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全潮汕想无!这道特色美食竟然是从老爷嘴里抢来的 | 潮汕物食

阅读数:4241  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-26 15:35     楼主
潮汕物食

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  留隍是座古镇,位于梅州市丰顺县东部,韩江中游。传说南宋最后一个皇帝昺南逃时,曾在这里的万江古庙夜宿,后来取“万江古庙可留皇”之意,得名留皇。再后来因为怕激怒元蒙统治者,加偏旁变成留隍,潮州音也读“留黄”。


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  历史上留是韩江水路运输的中转站,是客商、船夫往来歇脚、转运货物的地方,潮州、澄海等地居民也常常到留隍贩猪崽下来卖。现在行政区域上留隍虽然属于梅州丰顺,地理上却毗邻潮州。也许是同饮一江水的缘故,当地居民皆一口标准的潮州音,饮食及风俗文化等,也跟接近下游的潮汕地区,故留隍有潮汕源之称,很多留隍人从心理上也都认同潮汕。


  潮汕物食(怀)大有脑,一直推崇大潮汕概念,留隍又有很多特色的物和食,如草席、留隍糕、落汤钱等,当然不能错过。这一期,我们先从落汤钱说(chi)起。


  落汤钱又是什么东东?落汤鸡发财变成落汤钱吗?


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  不少潮汕物食,特别是糕粿类,大多一开始都是拜老爷或拜老公(祖宗,不是丈夫)的祭品。而有些特别的祭品,还能看出潮汕人对老爷的微妙感情:敬畏之中,又带有一点点的戏弄。


  比如落汤钱,潮汕民间在送神时拜落汤钱,据说就是要用糯米黏住神的嘴,让他上天做述职报告时别多嘴。另外,落汤钱原名糯糖糍,传着传着就变成了落汤钱(潮州话中糍钱同音),大概是因为名字中有“钱”,所以用它来贿赂老爷再合适不过了。潮汕人千百年来这么做,倒也没听说哪个老爷有生气过,看来,“吃人的嘴软”对神也一样管用。


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  做法上,潮汕落汤钱跟糯米糍很像:最大的不同,就是糯米糍是有馅的,落汤钱是无馅的。

 

  现在美食选择太多了,落汤钱慢慢成了舌尖上的记忆,一年没见到几次。而留隍的一位阿姨,凭着精湛的手艺,把落汤钱请下神坛,变成了日常物食。


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  像所有的家族主妇一样,华姨舂粿印糕是一把好手。从当媳妇开始,她做的鼠粬粿在当地就颇有口碑,逢年过节没时间做粿的乡邻都会向她订做。但把落汤钱做成日常小吃则纯属意外。


  十五年前,华姨的儿子结婚,甜蜜是婚礼最重要的主题,按习俗要有一道甜品,华姨脑洞大开,做了一些落汤钱。来相贺的人客一吃都大赞,说这么好吃的物食,一年只能在拜老爷时才能吃到,太可惜了,能不能做些出来卖。


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  反正闲着也是闲着,第三天,华姨就做了一些落汤钱,挑着担子上城隍庙前面卖了。刚开始她还有点忐忑,毕竟落汤钱是祭品,一向都是老爷先吃的,现在把它当物食卖,街坊们能接受吗?没想到,当天那一担落汤钱就卖了个精光,还有人问明天还有吗。华姨一不做二不休,设计了一辆小推车,早上八点左右出门卖落汤钱,中午十一点左右收挡,每天能卖六七十斤,生意好时,就要两个推车一起出动了,卖上一百多斤总是有的。


  就这样,华姨开始了十五年如一日上街卖落汤钱的生活。


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  俗话说,潮州无三日好生理(意)。生意一好,马上就有人跟风做了。不过美食拼到底还是看口碑,风口一过,竞争者陆续退场,到现在留隍镇还开着的,除了华姨外只有两家,生意还是华姨最红火。留隍几家上档次的酒家,都向华姨订购落汤钱,作为一道必上的甜品。


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不少吃货都这样,买了用牙签挑起当街就吃,图个新鲜


  落汤钱的做法大同小异,都是将糯米粉团煮熟后,放进盆中,用手或木棒反复擂搅,使熟粉团更加纯滑,有韧性,然后再用手将处理好的粉团捏成小块,滚上糖粉芝麻即成。但这种制作方法既不卫生,口感也太粘,糊弄老爷可以,人的嘴都是很刁的,马虎不得。所以,当物食卖的落汤钱,就改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆,再改刀切块装盘,克服了传统落汤钱的不足之处。


  就这样,华姨的落汤钱摊,渐渐成了留隍美食地标。只是,她把她卖的这种物食,写成了“落汤匙”,错得可爱。后来也许是觉得不妥,才改成了“糯米糍”,这样一来,反而没有特色了。


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当初小车上写的是“落汤匙”


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现在小车上写的是“糯米糍”


  华姨老了之后,儿媳接手了手艺和推车,不过技术总监还是华姨,质量影响口碑,可马虎不得。细看起来,华姨的落汤钱和潮州、汕头、澄海一带的落汤钱区别不大,只是揾料多了葱油,吃起来更为香口。


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  问华姨她的落汤钱好吃的秘诀,她认为还是用料的考究:爆葱花要用玉米油,糯米粉要用揭阳锡场正规厂家生产的,黑芝麻不能省,要用最好最贵的。


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华姨跟儿媳妇配合默契


  是不是跟物食妹一样口水流通街了?还是看看华姨怎么做吧,说不定学了也能自己做呢。


放大招啦!


  1、准备原料:黑芝麻、花生、白糖碾碎后按一定的比例搅拌在一起。


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  2、花生、黑芝麻、白糖按一定比例混合,然后打碎留着备用(之前用手打,两年前改为电动打,用的是普通的粉碎机)。


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  3、把糯米粉倒在盆里,然后倒入适量开水(注意是开水)。等开水变温了,就可以揉搓了。


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  4、把糯米粉揉成一团面状,把它拍匀,放入蒸笼,蒸20分钟。20分钟后取出来,就可以了。


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  5、华姨自己做了一双又短双粗的筷子,用这来代替以前的手捻。她说,用手实在太烫了,我自己做的这双筷子刚刚好,速度又快。


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