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那些菜名自带密码系统的潮汕美食!

汕头潮妹
汕头潮妹 达人
2020-08-26 11:2510.0万 阅读 | 评论 0
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如果说广东哪里的人最会吃

潮汕肯定有名字

而且潮汕美食还很有个性

菜名仿佛自带密码系统

外地人看了也一头雾水

但不得不说,这些美食真的太精彩了!



01

潮汕的“粿”

连胶几人都数不清

 

潮汕的“粿”真是一种“蜜汁食物”。

 

像河粉一样的叫“粿条”,但像糯米糍一样的团子也叫“粿”,像鲎粿、水粿、槟醅粿、猪朥粿,还有“粿汁”……


△草粿

 

潮汕的“粿”,大概有72变吧,各种形态各种馅的粿都存在。



“粿”字带有米字旁,潮汕对于凡是用米粉、米浆、薯粉等等经过加工做成的食物,都叫做“粿”,例如最基本的粿条,就是将米浆薄层蒸熟后切成长条状。



而当这块面团加入不同的配料之后,“粿”就有了新的身份:甜粿(年糕)、菜头粿(萝卜糕)、草仔粿、芋粿(芋头糕)、白粿等等。

 

在某种程度上,粿=糕。



粿有不同做法,例如过年必备“红桃粿”,元宵节要做“菜头粿、发粿、甜粿”,清明节做“朴籽粿”,端午节要做“栀粿”,中秋节要做“油粿”等等,形状各异,颜色鲜亮,让人忍不住想咬一口。


△红桃粿


△鼠曲粿


△栀粿

 

还有一种非常有特色的粿叫“鲎粿”,据说在潮汕地区也不是每个人都吃过。



鲎(hou)是一种起源比恐龙更早的生物,在很久以前,它可是潮汕的特色美食,甚至被潮汕人包进粿中。


△鲎

 

如今鲎已被列入保护动物无法食用,潮汕的鲎粿也换成了其它馅料,变成了“名不副实”的一物。


△鲎粿

 

“水粿”也是极易引起误解的名字,但其实和水并没有什么关系。

 

将米浆倒入小茶杯中蒸熟,取出后,粿成小碗一样中间凹进去的形状,然后放上重油炒制的菜脯粒,浇上甜酱或者糖浆。


△水粿

 

潮汕还有一种在外地很难见到的美食,叫“粿汁”,外地人可能会误以为是“果汁”。

 

其实它是粿条的兄弟,可以理解为卤汁粿片。



将米粉浆做成小三角形,然后放入沸水里面煮,再加上各种配料和卤汁,这样做出来的粿汁,既有米的香味,也有配料的香味。



清晨吃下一碗热乎乎的粿汁,潮汕人美好的一天也就开始了。



潮汕“粿”里面,还有一些并不是用米来做的皮,例如草粿、无米粿、粉粿……


△笋粿

 

其中无米粿就是番薯粉制成皮,包入韭菜馅,因此也叫韭菜粿。


△无米粿

 

潮汕的粿有多少种,可能是美食界最大的一道无解命题,我想连胶几人都回答不出。


△炒糕粿

 

02

潮汕的食物

都有一个善于伪装的名字

 

在食物的命名上,潮汕人也非常有个性,往往喜欢用另一种东西的词来伪装,一头雾水的外地人去点菜,开口只有“这个、这个、那个”。



■ 命名独具一格的海鲜 ■

 

潮汕盛产海鲜,以鱼当饭。 潮汕人对于海产品如数家珍,在一大片新鲜鱼饭之中,这些海产品也有着潮汕的名字:

 

迪仔、巴浪、花仙、三角龙、摊仔、薄壳、妮、蟟蛁(liao diao)……这些潮汕海产的名字,怎么都想不出是什么东西。


△卤蟟蛁

 

潮汕的迪仔鱼也叫竹仔鱼,是一种让潮汕小孩害怕的鱼。


△迪仔鱼

 

鲶鱼叫划鼠,马友鱼叫五笋鱼。

 

至于为什么要这样命名,谁也说不清楚。


△黄T鱼

 

潮汕还有一种吓跑外地人的海产品:血蚶。



这种小小的贝壳,还不能全熟吃,必须烫到半生熟的状态,吃的时候满手满嘴都是血红血红的。

 

外地人看着嫌弃,潮汕人吃着简直人间美味。



■ 海鲜粥的衍生:厚弥粥 ■

 

潮汕美食最为外人熟知的3大件,当属“粥、粿、茶”了,说到潮汕的粥,估计没有人逃得过满大街的海鲜砂锅粥。



最诱人的不是锅中的海鲜,而是吸收了虾蟹精华的粥水,每一口都鲜甜无比,而厚弥粥更是粥中经典。



潮汕人将鱿鱼称为“鲜弥”,而厚弥,则是经过腌制的鱿鱼。

 

厚弥粥并不仅限于鱿鱼,还有咸鸭蛋黄、干贝、皮蛋等等一同下锅,飘着的香气直吊人胃口。



当然,潮汕人最爱喝的还是白粥,也叫白糜,比其他地方的粥米粒更多,口感更饱满。

 

吃上一碗热乎乎的白粥,既是一天的开始,也是一天的结束。



从小到大喝白粥已经喝腻了的潮汕人,怎么都没想到,在远离家乡的时候,白粥竟能让人想念到流口水。



■ 万物皆可腌:菜脯 ■

 

“有一种炫富,叫食一碗潮汕白糜。”一碗白糜,潮汕人可以用n种配菜来“衬托”它,最经典的莫过于丰富多样的腌制小菜。



潮汕人一种特殊的技能——看见什么腌什么,从鸭鹅等禽类,到海鱼贝壳蔬菜,通通都可以腌制起来。

 

经过盐的腌制,食物会产生奇妙的化学反应,达到更适合下粥的美味程度。



有一种叫“菜脯”的杂咸,没吃过的人很难想象得到,它竟然是腌制萝卜干。

 

潮汕人用来煎蛋,尤其是陈年老菜脯煎出来的蛋,尝一口香到记忆犹新~



潮汕人家里都会有各种装着腌制的杂菜,橄榄菜、南姜橄榄散、鱼露菜、腌大蒜、酱黄豆……

 

离开了家,这些随菜附赠的杂咸,能从潮汕人的味蕾里牵出一股集体乡愁。



■ 潮汕人的菜:麻叶 ■

 

潮汕人想家的时候,会在夜粥店吃上一把豆酱炒麻叶。



潮汕麻叶是一种清苦的小菜,“咸究”则是将麻叶用开水加盐烫过。

 

别看它貌不惊人,像野菜一般,但营养价值却非常高,据说在潮汕青菜界,麻叶可是“身价不菲”的。



■ “火促”肉 ■

 

火字旁+足字,这个连名字都打不出来食物,用潮汕话读co,充内,意指食物过滚水后即吃,大概和广州话“焯”是一个意思,故潮汕打火锅也叫食“火足”。



潮汕人吃东西最讲究“鲜”,所以“火足”和“滚”是潮汕人最推崇的食法,比如 “火足”鱼片,“火足”肉, “火足”粿条(河粉),滚粥,滚汤等……

 

新鲜的食材本来就很鲜美,什么调味料都显得多余。



■ 戈饭 ■

 

戈饭是胶几人带满记忆的米饭,满满当当的配料与米饭混合,咋一看与炒饭有点像,但从做法上来说就不一样了。



“戈”在潮汕话中有“搅拌、拌匀”的意思,戈饭的做法是先将丰盛的配料炒熟,然后加进即将整好的饭里,慢火回焖食材与米饭。

 

然后通过手工搅拌,让米饭与多种食材更好地融为一体,形成更具有层次感的香味。



■ 猪脚圈 ■

 

和菠萝包没有菠萝一样,潮汕的猪脚圈里面也找不到猪脚。



猪脚圈是潮汕的特色油炸小吃,里面包裹的可能是芋头、萝卜丝,或者是番薯、花生等等。

 

有些地区也叫菜头粿、芋粿(万物皆可粿)。



以前,猪脚圈是很小的一个圆圈,因为形状像猪脚而得名,但现在都会做成大号款,名字还是那个名字。

 

在街头吃上一口酥脆的猪脚圈,仿佛寻回了小时候那种简单的满足感。



■ 鸭母捻 ■

 

潮汕的食物很多时候都会在名字上迷惑人,不仅猪脚圈没有猪脚,连鸭母捻也和鸭没什么关系。

 

鸭母捻是一种有馅的汤圆,因为形似白白的鸭子在水里上下浮沉而得名。



在潮汕吃鸭母捻,一般会做成一道甜汤,这碗汤里面还会有鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果,丰富程度先甩开其他单枪匹马的团子一截。

 

撒一把冰糖煮一碗,是寒冬和酷暑都能让人无比期待的甜品~



鸭母捻的馅也和广州的汤圆不一样,糯米皮里面包裹的可能是红豆沙、绿豆沙,或者是芋泥和花生芝麻,都是温柔细腻的调调。



■ 海石花 ■

 

海石花是潮汕街头一种很常见的糖水材料,它既不是石头也不是花,最初始的状态是一种海藻,就像凉粉草一样。

 

将海藻经过繁杂的工序熬煮出胶,等到凝固之后,就成了晶莹剔透、口感Q弹的海石花。



海石花的本体是没有味道的,但是和它搭配食用的往往有10多种配料,椰奶、布丁、芋泥、糯米、芋圆、红豆、鹌鹑蛋等等,夏天来一碗,消暑又果腹。

 

潮汕美食不止有牛肉、粿条和肠粉

还有超级多隐藏的风味小吃

不如抽个时间

来尝尝这些独树一帜的美味吧


来源:广州吃货、揭阳发布、广东发布

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