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潮汕牛肉丸的鄙视链

阮步兵
阮步兵 达人
2020-08-18 10:5311.7万 阅读 | 评论 2
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提起潮汕美食,最为人熟知的莫过于牛肉丸了。

 

听过不少外地朋友跟我说“你们潮汕的牛肉丸真好吃!”

 

我也觉得潮汕的牛肉丸好吃,不过心里面很想问一句:你真的吃过牛肉丸吗?你吃的是真的牛肉丸吗?

 

“牛肉丸”很多人都吃过,但真正吃过纯牛肉丸的人少之又少。因为当今市面上的纯牛肉丸比例实在不多。从纯到不纯,有一个过程,这是供需双方长期博弈之后平衡的结果。

 

牛肉丸的用料和制作方法多种多样,价位也相差两三倍,细分之下,牛肉丸也是有鄙视链的。



纯牛肉丸鄙视不纯的牛肉丸

潮汕牛肉丸至今不到100年历史。中国古代长期禁止吃食牛肉,进入民国,政策相对宽松,但受传统观念影响,加上潮汕本地并无大量养殖黄牛,吃牛肉依然是小众。牛肉丸最早源自梅州的客家人,解放前传入潮汕之后历经改良而成。尽管口味受到食客认可,但几十年来一直处于边缘地位,其中有多种多样的原因,最主要还是受限于经济购买力。

 

改革开放后,经济水平上来了,越来越多人吃得起牛肉丸,需求量增大,原来的制作方法跟不上,迫使制作商家想办法。从二十世纪九十年代开始,牛肉价格一路飙升,成本太高限制了商家的利润,开始出现部分商家用猪肉等肉类掺杂到牛肉里面的情况。传统手打牛肉丸效率低下,开始有机器加入到部分生产环节当中。到二十一世纪初,潮汕牛肉丸知名度广为传播,这种情况就变本加厉。



时间一长,制作工艺和产业链都日趋完善,现在的机器已经可以做到从肉到丸一条龙生产,即便是掺了其它禽畜肉类,依然可以做出很好的口感和味道。日积月累,当人们习惯了混合型牛肉丸之后,逐渐忘却了纯牛肉丸的味道了,甚至吃起来嫌淡。有些商家甚至宣扬“纯牛肉做的牛肉丸不好吃”的说法,那就是睁着眼睛说瞎话了。只能说混合型也有好吃的,纯牛肉丸也有不好吃的,当调味和口感都做得好的情况下,当然是纯牛肉的好。

 

而混合型牛肉丸并非一无是处。它的好处就是便宜,让更多人有机会尝到“牛肉丸”,也让牛肉丸的口碑更容易传播。

 

带来的弊端则是原产地坚持传统工艺用纯牛肉打造的高品质牛肉丸,因为价格居高不下而吃的人变少,知道纯牛肉丸美味的人也就越少,由此陷入恶性循环,形成一个劣币驱逐良币的现象。

 

故而即便是潮汕本土,也有不少年轻人从未吃过纯牛肉打的牛肉丸。

 

那么,如果牛肉丸里面除去水、盐、粉等调料,肉类部分不是100%牛肉做成的,是否就构成“假牛肉丸”呢?

 

从商业诚信的角度上讲,的确就是造假。

 

但从法理上,还不能这么说。

 

现行的行业标准,是允许加入一定比例的其它肉类和配料的。

 

2011年出台的《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》将丸子分为三类。特级:含肉量应大于65%,淀粉的含量小于6%;优级:含肉量大于55%、淀粉含量小于8%;普通:含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。

 

按这个标准,乍看会觉得最差的牛肉丸起码也有45%的牛肉含量吧?事实并非如此。

 

因为该标准中还有一条:“肉丸中主料肉的占比要大于10%”。也就是说,只要牛肉含量超过10%,肉类总含量超过45%就可以称之为合格的牛肉丸了。所以,理论上,不管特级、优级、还是普通牛肉丸,都有可能只含10%的牛肉。

 

机智的网友一定会会心一笑:哈哈哈,肯定是掺了猪肉。

 

想得美!

 

如果是两年前,那么恭喜你猜对了!现在猪肉这个价格,掺假都掺不起了!

 

掺7000多块一吨的鸡胸肉不香吗?

 

猪肉、鸡肉尽管不够上纯真,但起码安全。更糟糕的是有些不法商家会添加一些不可描述的东西,整颗牛肉丸里面一点肉类都没有,因为是不合规产品,就不细说了。

 

《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》是针对全国的肉丸来说的,因为不止潮汕有牛肉丸。这给了一些人造假的空间,打着潮汕牛肉丸的名义,却用远低于潮汕牛肉丸的制作标准来制作。一度让潮汕牛肉丸市场陷入窘境。

 

2016年,广东省卫计委发布了《广东省食品安全地方标准-汕头牛肉丸》,规定牛肉含量需大于九成等标准。

 

也就是说包装宣传带有“汕头牛肉丸”字样的牛肉丸,至少有90%的牛肉含量,尽管依然低于传统牛肉丸的比例,但已经算业界良心了。理论上不达标的商家会受到处罚。

 

然并卵。因为造假的商家只要玩玩文字游戏,把“汕头牛肉丸”改为“潮汕牛肉丸”就没事了。总的来说,这一标准聊胜于无吧,起码知道这一规则的食客,购买时可以看看包装,或者看看网页上的配料成份表。


纯牛肉丸是灰白色的

 

如果你觉得看成份表就能够买到纯正的牛肉丸,那还是天真了。

 

因为纯牛肉,并没有说是什么牛什么肉。牛有老有幼有壮有弱,肉有鲜肉有冻肉,有后腿肉有杂肉有边角料,甚至有个更极端的无解之问:牛内脏算不算牛肉?一般来说,潮汕本地上午屠宰的牛主要供应菜市场、粿条店之类,牛相对弱小;下午屠宰的牛主要供应火锅店,卖相要好,选用的牛相对强壮。

 

所以细分下来,水还是很深。纯牛肉丸鄙视混合型牛肉丸,肉类含量多的鄙视肉类含量少的。鲜牛肉鄙视冻肉,后腿肉鄙视杂肉……

 

而纯牛肉丸通常也会加入固定牛油。一些纯牛肉丸之所以会不好吃,可能是味道没调好,也可能是没有加固定牛油的缘故,吃起来口感呆滞。

 

在此顺便科普下:

 

爆浆牛肉丸原理:打牛肉丸的肉浆中掺进少量的牛脂肪(固体牛油),煮丸子定型的时候,包裹在牛肉里面的牛脂肪受热融化,释放牛油,形成空隙。购买来的牛肉丸整颗放进热汤中烹煮,受热膨胀后,吸收的水份储存在空隙里面,吃的时候瞬间被牙齿挤压,导致空隙中的汁水喷出,形成爆浆的效果。

 

牛肉丸与牛筋丸:牛肉丸是整颗丸子都是牛肉打成,打肉浆的时候要剔除牛嫩筋;牛筋丸则是加入一定比例的牛嫩筋(不是牛脚筋)的牛肉丸。两者的区别是牛肉丸表面更加光滑、口感更加细腻;牛筋丸表面相对粗糙,口感更有嚼劲。



无添加的牛肉丸鄙视有添加的牛肉丸


起初传统纯牛肉丸的配料里,大概只有味精(谷氨酸钠)算是添加剂,食盐、饮用水、炸蒜蓉这些都是调味需要的健康调料。

 

伴随着牛肉掺假而来的是添加剂的问题。因为用肉不一样,势必造成做出来的丸子味道不对了、弹性不强了、粘性不够了、颜色不像了……

 

于是,为了圆一个谎,必须再撒一千个谎。

 

味道不对怎么办?

 

因为加了猪肉、鸡肉、鱼糜、过量淀粉,牛肉味不够啊,于是就可能加牛肉膏、牛肉精、牛内脏、牛血……

 

加完确实够味,而且是太够味了。不但有牛肉味,还有异味。

 

那咋办?加香精啊。各种浓香型香精的刺激性味道完全可以掩盖掉异味,而且闻起来那个香啊!问题是吃完之后喉咙发炎,舌头发麻,口渴半天。

 

所以一般制作劣质牛肉丸的车间香得不要不要的,而制作纯牛肉丸的车间里闻不出什么味道,除非你凑近鼻子10厘米左右,又或者刚刚煮熟蒸汽冒起的时候,才能闻到淡淡的牛肉味。因为新鲜牛肉的味道本来就很淡很淡。同理,一般卖鲜牛肉和纯牛肉丸的火锅店香味是不会太浓的。

 

弹性不强怎么办?粘性不够怎么办?

 

高弹素了解一下。百度百科如此描述它的功效:增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度,延长食品存放时间。

 

一般由多种聚磷酸盐混合而成,常见的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,加了之后丸子变得“Duang、Duang……”可以打乒乓球了。吃起来口感爽脆得很不真实。

 

其实以上这些还好,对人体伤害不大。最可怕的是有些无良商家加了硼砂,这是《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》明令禁止的。相信绝大多数商家都不至于此。

 

颜色不像怎么办?

 

最令人不解的是为什么牛肉丸的颜色做着做着会变成褐色了?

 

原本纯牛肉丸的颜色的确是略微比猪肉丸深一些,灰一些,但充其量只是灰白。加多了猪肉和鸡肉,颜色偏白,于是就加点酱油或者食用焦糖色补救一下。我猜想后来纯牛肉丸越来越少见了,于是制作商拿市场上各种牛肉丸颜色的最大公约数来做标准,颜色变得越来越深,反倒忘记了纯牛肉丸原有的颜色了。

 

总的来说,无添加的鄙视有添加的,添加少的鄙视添加多的。



手打牛肉丸鄙视机打牛肉丸


手打牛肉丸一定比机器做的要好吗?

 

不见得。

 

老师傅自己打,严格控制,并且精心挑除杂质,用手感受肉浆是否达标,做出来丸子肯定是好的。

 

传统牛肉丸采用铁棒手打,是因为以前贫穷限制了想象力,工具设备相对简陋,其原理无非是通过反复捶打,让牛肉的肌原纤维蛋白分子析出,加盐之后重组为凝胶状,在丸子内部形成高弹性的网络空间结构,经过高温烹煮,营造出爽脆弹牙的口感。

 

如果熟悉机器操作原理的话,就会明白在反复捶打的力度、节奏和持续时间的把握上,机器的执行力无疑要比人工强。因为手会酸,人会累。

 

有人做过统计,手打牛肉丸需要“经过15000下的捶打才能成丸子……一般一次只能捶打2到3斤丸子,单次持续时间45分钟。”

 

假如每打一批,扣除中间休息、换料、喝水、上厕所等环节15分钟,不计手臂肌肉承受能力,一个精壮汉子连续打8小时,3斤/小时*8小时=24斤。

 

注意,打肉浆只是牛肉丸制作的一个环节,前期还要雕肉,打好浆还要挤丸子、煮丸子。

 

以现在的劳动力薪酬,一斤牛肉丸给多少报酬好?10块?20块?老板自己打还是雇伙计打?雇伙计打的话老板付了薪酬还剩多少空间?

 

现时一斤鲜牛肉零售价大约在60元-65元,1斤牛肉大约可以打出1.2斤牛肉丸,也就是说1斤纯牛肉丸光牛肉原料就要50元成本了。

 

还不算配料、水、燃料、包装,以及铺租和设备折旧。如果是真正的手打纯牛肉丸,算下来一斤100多都不划算。

 

而机器的产能不止比人工多一倍两倍,出品也更稳定,而且是一劳永逸的,一对比,高下立判。作为老板会选择哪种,想必不用我说了。


尤其夏天,手打给牛肉变质留下太多的机会。七月份汕头每天三十几度的天气,牛肉质量难以把控,即便老师傅打出来的丸子都不能保证质量稳定。而正规厂房通风设备可以维持相对恒温,车间地面会撒冰水降温,打浆机器本身自带降温功能。机器有着手打无法比拟的标准化和稳定性。

 

更为现实的问题是,能够坚持人工手打牛肉丸的多数是传统家庭作坊,而家庭作坊要达到肉类SC标准要求的成本太高,如果证书齐全还坚持手打那意味着老板可能要做亏本生意了。所以决定了市面上真正的手打牛肉丸非常少,小批量定制售卖,或者偶尔打出来自己吃的可能性比较大。

 

尽管手打牛肉丸鄙视机打牛肉丸,我相信仍有部分坚持手打的牛肉丸比机打的要好,但在了解牛肉丸制作原理之后,我认为不必执着于手打。与其几次100分偶尔混杂一两次60分,我宁可选择一直稳定在90分的产品。

 

总结下来,牛肉丸的鄙视链条还是挺长的,为此我做了一张图。



图片说明:

杂肉牛肉丸:所用肉类非纯牛后腿肉,可能包括内脏等边角料。

混合牛肉丸:指除牛肉之外加入猪肉、鸡肉等禽畜肉类混合制成的牛肉丸。

无牛肉牛肉丸:可能含有其它肉类但不含牛肉的牛肉丸,通过添加剂形成牛肉风味,是不合格产品。

 

综合以上结论,目前牛肉丸的最优选择是“纯牛肉+无添加+机打”牛肉丸。

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nhbktnh
nhbktnh
1楼

分析很专业,咱大汕头还有牛肉丸协会呢

乐于助人的小楠
乐于助人的小楠
2楼

在当下人力成本大幅提升的背景下,如果机器能模拟人的力度打制牛肉丸,我觉得也未尝不可,咱们不是要迈向工业4.0嘛,这也是一种尝试 !

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