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猪肠胀糯米:独步天下的潮汕黑暗料理|潮汕物食

阅读数:8371  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-19 14:36     楼主
潮汕物食

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  佩奇的全身都是宝,这连猪都知道,只是一个预告片就能刷屏,而且看哭很多人。如果你还没看过,强力推荐你去看一下哦!


  小朋友喜欢佩奇,吃货更喜欢,因为佩奇的每一部位都可以做成精致的美食,冷门如佩奇皮,全国各地也都有不同的吃法。


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潮汕传统肉皮


  对于重口味吃货来说,最牵肠挂肚的,当然是佩奇身上最藏污纳垢的东东——大肠。任何动物的内脏,都不能像猪肠那样得到厨师的最认真对待,大江南北,川湘鲁粤,各种菜系都把猪肠肥而不腻的口感,赋予不同的食材加持。


  九转大肠、尖椒炒肥肠、五味大肠、豉油皇大肠、酸菜炒大肠、卤水大肠、啫啫大肠、椒盐大肠、宫保肠丁、干锅肥肠……整一桌的中华全肠宴。


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著名的干锅肥肠|网络图片


  但以上这些,都只是在做猪肠的表面功夫,至于猪肠的内涵,那就只有资深吃货才懂欣赏了。


  最常见的是腊肠,以川式、广式为主;东北的“血肠”则以猪羊血水灌注,生猛奔放,是由满族传统祭祀的祭品演变而成。台湾的“大肠包小肠”就可爱多了,是用猪大肠包裹香肠及其他配料而成,看起来萌萌哒。


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其貌不扬的猪肠胀糯米


  潮汕的猪肠胀糯米,则是两种潮汕美食的联姻。在各种卤水中,猪大肠绝对排在卤鹅和猪脚之后,进入前三;糯米饭也叫芳饭,是很多潮汕粿品的馅;“胀”在潮汕方言中,是把东西装入容器的意思。


  两种美食的合体,便演绎出另外一番销魂之味。


  猪肠胀糯米,据说发源于普宁古城洪阳,后来风靡潮汕各地,做法大同小异。我们向58岁的老三叔打听,猪肠胀糯米在澄海什么时候开始出现,他也一脸茫然,只知道从他父亲那时候就有了。


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肚里有货不怕丑


  老三叔大名王逸怀,因为在家排行第三,卖猪肠胀糯米几十年,江湖上得名“猪肠三”。


  老三叔的父亲在集体经济时代就开始做美食了,那时候人人都得参加生产队劳动,但他父亲向生产队出钱“买工”,不用下田,夏天卖豆腐,冬天卖猪肠,是澄海莲阳比较早的美食摊。


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卖猪肠几十年的“猪肠三”王逸怀


  王老把两个手艺传给了几个儿子,继承猪肠手艺的是老大和老三。


  老三叔十五岁就出来摆摊,从槐东市场到老戏院前,几十年来挪了不少地方,一直都是在莲下美食大街的老字号。


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老三叔的猪肠铺


  用现在的话来说,猪肠是如假包换的“黑暗料理”。从臭豆腐、臭鳜鱼到终极BOSS鲱鱼罐头,不追香而“逐臭”的人不少。但是,猪大肠并不是追求臭,而是要求处理干净、又不能失去原味的境界。


  关键是选材。每天一早,老三叔就会出现在各个猪肉摊档,挑选合适的猪内脏。猪肠的好坏,关乎刣猪大哥(屠夫)的技术修养,粗鲁的刣猪大哥会把猪内脏弄得污浊不堪,所以猪屠的东西虽然多,但经不起挑选。


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未清洗(左)和清洗好(右)的猪肠


  除了处理方式,老三叔透露个秘密:那些在猪屠来不及屠宰、被圈养几天的猪,大肠就不好。为什么不好?“因为火气大,所以大肠就生味了,你懂的啦。”


  我懂的?这话是不是说,拥有健康生活方式的猪,心肠会比较好。


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潮汕话形容人爽直,叫“直肠直肚”


  内脏选购回来后,重点的环节就是清洗处理。吃货们嗜爱猪大肠,要求蛮多,太重口味了是你清洗不干净,没有味道了是你浸泡太久,所以这个度就很难把控。


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  猪肠浸泡在水里,要先洗掉外壁的分泌腺,然后再翻过来,用剪刀剔除脂肪、筋角等等。


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翻过来洗很重要


  猪肠清洗的过程中要不断地换水,去除各种杂味。三番五次之后,猪肠完美出浴,不过,还要用开水再滚一下,彻底断了味道。


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剪去筋角和油脂等


  猪肠胀糯米的肠衣需要“直肠子”,只有肠头以下的中肠才合适做,这里肠壁薄,不会四弯八曲,糯米饭会呆得舒服些。处理完之后呢,还要再腌一下盐,让肠衣韧性好一点,胀起来就不容易破了。


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肠壁厚薄适中,糯米才会呆得舒服


  不适合胀糯米的肠头部分,就做成猪肠汤。所以,卖猪肠胀糯米,都要搭配卖猪肠酸菜汤及其它猪内脏,以美食的名义,各有各的归宿。


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咸菜猪肠汤是猪肠胀糯米的标配


  猪肠兄沐浴更衣的时候,糯米妹也在为自己的“出嫁”做准备。作为结合体的一部分,芳饭在潮汕美食家族中也是显赫世家,和芳糜一起,在日常美食中占据重要地位。


  不过,和传统焖熟的方式不同,猪肠胀糯米的芳饭是生灌进猪肠后,和猪肠一起煮熟的。所用的材料包括糯米,板栗、芋头,香菇、虾米等等,讲究的还会下腊肠、鲽脯等。


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糯米的配角也很重要


  糯米要根据米的硬软程度,提前浸泡不同的时间,香菇和虾米提前炒好,加入调味,板栗和芋头切粒,搅和在一起后,就可以胀进肠里了。


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  “胀”看起来简单,但不会的人,连猪肠都握不住,滑溜溜的。老三叔做了个专用工具,可以套住肠头,然后往里塞就可以了。


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  “胀的时候要胀饱满一点,可以压缩糯米的膨胀空间,这样出来的糯米就不会太烂,有嚼感。”老三叔指点说。


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  胀好的猪肠用咸草捆住肠头,像一节节莲藕一样,然后就可以下锅煮了。


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  煮的过程控制火候是关键技术,这个要靠经验,一般煮十几分钟就可以。当然,每一次肠衣、糯米都有区别,煮的时间长短也不一样。不懂的人去煮,火候掌握不好,会把肠衣煮破,就变成一锅猪肠糜了。”


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  下午四五点,一天劳作的成果被摆上了街头,这是不需约定的时间点,数十年如一日地出现在老街街头。丰腴剔透的猪肠胀糯米被刀锋断开,一片片在盘中舒展开来,洒上爆香过的白芝麻,再薄薄浇上一层糖油……


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  寒冷的冬夜,任何说辞,都没有这一盘来得荡气回肠。


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