潮汕地区不知何时。就我个人亲眼所见,最早也要到80年代末期到90年代初,明显受局限于个人经历和生活区域,不知阁下是潮汕哪个区域?如果能提供更早的依据纠正文中缺陷将非常感谢。
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