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兄弟二个人,一碗鱼糜一世情|潮汕物食

阅读数:4781  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2018-11-29 14:24     楼主
潮汕物食

兄弟鱼糜档

莲下大街·深夜食堂


我有故事,你有酒吗

酒和故事总是发生在深夜

适合孤独和倾听的时刻

所以,从日本到中国的[深夜食堂]

抚慰人心的不是热腾腾的美食

而是故事的温度

莲下大街

这条慢慢走向萧条的美食街

有一家开了39年的“阿文鱼糜”

一年365夜不打烊

如果你午夜经过那里

可能会看到

一个人,一碗鱼糜,配一杯莲下白酒

跟往事干杯


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深夜,总是有一碗鱼糜在等着你


  夜幕下的大街。随着电影院的散场,一束束手电光在人群中次第亮起,如黑暗中的萤火虫。蚝烙、粽球、甜汤、狗肉、鱼糜,几家亮着灯火的小食摊,成了食客们扎堆的地点。


  鱼糜摊前,热气腾腾的大锅在昏黄的灯光下散发着香气。人声窃窃,碗声呖唠。看完一场电影,再吃上一碗角半银(0.15元)的鱼粥,是有钱人才能享受到的顶级消夜。


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兄弟俩分工合作,关键是默契


  主厨是父亲阿文,后厨帮手则是他两个儿子:15岁的王仁雄和13岁的王仁生兄弟。每一个晚上,电影院的头二场电影散场,是食摊的黄金时间,父子仨忙到鼻流唔知擤。


  到了午夜场,生意就淡了。所以,兄弟俩每天轮流,第二场之后一人先回家睡觉,另一个打着哈欠洗碗,因为明天还要上学。


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  以上场景发生于1980年代。说起当年的情形时,阿雄收到了一条微信,读小学的孙女告诉他,这次考了100分,要过来拿奖赏。在店门前,阿雄给孙女派发了奖励,犹如看到自己当年的模样。


  岁月是把杀鱼刀,一转眼,阿雄已经当了爷爷,“算起来,我在这间店里就待了39年了。”


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哥哥阿雄的长相,酷似父亲阿文


  几根颇有年代感的大圆柱,是店面的主体结构。这个建筑始于1970年代,那时候是供销社的家具门市。


  鱼糜店的创始人、阿雄的父亲阿文以前是供销社职工。当时,随着包产到户的兴起,各种国营商铺慢慢衰落,直到发不起工资,阿文停薪留职,在供销社门口开始卖鱼糜,一个月付给供销社20元租金。


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这些圆柱,是莲下大街仅剩无几的老建筑


  沧海桑田,把时间再往前推几十年,在同一条街上,阿文的父亲曾卖过炒粿条和鹅肉,公私合营一来,便把他的小生意并入国营,阿文成了职工,“公家给了居民身份,所以也没有田了,一世人只能卖鱼糜”。阿雄说。


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  一碗草鱼糜,就这样撑起了一个大家庭。


   “一开始一碗卖角半,卖到很少有分币流通了,才改为2角,到90年代前后,经济发展,物价上涨,开始卖到三角五角。到后来大街也繁华了,消费的人也多了,才三块五块这么提上来了。”


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蚝仔、鲜虾、厚弥、猪肝等,也是鱼糜的主角


  传统的鱼糜只用草鱼,但潮汕是海墘,大量的海鲜也入了糜。


  1990年代开始,阿文鱼糜开始有了马鲛、敏鱼、鱿鱼等海产品;现在,包括蚝仔、猪肝、黄鳝、田鸡等等,已经有了十几种形式,但不管食材如何变化,糜永远是主角。


  “鱼糜就是潮汕特色的芳糜,重点是糜,要米粒分明有嚼感,汤水要清。珠三角那边也有鱼糜,但都是广粥的煮法,跟这里的区别还是很大的。”阿雄说。




  潮汕人有多种折腾米的方式,著名的砂锅粥,是硬生生把生米煮成熟饭,这对于快餐式的鱼糜来说不现实;庵埠糇饭风味独特,但米的营养都留在汤汁里了;最好的方式是炊,但现在也有些人喜欢浓稠一点的感觉,米饭就干脆用焖了。


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  焖好的米饭摊开待用,炖好的鸡壳汤为鱼糜打下了良好的口味基础,在这种类似勾兑的煮法中,最具特色的南姜夫、蒜头朥、本地小芹菜,就成为打开味蕾的密码钥匙。


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南姜夫、蒜头朥、小芹菜,是潮菜的味觉密码


  煮法简单,没秘诀,阿雄说,熟能生巧而已,“潮汕各种煮法都讲究热火厚朥芳初汤,火力一定要够,食材一定要鲜,煮就没什么了,米汤沸腾后倒入鱼片,鱼滚熟后,再下饭,然后就是调味了”。




  鱼糜煮熟后,撒一点胡椒粉,再抓一把生茼蒿压在上面。当茼蒿叶尖刺破沸腾的气泡,沉寂下来的鱼糜,鱼片雪白,叶片青翠,寒冷的夜晚,这样的一碗美食,是对胃和心最大的抚慰。


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  日本版的《深夜食堂》,主角老板是小林薰;中国版的《深夜食堂》,主角老板是黄磊;莲下大街的深夜食堂,主角是兄弟二个人。


  父亲过世后,阿雄和阿生兄弟俩接手了这摊生意,一起经营这间小店,一直到现在。包括后期跟供销社购买的这家店面,产权也是两人共同拥有。他们仅仅把这解释为:“分开了,一个人也做不了,雇工又雇不起。”


  弟弟负责切鱼,哥哥负责煮糜,闲暇的时候,工夫茶一起,话题也是很多的,体育赛事、社会新闻、八卦花边什么都来。


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弟弟王仁生负责切鱼肉


  从孙子到爷爷,几十年如一日厮守在一起,这是一种什么体验?他们没有说。


  老二阿生说:“上村有个顾客来食糜,说南洋地区,我认识的兄弟能在一起做生意的只有三对,你们是其中之一。”


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心态乐观,应该也是兄弟情好的关键


  老大阿雄说:“兄弟感情要找像我们这么好的很难。都是同个血脉的兄弟,不要讲究,心态好就好。”


  几十年待在一起,肯定有各种摩擦,无论是正经事还是闲事都曾经争吵过。但是老大一句话就解决了问题:“有时候他说话过了点,有时候我说过了点,但只是一时的,兄弟没有隔夜仇。”


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  每天下午四点开始,食材供应商陆续把东西送过来,兄弟俩开始了一天的忙碌。焖饭、洗菜、做配料,然后等待晚餐的第一波食客。


  不过这只是前奏,真正生意的开始,是在晚上十点之后,直到凌晨三四点。周边的街坊,包括外出的游子都知道,凌晨三点,阿文鱼糜的灯都会亮着。


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  潮汕物食的老朋友余老师,在这家店至少吃了30年,后来出外讨赚,每次回乡,必来打卡。印象最深的一次,是家里有老人过身,他从广州星夜驱车回来奔丧,到的时候已是凌晨三点多,饥肠辘辘,第一站直奔阿文鱼糜,因为他知道,这时候,只有这兄弟俩能温饱他。一碗鱼糜落肚,身心都有足够的温暖,才能去面对人世间的生离死别。


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  阿文鱼糜店里有啤酒,以及各种小包装的米酒、药酒。传说中的莲下米酒勾兑古岭药酒,能喝出洋酒斧标的味道,就是食客的经验之谈。


  鱼糜店卖酒水,本身就是一个很奇怪的搭配,但是对于深夜食堂来说,鱼糜只是填饱肚子的快食品,酒才是摩挲时光的幻化剂。


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  匆匆而来吃完就走的都是新主顾,老顾客们一碗糜,一杯酒,就能够产生出大量的信息。兄弟俩有时参与争论,更多的时候是倾听,无论多耸人听闻的故事,放在39年的时光里煲,都是寻常的人间风味。


  一条慢慢老去的食街,一些慢慢消逝的人们。阿雄说:“从开店吃到现在还来的,现在只剩近十个人了,有的搬走了,有的过世了。”


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很多时候,老食客吃的是情怀


  一年365夜,深夜食堂从未关过门,哪怕是除夕夜。因为逢年过节歇一下,也不知道去哪里好,干脆就开店了。“几十年一直待在这里,朋友亲戚也是偶尔来店里坐,我们自己也极少去别人家了。”阿雄笑着说。


  并没有多少人会去了解或者在乎莲下食街的慢慢老去,能记得它绝代芳华的都是中年以上的人。道路的延伸使美食的视野更加开阔,网络外卖的竞争使传统食店的生存更为艰难。


  不过兄弟俩都不那么在乎:“我们这店,儿女们都不愿意来了,再卖几年就不卖了。现在这年纪,晚年有保障,生活就够了。”


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