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四季美食 | 潮汕“粿”真有文化!

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2021-12-29 11:395.6万 阅读 | 评论 0
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在潮汕地区的美食版图里

有一类小吃已有数百年历史

初入眼,色彩玲琅满目

放入手,深感工序复杂

出油锅,酥香金灿诱人

这就是潮汕人时常挂口的“粿”



01

“粿”从何来


潮汕祖先从中原一直南迁到粤东

北方祭祖的习俗是用面食当果品

但南方不产麦子只能用大米来做

这便是“粿”的来历


和面


在潮汕,凡是用米粉、面粉、薯粉等

加工制成的食品都称为“粿”

随着时间的推移

心灵手巧的潮汕人将粿“玩”出了花样

这才有了如今品种繁多、

口味各有特色的粿品美食


02

潮汕“粿”真有文化


粿,往往被潮汕人寄予了好意头

有如那

鼠麹粿印成桃形,表达对健康长寿的追求

红桃粿点染成红,代表吉祥如意的象征

各粿类蒸熟制作,寄予蒸蒸日上的愿望

这就是潮汕的粿文化


# 鼠麹粿——甜咸能分也能合


鼠麹粿是潮汕春节时令粿品

里面加了鼠麹草

鼠麹的名字一听还挺吓人

以为与老鼠有什么关系


鼠麹粿 | 饭桶妮子


相传南宋末年,元兵入侵潮汕

人民忍饥挨饿,吃野菜时发现了“鼠麹草”

发现它不仅香味浓郁,还能清热解毒

鼠麹粿的馅料有咸、甜、咸甜双拼三种

淋漓尽致地体现了劳动人民的创造力


# 红桃粿——从年头吃到年尾


红桃粿是潮汕地区时年八节最常见的一种供品

粿皮是用红麴米染色,里头的馅也分甜、咸

甜的是红豆沙

咸的是用虾米、菜脯、香菇炒香的糯米饭


红桃粿馅料(咸)


包好馅料后用雕刻花纹的木质桃形印模印制

像极了扁平的红桃,以此寓意长寿

刚蒸好的红桃粿光泽弹糯,香甜筋道

放凉后的红桃粿略硬

吃前略微用油煎香

用“外脆里嫩”来形容红桃粿最合适不过了


红桃粿印制


# 甜粿——甜甜腻腻在心头


可以称是年糕的一种,吃起来甜而不粘齿

从前潮人迫于生计,离乡别井出海

行前各炊甜粿一笼,以备船上充饥

华侨们把它带到东南亚各国

半个月不霉不硬

一般会把甜粿切片再炸

裹上鸡蛋煎更香,外焦里嫩



# 鲎粿——这里没有鲎哦

 

我想,十有八九的潮汕人都知道

鲎粿,以潮阳棉城最为出名

传统做法是用鲎肉与米浆混合

自鲎被列为国家二级海洋保护生物

就采用花蟹、虾、鱿鱼等海鲜制作鲎粿馅

加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等

最后再油浸高温烹制,出锅后用剪刀剪开

倒上特制海鲜酱,口味十分独特



# (咸)水粿——水粿非水造


以前经常听到小贩在叫卖水粿

那时候,总以为是用水做的粿

每每听到“水粿”二字,好奇得很

当见到水粿的真容

那长得小巧玲珑如白玉小碟

中间是盛放着温热的菜脯干

形状可爱得很



# 酵粿——追求裂开的“完美”


刚过去不久的冬至

即将到来的春节

酵粿是这两大节日的主角之一

在制作过程需要发酵

故取其“发”的好意头

如果发酵得好粿面凸起而裂开

状如花朵,潮汕人称之为“笑”



# 桅粿——甜而清香为“吃壮”


端午节,潮汕人家喜吃栀粿

取黄桅汁混合糯米制作而成

吃起来苦香

可助消化增食欲

潮汕民间把吃“栀粿”称为“吃壮”

寓意吃了身体强壮

用纱线牵拉割成一小片一小片

蘸白糖或红糖吃,甜润爽口凉喉解渴



# 草粿——潮汕人“粿”里的甜品


草粿在制作中需要加入米浆

所以称为“粿”并无毛病


每每到夏天

大街小巷就有卖草粿的小贩

或推着小车、或摆着小摊

一手执瓷钵,一手拿铜勺

一句吆喝“豆花!草粿!”

 

虽然现在有成品卖

但不知道为什么

总觉得只有街巷叫卖的“草粿”

吃起来才是那对的味道



# 无米粿——晶莹剔透的“翡翠”


总有言:“巧妇难为无米之炊。”

却难不倒我们富有创意的潮汕人

“无米粿”便是潮汕人变幻出来的无米之炊


无米粿的馅多用蔬菜杂粮

最经典的是韭菜馅

蒸熟之后在锅里煎,煎到粿皮透明

好似那晶莹剔透的“翡翠”

一口酥脆,可小心馅烫口哦



# 糕粿——香辣可口的黄金斗士


“炒粿~”

一声声洪亮的叫卖声游荡在大街小巷

每每听到都要在屋里大喊一声

“妈!卖炒粿的来了!”

飞奔出门寻找炒粿推车的身影

让老板等等姗姗来迟的妈妈

毕竟他们可是从来不准时


如今更多人选择开店

挂上老牌炒糕粿的招牌

不必宣传,自有人去



潮汕人做粿,从平凡之物中创造传奇。在饥荒战乱、主食匮乏的年代发明的众多食材朴素又做工精致的粿品,一时半会也无法一一罗列,但毫无例外的是,它们总是带给味蕾以美好、带给岁月以温暖。


————————————————



在大部分潮汕人眼中,一只只精致饱满的“粿”是在外游子的味觉寄托,包裹着操劳的妈妈一声声叮咛,糅合着满脸慈爱的奶奶对儿孙的希冀。那粿皮上的一道道精美花纹,就像是一部满刻潮汕民俗文化的文化书。


对于潮汕人来说

过年回到家

吃到“粿”

心也才算是真正地回来了

这个春节

记得回家食“粿”


来源:汕头文化云

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