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潮汕人到底吃不吃辣?——揾牛肉上好水莶

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2020-07-09 11:395.4万 阅读 | 评论 0
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不吃。

 

手头有一本《潮州菜大全》,翻遍全书,唯一跟辣沾得上一点点边的菜是椒盐尔仔。



不过,椒盐能算辣吗?别说四川人不认,广东人也不认啊。

 

潮汕清蒸鱼、炒海鲜也都会放一点辣椒丝或者辣椒圈,仅是为了提鲜去腥增色,几乎没有辣味。

 

传统潮汕菜里面,辣椒的确极少见,不过现在潮汕的川菜、湘菜、重庆火锅、四川火锅、酸辣粉、万川烤鱼这一类专吃辣的店真不少见,而且很受年轻人的欢迎。

 

中国传统的花椒,在潮汕菜里面难觅踪影,现在有一些新派潮菜偶有用到花椒,比如花椒焗海鲜,但由于未成气候,算不得潮汕菜。

 

另一味带辣的胡椒,在潮汕菜里面反倒十分常见,最著名的就是胡椒猪肚汤。

 

熬制猪肚汤时,下入大量捣成大颗粒状的胡椒以及少许姜片、葱段,汤白味浓,在大冬天阴冷时节,趁滚烫一口一口啜进嘴里,辣至心肺,大汗淋漓,浑身通畅。

 

潮汕菜调料众多,辣椒酱倒算是常见。

 

潮式辣椒酱特点是水多、盐多,又稀又咸又不辣,在本地非常受欢迎,跟无米粿、炒粿条是绝配,搭配牛肉火锅可谓佳偶天成。

 

家里有半瓶鸥汀产的潮式辣椒酱,画了两个小辣椒,怕人家不知道辣,还专门用爆炸图样标个“辣”字,竟觉得有点小宝宝扮大人的可爱。



然后注意瓶身的广告语——“揾牛肉上好水莶”。

 

这里有三个知识点。

 

1.揾是蘸的意思。

 

2.上好是最好的意思。

 

3.重点是“莶”字,是辣的意思,潮汕人、闽南人把辣椒称为莶椒。

 

莶字是个古字,是潮汕话保留古汉语的一个例子,也是潮汕人虽然不爱吃辣,但善于用辣的一个佐证。

 

《集韵》平声盐韵:“莶,辛味。”

 

明朝辣椒传入中国以前,辛所指代的口味与我们现在所说的辣大体类似。

 

比如,传统中医五行理论有酸、苦、甘、辛、咸五味的提法,辛味入肺,能散能行,现在我们吃完海底捞就是这种效果。

 

中国传统的佛教徒有戒吃五辛的说法,葱、蒜、韭、薤、兴渠不能吃,现在有说是葱、蒜、荞头、韭菜、洋葱这5种,别的说法也有,总之就是生吃带辣且吃完有口气的东西。

 

都说日语里保存着不少古汉语的元素,辛ぃ读からぃ的时候,也是辣的意思。

 

东扯西扯,是想说明,潮汕人把辣椒称之为莶椒是有历史的。

 

潮汕不同地区念这个“莶”字,音略有不同。

 

潮州府城人、汕头市区人、揭阳人读[hiam1](险1),是个闭口音。

 

我们澄海人还有潮安人读[hiang1](险1),同香港的香是同个音,是个开口音。

 

城里人取笑我们澄海人的时候,喜欢让我们念“咸甜酸莶涩”。

 

以前带女孩子吃重庆火锅,每次听我念完“咸甜酸莶涩”,她们总会发出愉快的笑声,莶椒可计一功。

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