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汕头人做海鲜鱼汤,用它做调味料,比鸡汤好喝且便宜

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异族极限 达人
2020-05-06 11:476.8万 阅读 | 评论 0
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最近在参加西式面点师中级考试前的培训,学校就在海滨路金晟大厦三楼,新海滨市场和它同在一条街上,每当下课时,最兴奋的事就是逛菜市场,买海鲜,下午3~4点正是市场刚开市,新鲜海鲜陆续上架时,这时能挑到心仪的鲜货,在沿海买海鲜要看大海的流水(涨潮)而定。



培训班里的几个同学在我的煽情下,也跟着一起去逛市场,各自买到嗨!今天我选了三条鱼,一条春只鱼21元,两条黑肉鲳鱼31元,平时春只鱼用来煮豆酱当菜吃,今天突发奇想用它来做鱼汤,只因开冰箱时发现之前买的几条菜脯未用,反正菜脯在潮汕入馔是常有的事,如汕头名菜“龙舌凤尾汤”、“龙舌白玉汤”自古有之,肯定不会差到哪去。



这道鱼汤除了菜脯又加入了粉丝和生菜、香菜,不煎不炸好吃到爆,汤鲜肉嫩,真巧家里来客人喝到一直在夸奖,追问我具体做法,我今天就整理记录下来,比口述好。



春只鱼,又称假金龙,黄姑鱼属硬骨鱼纲、 鲈形目、 石首鱼科、黄姑鱼属。又称黄婆鸡、黄姑子、 花?。是近海暖温性中下层经济鱼类,分布于中国沿海、朝鲜、日本南部。鱼肉鲜嫩无小鱼刺,双瓣鱼肉,适合清蒸,做鱼饭,清水煮。



菜脯鱼汤


食材:春只鱼(黄姑鱼)一条400克


辅料:萝卜干、粉丝、生姜、生菜、芫荽、鱼露



做法:


1、用刮鳞刀把鱼鳞刮干净,去除鱼内脏,清洗干净后改刀,从鱼头往下切,切成五段。

 

2、菜脯,也就是萝卜干,盐分高,烹饪前用水洗去富余的盐分,再切成条。



3、姜切成姜丝,和一朵猪油放入砂锅中,小火煸出香味,煸到姜金黄色。



4、放入菜脯条,依然是小火煸出香味,微微焦黄色。



5、往锅中加入量多点的开水,并再次烧开它。开大火煮10分钟,让菜脯的味道和咸味释放到汤中。



6、将鱼放入到砂锅中,烧开,水滚几下,鱼受热后看到鱼肉由透明变成白色。



7、放入用开水浸泡过的粉丝,煮到粉丝完全变透明,即可熄火。



8、熄火后握入生菜,我喜欢吃刚刚烫过的生菜,脆甜脆甜的,如喜欢熟一点的可以多煮一会。



9、鱼汤上桌前撒入香菜。用菜脯(萝卜干、龙舌)做调味料是汕头人的烹饪特色,菜脯是潮汕人必备的厨房三宝之一,如汕头名菜菜脯烙卵,还有上面提到的两种汤,汕头小吃水粿、肠粉都要用到菜脯,菜脯还可以做炒饭、做粿,可以说传统潮汕老味道菜脯无处不在。

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