潮味：【潮州菜里的乡愁】蕹菜好上桌

    蕹菜（蕹潮州音“应”），俗称空心菜、通菜，在南方是一种常见的蔬菜。如果要选择一种蔬菜代表潮州菜的话，我会选择蕹菜，因为它在潮汕地区十分普遍，做法简单，是家家户户都吃得起的菜，寻常得近乎卑微。

    蕹菜分为子蕹和藤蕹，顾名思义，子蕹是播种子种植，藤蕹则是插种藤蔓种植。子蕹喜沙，藤蕹喜水，故而又称水蕹。

    水蕹生命力极强，只需有一区水田，插几段下去，便没完没了地长开了，所以《本草纲目》说“蕹菜能节节生芽，一本能成一畦”。尤其夏日天气热时，如不及时收割，等到“抽龙”（长出藤蔓）就不好吃了。有些落入河沟的野生蕹菜长得满满皆是，其实也可食用，不过一般多用来饲牲畜。

    相比之下子蕹要娇贵得多，尤其是开春的早蕹，是一年中最冷的时候，菜畦须加沙子，播种后必须搭小棚盖塑料薄膜，浇灌时掀开薄膜，天气返热时要掀开两头通风，为应时节，往往长至一掠长便开始收成食用了，这时候的蕹菜最为鲜嫩。

    在潮州菜中，子蕹、水蕹皆可入菜，且做法基本相同，但从菜质口感来讲，子蕹要更胜一筹。其它菜系有专用水蕹入菜者，如剁椒空心菜杆、空心菜炒虾酱等，潮州菜则独推子蕹，做法有炒肉片、炒肉饼、炒虾、炒蟹等，也有煮汤、下火锅的，不过最常见的还是蒜蓉清炒。

    蕹菜一段段摘好洗净（切忌刀切），稚嫩的子蕹可摘掉头整棵落鼎。蕹菜吸油，可多放油朥，蒜头炸至泛褐色，放入蕹菜（许多初学者不知放油后何时放菜，有个小窍门就是等油朥热至无声时放入），会听到“咋”的猛然一声巨响，就是从“此时无声胜有声”到“银瓶乍破水浆迸”的效果，把人的心都吊到喉咙，大有“桃山新哺惊死咑家”（桃山媳妇吓死家婆）的气势。和多数潮州菜一样，炒蕹菜也讲究“厚朥猛火”，不过最佳搭配的咸味调料不是“香初汤”，而是普宁豆酱。待鼎底蕹菜吃透油朥变柔软后，放入一勺普宁豆酱，翻炒均匀后撒点鸡精，熟则装盘。吃起来油滑顺口，嚼起来兹兹作响，有明显的植物纤维的脆感，又有番薯属泥汁的黏性，蒜头朥的浓香融合普宁豆酱的鲜咸，既下饭也下酒。这个菜许多潮菜馆都能做好，当年在广州华师大后门的潮州菜大排档吃到的炒蕹菜尤其惊艳。

    潮汕人对做桌十分讲究，红白喜事做桌请人，不是什么菜都能拿出来请客的。比如俗话有说“狗肉上不了桌”，狗肉虽然香，但是终究不雅，上不了台面。蕹菜虽然卑微，但只要配以鳝鱼，烹调得当，也是一道上得了桌的名菜。鳝鱼剔骨切段后先用淀粉、鸡精腌制好，蕹菜直接用蒜蓉炒的方法配普宁豆酱炒好盛起，再用姜葱加辣椒爆炒鳝鱼，炒好连汤汁淋于蕹菜之上即成。蕹菜的柔滑，鳝鱼的粉嫩，和以鲜美的汤汁，实在是一道下饭的美味佳肴。

    广府人把蕹菜叫做“抽筋菜”，谓其吃后易致抽筋，虽然没有直接的科学根据，不过蕹菜性寒，体寒及骨骼经络有伤病者不宜食用倒是真的。还好鳝鱼补血、通经络，营养丰富，两者正好中和，因此蕹菜炒鳝鱼还是适合大多数吃的。

    这个菜通常叫做“鳝鱼蕹”或者“蕹菜鳝”，由于蕹菜“节节生芽”，“鳝”与“上”谐音，故而蕹菜炒鳝鱼也寓意“节节向上”，如此好吃又有好意头，难怪潮汕人说蕹菜好上桌。