【草根播报】美食潮|蟹逅

　　九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。

　　这句古老的时令鱼谣在告诉我们，现在是吃蟹的最好时节。在潮汕话中，“膏”指的是蟹黄，“一肚膏”则表明蟹黄饱满。“赤蟹其实就是青蟹，它的学名是锯缘青蟹。冬蛴是一类螯脚比较修长的蟹，例如三疣梭子蟹。”汕大海洋生物研究所的孙泽伟老师对这句鱼谣进行了解说。

　　如今正值九月，“赤蟹”哪里寻？

(牛田洋日落 吴采倩/摄）

　　“牛田洋的青蟹比较新鲜，来这还能看日落和候鸟”，从澄海驱车前来吃蟹的食客说道。膏多肉满的牛田洋青蟹素来受到本地食客推崇。“周末的时候，渔村每天能卖掉几百斤的螃蟹”，牛田洋乐和渔村的服务员小黄说完，又继续忙去了……

　　位于汕头市西郊的牛田洋处于榕江出海口的冲击带上，江海的咸淡水交汇，这让牛田洋拥有咸淡适宜的“半咸水”。对此，孙泽伟老师表示“牛田洋水体的盐度是10‰左右，而汕头海水的盐度一般是30‰-32‰”，盐度确实比较低。

　　“这里的水质比较好，螃蟹比较好吃”，养殖户小灵也对牛田洋特殊的水质表示肯定，养了十几年螃蟹的他随手拿起一只螃蟹就能辨别种类和雌雄。据他介绍，牛田洋的青蟹主要分为肉蟹和膏蟹，肉蟹的肉质鲜美，餐馆里卖70元/斤；膏蟹的蟹黄饱满，90元/斤。而雄蟹脐长，雌蟹脐圆，腹中的蟹黄随季节而增减，较容易辨认。

（雄蟹（左）和雌蟹（右） 文雯/摄）

　　“饶平那边的青蟹都比这边要多，但是没有这边好，因为那边的水比较咸。”在汕头做了十几年厨师的林师傅对比了潮州饶平县的青蟹作出如此评价。

　　“地利”固然重要，但是“人和”同样不可或缺。牛田洋的养蟹户会选择一种“红肉”作为青蟹的饲料，它的学名叫红肉河篮蛤，是一种肉味鲜美，营养丰富的海产品，也是养殖青蟹、对虾、鳗鲡等海产品的良好饵料。

（喂螃蟹的“红肉 文雯/摄）

　　双管齐下，青蟹体大壳薄色淡青，肉质嫩白丰满，膏脂金黄可口，味道清甜，吸引来各地食客。

　　在牛田洋的乐和渔村里，厨师比较推崇三种做蟹的方法：一是剁开后下姜葱蒸，二是整只蟹焖熟，三是剁开后用姜葱炒。

　　据该渔村的厨师林师傅介绍，焖蟹有一个诀窍，把螃蟹放锅前先把螃蟹放冰箱冰冻或者用冰水浸泡。“把螃蟹冻晕了”，然后才放在有姜葱的锅里面焖，这样做主要是防止蟹的脚一下子就散掉。据说这个办法还可以让青蟹的血液凝固，最大程度保留它的鲜味。

（膏多肉满的“赤蟹” 文雯/摄）

(剁开的蒸蟹 吴采倩/摄）

（整只焖的蟹 吴采倩/摄）

　　在口味上，林师傅也会结合“潮汕特色”来烹饪。相对于粤菜，潮汕菜比较清淡，也讲究原汁原味。“在广州那边蒸螃蟹，蒸好了，他（厨师）会放三丝上去，淋一下油，再下酱油。“而在潮汕地区，师傅会将蟹剁开，用姜葱铺底，再拿去蒸，但是蒸熟之后会将姜葱剔走，稍稍淋油后便可上桌。这样做的蟹更加清淡，也能最大限度保持原汁原味。除此之外，在上菜时服务员还会贴心地送上一把开蟹的钳子和一小碟醋。“蘸醋可以去腥味，保持鲜味”，在农庄前台工作的黄师傅说。

（吃蟹时配的钳子和醋 吴采倩/摄）

　　除此之外，潮汕人还喜欢用白酒辣椒等腌料把膏蟹生腌成咸膏蟹，冻后上桌。蟹膏如凝脂，其口感犹如雪糕，又被称为“海鲜冰淇淋”。

　　潮菜大师林自然创制的豆酱焗蟹也凸显了潮汕本地特色，还得到了美食家蔡澜的推荐。这道菜主要是用普宁豆酱和蒜头来焗肉蟹，烹饪好的蟹肉饱含酱香和蒜香。普宁豆酱是潮汕传统的豆制品，用它烹饪不仅调亮了蟹肉，还把蒜头变为美味。“要焗多少时间？”有人问林自然，他笑着说：“炉火有多大？螃蟹有多少只？全靠经验来判断时间和长短。菜谱上告诉你的做法，一点也不管用，会看坏人的。”

（豆酱焗蟹 图片来自网络）

　　菜谱或许不会看坏人，但吃蟹时若不注意，真的会吃坏人。螃蟹虽美味，吃的时候可不能瞎搭配。由于螃蟹中的蛋白质会与柿子和浓茶中的鞣酸发生化学反应，让人有腹痛腹胀的不适感，所以柿子、浓茶等食物不能与蟹搭配。除此之外，螃蟹的蟹腮、蟹肠、蟹胃和蟹心等部位也不宜食用，一些敏感人群吃蟹时则需注意过敏等问题。

记者：吴采倩 文雯

                                                编辑：李倩彤