潮味：【潮州菜里的乡愁】非洲鲫

      一次在上海买福寿鱼，鱼档老板问我是不是福建人，我笑说差不多，他说吃这种鱼的大部分是福建人，我想大概是在上海的广东人太少的缘故。其实抛开行政区域上的界限，无论是语言、文化，乃至饮食生活习惯，潮汕人都更像闽南人。

      福寿鱼学名罗非鱼，潮汕人叫非洲鲫，顾名思义就是非洲来的“鲫鱼”。印象中，非洲鲫是二十世纪九十年代才引入潮汕的，之前鱼档卖的也只有传统的“四大家鱼”以及鲤鱼、鲫鱼之类, 查阅九十年代前的地方志书都未曾记载。

      非洲鲫鱼鳞纹理分明，五彩斑斓，鳍、尾呈淡紫色，仿佛穿上一件斜纹格子衬衫一般。非洲鲫生活于热带亚热带水域，在中国也就福建、广东、广西、台湾、海南这些地方，容易饲养繁殖，鱼肉较为幼腻，名为鲫鱼却没有鲫鱼那么多乱刺，因而广受欢迎。美中不足的是，鱼肉吃起来有臭土味和火水油味，故而也为一些挑剔的潮汕人所不齿。

      潮菜中非洲鲫做法无非是清蒸和红烧。清蒸选用一斤左右的鱼身为宜，除鳃刮鳞，杀好洗净，鱼背十字花刀斜切，葱段、姜丝、豆豉、豉油、芫荽、辣椒、肉丁等配料均匀撒在鱼身上，鱼腹可塞少量姜丝，蒸熟即可。时间视炉火和鱼身大小而定，一般不用超过10分钟，如不确定可用筷子插鱼身最厚的部位，如果有鱼肉沾筷子且不带血色，鱼目突出，则即已熟透。广府人做法更简单，只放油和酱油，甚至连豆豉都不搁，蒸熟撒葱丝而已。

      如前所述，非洲鲫肉身异味较重，烹制时宜用重味之法掩盖之，红烧是比较适合的。潮汕人说的红烧和江浙菜的红烧其实有所区别，通常只放酱油，很少放料酒和糖，方法类同于做海鱼时候的“半煎煮”，油锅热后撒些许盐，鱼整条下锅炸一下后转文火，煎至焦黄，翻过鱼身煎另一面，煎好落姜丝、蒜蓉，放适量豉油，加水焖煮，煮至将熟撒点鸡精，落葱丝、芫荽收汁。红烧出来的非洲鲫鱼皮焦香，鱼肉鲜嫩，常常连鱼头都吃得一干二净，但很遗憾，这个菜我一直做不好。

      小时候有一段时间家父在临近的河溪掠渔，各种野生淡水鱼都时有捕获，有时甚至水鸡、鳖、蛇都会入网，大鱼拣出来拿到市场上卖，剩下的鱼崽大人就会吩咐我盛到盆里，小心翼翼地端到临近的池塘里放养，其时池塘已经私人承包，到年底车池后，包池的厝边就会送来一两条大鱼，有时是草鱼，有时候就是非洲鲫，而今池塘早已填平，这种厝边头尾投桃报李的朴素情谊也不复重现了。

[Modified By 阮步兵 On 2014-3-21 23:20:01]