东门摩耶餐厅：把以色列口味引进汕头

　　由汕头大学与以色列理工学院合作共建的广东以色列理工学院今年秋季将要招生，不久数百名来自以色列的教师会在汕头居住，他们喜欢吃什么？能不能在汕头找到家乡口味呢？最近汕头大学东门新开了一间摩耶餐厅，想要做出原汁原味的中东菜，招徕以色列客人。

（摩耶餐厅二楼。何秀蓉/摄）

　　摩耶餐厅的老板尚旭是汕头大学艺术学院07届本科毕业生，文学院10届硕士研究生。过去在非洲肯尼亚、加纳等地从事房地产工作，并没有经营餐厅的经验。为了照顾已有八个月身孕的妻子，他回到汕头，听说母校附近正筹办广东以色列理工学院，便有了开中东餐厅的念头。

　　尚旭阅读《圣经》已有六七年，在非洲工作时，每个周末都会花上半天来读。《圣经》里经常讲到以色列，所以尚旭对它有一种亲近感：“如果是中东其他国家（来办学），我可能就没有这种想迎合的欲望。”

　　餐厅全称为摩西耶路撒冷餐厅。餐厅楼下放的电影是《十诫》，讲述摩西的故事。据尚旭介绍，摩西是以色列的圣人，奠定了文化、法律基本方向。

（摩耶餐厅内的大卫雕像的灯饰。大卫建立了统一的以色列王国，定都耶路撒冷。（出自《圣经?旧约?撒母耳记下4:5~5:5》）何秀蓉/摄）

　　在非洲时，尚旭就到处吃中东菜，“让舌头记住了它们的味道”。那些餐厅的厨师本就与他相识，他点菜的量又比较大，所以厨师们友好地带他参观厨房。那时，他就记了很多笔记，拍了很多照片，对一些中东菜的做法已经很了解了。

　　回到汕头后，尚旭也在家里做很多实验：“我经常做中东菜给太太吃，还请一些学校里去过以色列的老师来吃，他们品尝后都说是那么回事，是以色列风味。”

　　中东菜离不开洋葱、大蒜这些基础材料的调味，柠檬、番茄用量也会比较大，所以酸味会重一些。中东菜还喜用香料，这也会带来奇异的感觉。“所以大家觉得中东菜乍一看素材比较简单，闻一闻气味比较怪，吃一吃有点酸。”尚旭说。

　　中东地区各国的饮食比较接近，都是土耳其或阿拉伯菜系里的小分支。尚旭说，他为了尊重以色列人的情感，餐厅里很多菜都称土耳其菜，没有称阿拉伯菜。

　　过去，遍布世界各地的犹太人，来到以色列定居后，带来了不同的菜式，各种风味相互补充，逐渐形成独特的以色列饮食文化。曾任北京市社会科学院外国所特约研究员的孙正达在《以色列国》一书中讲到：“在‘以色列餐桌’上，可以看到来自约80个不同国家的菜肴。”

　　孙正达介绍：“对以色列菜影响最大的是中东、北非、地中海盆地，以及中欧和东欧的烹调风格。许多以色列人难泯的饮食习惯，致使这些各式各样的菜式保持了自己风格的纯正。这些烹饪风格中，以中东菜系的影响最为深远。犹太人禁食猪肉，这和多数居民为穆斯林的中东地区饮食习惯相似，所以以色列人很容易把这类风格的菜肴搬到自己的餐桌上来。”

　　孙正达提到：“除了以色列人阿拉伯人(他们自身受到黎巴嫩的先进烹调和巴勒斯坦田园风格烹调的影响)原有的烹调方法外，来自伊朗、伊拉克、叙利亚、埃及、利比亚和也门的犹太人也各自对以色列的餐桌作出独特的贡献。”

　　不过对于犹太人来说，食物是很有讲究的，而不是什么都吃。数千年来他们遵循一套跟自己的宗教信仰关联的饮食传统。扬州大学旅游烹饪学院的刘涛在《以色列KOSHER与犹太教饮食教规》中提到，犹太人将食物分为“洁净的”(Kosher) 和“非洁净的”。洁净的食品不仅给身体带来滋养，还给人的灵魂以活力，而非洁净的食品却恰恰相反。 虽然有些例外，但目前多数犹太人都信奉这条原则：“为了保持我们灵魂健康，饮食要得当”。 （Kosher 这一理念可以用英文表达为：Keep Our Souls Healthy Eat Right。）

　　按犹太教的信仰，哪些食物是洁净的呢？刘涛介绍，谷物、蔬菜、水果都是，而肉鱼等动物则不尽然。虽然大自然中存在的动物种类繁多，但并非都是供人类食用的。犹太教倡导“五不食”：不食动物的血液；不食自死的动物；不食牛羊后部的某些筋健；不食猪、兔、马、驼、龟、蛇、虾、贝、带翼昆虫与爬虫、跳鼠和凶禽猛兽。

　　此外，一餐饭中不可同时食用肉品及奶品。这也是源于以色列先人的教导：圣人摩西说，既喝母羊的奶，又想把小羊吃掉，是不道德的。“以色列肉奶不共食，所以我腌制肉都绝不用奶。”尚旭说。

　　刘涛也有提到，用于奶制品的餐具必须和用于肉制品的餐具分开使用。鱼类、蛋、水果和蔬菜可以同肉类或者同奶制品同时食用。分别用于奶制品和肉类的餐具应当分开使用、清洗和存放。

　　中国食品科技网在《以色列礼仪习俗》中提到：“犹太人在安息日当天是不允许烹饪的，只能把事先准备好的食物用小火慢炖。通常这样的食品是Cholent(头天做好的菜)或Kugel(类似面条)。”

　　以色列独特的饮食文化反映在独具风味的菜品上。蕾奥拉·哈达斯（Leora Hadas）教授来自以色列的特拉维夫（Tel Aviv），现在汕大新闻学院任教。她介绍了三种经典的以色列食物：胡姆斯酱（hummus）、法拉费（falafel）、披塔（pita）。

（摩耶餐厅的胡姆斯酱，上面洒了甜椒粉。     何秀蓉/摄）

　　胡姆斯酱，这是一种纯手工制作的豆制品，把煮好的鹰嘴豆磨碎，根据个人口味加入不同调料而加工成酱料。在以色列，几乎人人都会做胡姆斯酱，可以说它是以色列食品中的传统精华了。

　　哈达斯教授说到以色列的胡姆斯酱，提到其有芝麻的咸香，还有一点柠檬汁的酸味，味道浓厚，口感顺滑。

　　摩耶餐厅里的胡姆斯酱，则有着浓郁的芝麻味，酱里有颗粒，搭配麦西恩饼或阿拉伯馕一起食用。

　　说到胡姆斯酱，不得不提的以色列食品就是法拉费了。法拉费的原料就是胡姆斯酱，只不过胡姆斯酱是糊状酱料，而法拉费则是油炸鹰嘴豆泥小丸子。

（ 法拉费，中东流行的素食小吃。 图片来自网络。）

　　“法拉费是很经典的以色列菜，在以色列人们都会吃它，只要是以色列餐馆都会有这道菜。” 哈达斯教授笑着说有一首歌叫《法拉飞尔之歌》，里面唱了不同国家代表性的食物，其中一句歌词是：“以色列拥有法拉费”。

　　关于法拉费的起源，有人说它是由埃及人创作的，阿拉伯人把它带入以色列国土;也有人说它是纯粹的以色列食品，两者的差别在于：埃及人选用的是一种扁扁的白豆，而以色列人所选用的是鹰嘴豆。

（披塔饼：装有法拉费和沙拉。 图片来自网络）

　　在法拉费上淋上胡姆斯酱，放进披塔里，是以色列人常见吃法。披塔是以色列最受欢迎的主食，大多为圆形面饼，外形有点像面包，但中间是空心的，像个口袋，类似于中国北方的夹馍，但比夹馍更大更薄。

　　“以色列人都会做披塔饼，它很简单，形状是这样的，” 哈达斯教授不知道如何描述，就把手指尖和手掌根合拢，做出大致的形状，“你可以把你想吃的东西都放进披塔里，它很方便带出去吃。”她喜欢在披塔里加炸鸡胸肉或者法拉费。她强调不要放甜的东西，不然味道会很怪异。

（用pita盛着的以色列沙拉。 图片来自网络）

　　孙正达在《以色列国》中有写：“以色列人也许是世界上最爱吃沙拉并用得最多的民族。他们一天两次用到沙拉，即在早餐和正餐上。他们在准备沙拉的过程中，不慌不忙，耐心而熟练地将土豆、黄瓜，及其他配料切成大小均匀的小方块。”

　　哈达斯教授说，以色列人很少把蔬菜煮熟，而是把新鲜的蔬菜切得细碎，加上少量橄榄油，胡椒粉，盐，有时还会加些山羊芝士（goat cheese）、黄芝士（yellow cheese），做成沙拉直接吃。但在摩耶餐厅，沙拉切成块状，放在盘子上，味道有些重。

　　孙正达在《以色列国》中用“难以置信”一词来形容以色列早餐的丰盛：“金黄色的橘子，玫瑰色的苹果，浅黄色的鸭梨，个儿挺大的甜菜，黄色和红色的各式柿子椒。还有煮熟的土豆、切成长条的黄绿色的甜瓜，及深绿色的黄瓜条。除此之外，还有各式各样的新烤制的乡村面包，各种大小不同的鲱鱼、品种繁多的乳酷，及各种奶油食品。当然，也少不了水煮鸡蛋、荷包蛋、鸭蛋等。”

　　孙正达认为以色列丰盛的早餐与50年前以色列发展“基布兹”集体农庄的历史有关。在那个时候“几乎所有‘基布兹’成员清晨四五点钟就开始下地劳动。七八点钟吃早饭时体力消耗很大，需要补充大量的食物和水果，‘基布兹’成员狼吞虎咽地进早餐就不足为奇了。”中国和以色列在饮食的烹调方法、食材、味道诸方面都有很大差别，但哈达斯教授表示挺喜欢吃中国菜，像是东门北方饺子店的饺子，是她目前的最爱：“这些饺子很少油，很少调料，味道鲜美，我很喜欢。”

　　哈达斯教授提到的经典的以色列特色菜，尚旭都会考虑在餐厅推出，但要等一切进入轨道，才能重新安排菜谱。尚旭希望将来能设计出既适合中国人口味，也适合以色列人口味的新菜谱。

记者：邓淑姿、何秀蓉

编辑：吴雨霏

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