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牛肉丸与潮汕“丸子家族”

阮步兵
阮步兵 达人
2020-05-19 11:246.8万 阅读 | 评论 1
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对潮汕人来说,肉丸不是简单把肉团成丸子,而是一场颠覆性的肉类重构革命。当今世上众多肉制品当中,很少有像潮汕人做得如此全面而彻底的,精选各种新鲜肉类和海鲜,或捶打、或摔拍,在反复撞击之下,肌原纤维蛋白分子析出,遇盐重组为凝胶状,在丸子内部形成高弹性的网络空间结构,经过高温烹煮,保留食材原味的同时,营造出全新的口感——爽脆弹牙。



牛肉丸

 

一提到潮汕美食,不少外地食客的第一反应就是牛肉丸。牛肉丸的确香郁爽口,相比较过分清淡的其它潮州菜更容易被接受。不过,许多外地食客所说的“牛肉丸”其实是指牛筋丸,因为口味更重一些,更容易征服味蕾。相反,潮汕人崇尚清淡原味,喜欢牛肉丸爽滑细腻,牛筋丸虽然更为香浓爽脆,但用料较粗,故为本地老辈人所不屑,被称作“粗丸”。



老家有个卖肉丸的邻居,时常坐在矮凳上,一手盘捏着肉浆,从虎口挤出丸子,另一只手拿汤匙摘丸子,搁温水里定型,手速快起来一秒钟能操作十来次。挤好之后,倒入大锅里煮至变色,捞起来晾凉便是成品。热气尚未散尽,他们家小孩抓起来便吃,我们看着甚是羡慕,家长却要呵斥,盖因正常牛肉丸成品只煮到八九成熟(如果太熟客人买回家再煮容易太老),家长担心孩子吃坏肚子的缘故。



兴梅的牛肉丸传入之后,被潮汕人加以改良,到二十世纪七十年代,汕头福合埕的牛肉丸产业已经小有规模,但放在整个潮汕来说,还不是很普遍。出版于1992年的《澄海县志》,其卷三十三《民俗》之第二节《饮食》一文中,罗列了“虾丸、鱼丸、鱼卷、鱼册、鱼饺、肉丸、肉饺、肉卷”等八种肉制品,就是没有牛肉丸,可见当时牛肉丸还不是主流食材。



九十年代初期,风靡一时的潮语相声《潮汕何处不风流》之中,王敏便以“汕头牛肉丸”为上联考陈四文,后者对以“葵潭大汤匙”,并解释说:“我个大汤匙专门捞你个牛肉丸。”这个对子纯粹为了搞笑,并不工整,但从侧面反映了当时牛肉丸已经是汕头的知名特产了。小时候到汕头亲戚家里做客,便经常打边炉吃牛肉丸,也不上桌,用筷子串几粒牛肉丸,抱一罐健力宝,便把自己的午饭打发了。

 

十几年前,广州的牛肉火锅还不怎么流行,牛肉丸火锅却深得同事们喜爱,隔三差五聚餐都会吃到。当时湖南卫视的“超级女声”红遍全国,比赛制度衍生出一个流行词叫“PK”,而同事间的游戏便是 PK 吃牛肉丸,我记得最高纪录是有位同事一次吃了25粒牛肉丸。



传统的潮汕人并没有外界想象的那么喜欢吃牛肉丸。一来是部分人不吃牛肉,二来是潮汕家庭饮食相对讲究,要不是赶时间或者凑菜式,平日里不会经常煮肉丸。现在生活节奏变快,女性也多参与工作,家庭饮食已经不像从前那么精细,吃牛肉丸的次数也比从前多了。


羊肉丸

 

在品类繁多的潮汕丸肉制品当中,牛肉丸只是冰山一角。除了常见的鱼丸、猪肉丸、墨斗丸、鸡肉丸、虾丸之外,也有小众的猪肚丸、鹅肉丸、羊肉丸,甚至猫肉丸、兔肉丸都有人做。


鹅肉丸


鱼丸

 

鱼丸在潮汕是大宗,也只有鱼丸能与牛肉丸争半壁江山。

 

潮州菜中的“清汤大鱼丸”,只用高汤将鱼丸煮熟,如玉珠浮水,清清白白。看似简单的一道菜,却曾经让大厨折腾半天。据说旧时做桌师傅煮鱼丸汤,要从杀鱼开始,鱼肉起出来后,切碎,剁泥,剔刺,放入盆里面反复摔打,直到鱼肉起胶,加盐和蛋清等配料拌匀后继续摔拍,再挤成丸子状搁温水里定型,继而放锅里加水煮至八成熟,捞起后加高汤煮熟,装盆后搁条芫荽点缀便可上桌。


癞哥鱼丸


马鲛鱼丸

 

惠来一带的鱼丸,挤出来后不用水煮,一粒粒排在蒸架上面,蒸熟后连成一片,做菜时再用刀切割开,因而不是规则的丸子状,但由于未经水煮,避免养分流失,加的盐也少,更能保持原味。

 

旧时新鲜海鱼不多,打鱼丸常用鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼,现在吃得讲究,普遍用海鱼了,比较常见的有癞哥(蛇鲻鱼)鱼丸、淡甲(鲬鱼)鱼丸、马鲛鱼丸、海鳗鱼丸。癞哥鱼丸像大理石般洁白,味道清甜;马鲛鱼丸颜色偏灰,味道鲜香。煮汤的话,夏天可搭配龙须菜、夏瓜,冬天可搭配茼蒿、紫菜,加点油、盐、味精调味,也可视各人喜好加入冬菜、胡椒粉和芹菜珠,汤水极清甜。



以前在澄海老家,不觉得鱼丸有什么好吃,味道清淡,口感也无甚特别,后来吃到达濠鱼丸,一下子改变了我对鱼丸的偏见。那雪白玲珑的鱼丸,集鲜、甜、脆于一身,只是简单水煮便能讨好老饕刁钻的嘴。只可惜鱼丸对新鲜度要求特别高,不能像牛肉丸那样速冻冷藏,口感又相对清淡,故而一直不为外人所知。


鱼册、虾丸、墨斗丸

 

打鱼丸的鱼浆用方刀斜压摊平,再抵住砧板往回一刮,形成一道道的皱褶,卷入加了鲽脯麸的肉脞,看上去像旧时书册一般,因而叫做鱼册。鱼册皮韧肉香,兼具鱼肉两味,通常搭配瓜类煮汤,也有用来炒的。有些鱼册会穿插辣椒丝和芹菜丝,是颇具潮汕特色的食材。


鱼册

 

虾丸贵,因为做起来实在太耗工夫。品质好的虾丸不能用死虾或者虾仁,活海虾剥壳特别费劲,去头,剔除虾线,挤掉虾膏,洗净后用厨房纸吸干水分,然后拿大方刀拍扁,再用刀背剁碎,打成虾胶,挤成丸子投入沸水慢火煮熟备用。用来滚汤,极脆、极甜。


虾丸与墨斗丸

 

潮汕各式丸子里面,我最喜欢的是墨斗丸,个别地区叫“花狮”,其实就是墨鱼丸。新鲜的大墨鱼去头、去膜、去内脏,捶打成浆之后调味,再加点白肉丁拍打成胶状,挤成丸子入温水定型。看似棉花般蓬松,却有橡皮般的弹性,很惹牙齿喜爱,吃起来有肉丸所没有的鲜甜,又有鱼丸所没有的饱足感,真是丸子中的集大成者。


墨斗丸

 

夏日家宴,我喜欢做一道干贝竹笙墨鱼丸汤。干贝泡发后和墨斗丸加水煮滚,搁点油,放点冬菜和肉末,再加入浸发的竹笙段和切薄的夏瓜片,煮滚加鱼露调味,起锅前撒芹菜珠和胡椒粉,无需加味精、鸡精就鲜到掉眉毛。不少吃过的朋友都来询问我如何烹煮,其实这道菜的极简做法,只需清汤墨鱼丸煮至浮出水面,调味后撒点芹菜珠即可。


猪肉丸、肉饼、鸡肉丸

 

潮汕猪肉丸的做法与牛肉丸基本一致,只是所用食材不同。瘦肉打成肉浆之后拍打到起胶,调味拌匀之后挤成丸子,入锅煮至浮出水面就好。旧时物质匮乏,煮肉丸的汤还有人讨回家去当高汤用,后来担心味精过量,多用来饲猪。猪肉丸相对便宜,做法也是水煮。水煮是对肉丸最大的尊重,其它做法都是耍流氓。家常菜搭配吊瓜、茼蒿做汤,店铺则用来搭配焯肉、粿条汤,丰富口感。我总觉得猪肉丸乏善可陈,如果说潮汕牛肉丸源自客家而青出于蓝的话,潮汕猪肉丸却不如客家人做的好吃。


猪肉丸与肉饼

 

猪腿肉捶打成肉浆,再加入白肉、盐、味精等调料,拌匀之后用模具压制成饼状,蒸熟之后便是肉饼。又或是制成条状,然后用鸭蛋煎成薄饼(也可以用腐皮)包裹,则叫肉卷。肉饼要加适量的肥肉才好吃,但以前肥肉的比例远没有现在这么多。自从非洲猪瘟爆发以来,猪肉价格飙升,肉饼中的肥肉比例也越来越高,直到有次买到加入猪板筋和猪皮的肉饼之后,我就再也没买过肉饼了。


肉饼

 

肉饼比较百搭,可以炒菜,也可以煮汤。炒荷兰豆、炒豆芽、炒菜椒、炒角瓜,根据搭配的食材不同,或切片、或切条、或切粒,也常作为炒米粉、炒粿条、炒面、炒饭的配菜。

 

鸡肉丸通常只有手指头大小,会加大量的胡椒粉,辟除鸡肉骚味的同时,又提升鲜味,夏日煮吊瓜汤,也是合味。


牛肉丸与发菜丸

 

总的来说,潮汕的肉丸子有两个特点:第一是用粉特别少,甚至干脆不用。与其它地方做丸子全靠生粉粘连不同,潮汕肉丸则用生粉润滑、增加弹性。第二是不包馅。因为表里都是肉,实在没有加馅料的必要,加了反而会破坏整体的口感。


猪肚丸

 

不过一些肉丸以猪肉为基础,杂糅其它食材,既保持丸子的造型,又融合其它食材的味道和口感,也颇具特色,比如发菜丸、苦莿丸、薄壳米丸、猪肚丸,等等。


苦莿丸

 

还有一些以虾肉为基础的高档海鲜丸子,平时难得一见。比如朱彪初的《潮州菜谱》记录有鲍鱼丸、鱼翅丸、蟹丸、角螺丸,等等,都是调味好的虾胶,加入鲍鱼丝、鱼翅段、蟹肉、角螺丝等食材拌匀,挤成丸子,蒸熟后再和其它配菜烹煮。最让人叹为观止的是“清鸭掌丸”一菜,竟然用鸭掌脱骨后酿入虾胶,加配料捏成丸子状,蒸熟后置汤盆内灌入上汤成菜。这些丸子尽管有着大胆的想象力和创造力,但做起来费时费工,现在基本已经失传了。

阮步兵 阮步兵美食
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在路上YQ
在路上YQ
1楼

看了肚困。

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