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世界读书日,喜欢潮州菜可以读哪些书?

阮步兵
阮步兵 达人
2020-04-24 09:565.3万 阅读 | 评论 0
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4月23日是世界读书日,对于喜欢潮州菜的朋友来说,有哪些书值得一读呢?



近年来随着潮州菜知名度的提升,跟潮菜相关的图书也越来越多,这些图书良莠不齐,就我读过且认为比较好的给大家推荐几本。



01

《潮菜天下》(上、下册)


作者:  张新民

出版社:  中山大学出版社

出版时间:  2011-02


适合人群:普罗大众

 

张新民老师将潮汕本土的习俗文化、历史掌故融入潮州菜的每一种食材当中,赋予潮州菜人文气质。全书收录200余篇潮汕美食散文,既有文艺性,又有一定的学术性,深入浅出,非常有亲和力,是目前科普潮州菜知识的最佳入门作品,很能激发普通人对潮州菜的兴趣,让人学习潮州菜知识之余,也常常会勾起食欲和乡愁。既是文学作品,也是潮州菜的百科全书,我在反复读过多次之后,仍经常当工具书使用。林自然的菜谱、郭莽园的插画也为本书增色不少。



02

《潮州菜谱》


作者:  朱彪初

出版社:  广东科技出版社

印刷时间:  1989-10

出版时间:  1988-11


适合人群:专业厨师或研究者、有较高基础厨艺爱好者

 

此书是广东省特级厨师朱彪初先生毕生厨艺经验的结晶。有别于传统菜谱,食材及调料用量采用数据化,精确到多少克,体现了酒楼菜的现代化管理及标准化的严格要求。

 

书中介绍的潮州菜制作技巧令人叹为观止,往往工序繁复,制作精细,一道菜动辄花费好几个小时,甚至好几天工夫。书中描述的菜谱多是潮州菜经典菜式,后世潮州菜谱多以此为蓝本进行改编,由于时代环境不同,不少菜式现在已经难得一见。这本菜谱适合专业厨师学习,并不适合家庭使用,有较高厨艺造诣且家里有条件的可以酌情简化操作。增订本多了十几款菜式。



03

《方孝义潮州菜谱选》


作者:  方孝义口述、方培庚记录,

黄寿年、郑炎双整理

出版社:  广东省普宁县政协办公室

印刷时间:  1989-03

出版时间:  1988-11


适合人群:有一定厨艺基础的人

 

非常罕见又珍贵的早期潮州菜谱,根据老厨师方孝义先生口述整理而成,印刷量极少,目前孔夫子旧书网上基本只卖复印版,原版标价已经高达1000元。

 

极具普宁潮州菜重山珍野味的特色,是对当今汕头潮州菜重海鲜的一个补充。薄薄94页,记录多达203款菜式,其中多款菜式当今市面已经非常少见,或将失传。由于口述言简意赅,需要有一定厨艺基础才能领略。既可作为家常烹饪参考,也是研究潮州菜非常宝贵的文献资料。



04

《潮州菜大全》


作者:  许永强 著

出版社:  汕头大学出版社

印刷时间:  2001-09


适合人群:想学习潮州菜知识的人

 

全书分上篇“潮州菜概述”、中篇“潮菜烹饪原料”、下篇“潮菜名菜谱”三个部分,是一本系统论述潮州菜的著作,可以了解到潮州菜的历史文化、烹调技艺、饮食习俗,潮州菜常见食材的说明、处理以及制作方法,还有传统潮州菜以及创新潮州菜的菜谱。



05

《潮州菜烹调技法》


作者:  吴奎信,杨方笙编著

出版社:  广东科技出版社

出版时间:  2000


适合人群:专业厨师或研究者

 

这是一本专业的潮州菜教材,对潮州菜食材的挑选、保存、预处理、勾糊、调味、烹调方法等进行全面详细的论述,理论与实用并重,读完让人对潮州菜的制作原理有比较通透的理解。



06

《现代潮菜——一代食侠林自然菜谱》


作者:  汕头美食协会 食潮 编

出版社:  岭南美术出版社

出版时间:  2018-01

 

适合人群:对美食和厨艺感兴趣者

 

这是有“现代潮州菜之父”之称的林自然先生的遗作。林先生善于吸纳传统潮菜精髓,制作符合现代理念的潮州菜,创新颇多,比如豆酱焗蟹、过桥猪腰等都成为经典菜式。除了食谱外,也附有每道菜的介绍和心得,虽然是专业菜谱,却写得很接地气,既适合专业厨师借鉴,也适合家庭烹饪参考,全书彩图印制,设计十分精美,值得收藏。



除了介绍好书,也要注意防坑,比如这本就是列入黑名单一定不要买的书:《潮汕的原味时光》



不买原因:抄袭比例太高。


内容走马观花,东摘西抄,言之无物,全书300多页只有最后20页菜谱有价值。

阮步兵 阮步兵美食
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