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潮汕地区的特色海鲜小吃:舌形贝

阮步兵
阮步兵 达人
2020-04-16 10:107.1万 阅读 | 评论 2
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“胶墙”学名“舌形贝”,由两片绿色的舌型贝壳黏合而成,中间有根乳白色的“胶墙根”,尾端附着有绿豆大小的颗粒,仿似豆芽一般, 因而也叫“海豆芽”。这种4.5亿年前就存在的古生物,躲过了四次地球物种大灭绝,却躲不过潮汕人的餐桌。炒胶墙和炒薄壳一样是潮汕地区的特色海鲜小吃。



想来距上一次吃胶墙,大约已有20年了,一直想找机会买来吃,可惜好几次回家都因为不对时暑买不到,这次五月节回去,母亲便特意去买来吃,得以一了夙愿,价格已经从当年的一块几毛钱一斤涨到三十五元一斤了。(2014年的价格)

 

胶墙生长在浅海的滩涂地带,胶墙根一端在洞中吸附固定,壳身探出土面觅食,遇有危险便迅速缩进洞中。以前退潮时候,浅滩上就会露出一窝窝指甲大小的小窟窿,俗称“胶墙旋”,捕捉时用“大铧”(“铧”潮音【回】,部分地区地区读【横】,一种用来垂直下插铲土的丁字形农具)从侧面往下一插,再往上一撬,便可在撬出的沙土块里拣出一粒胶墙。我小时候试过徒手捕捉,胶墙下坠速度极快,明明见到壳身,不及时揪出土的话,再挖沙土时已经消失得无影无踪了。可惜由于污染等原因,近年来市面上的胶墙已经越来越少了,海滩上的胶墙也变得罕见。



胶墙在中国沿海均有分布,奇怪的是吃的人并不多,据我所知也就粤东的饶平、澄海,以及粤西的雷州半岛有吃胶墙的习俗。有意思的是两个地方的方言都属于闽南语系,都叫“胶墙”。除了两地纬度接近,都有适合胶墙生长的滩涂以外,我猜测这种食俗可能跟闽南文化有关。潮汕和雷州半岛,别看一个粤东,一个粤西,其实两地历史交往颇为密切,从乾隆年间潮汕商人开发赤坎之后一直有经济往来,清朝后期雷州半岛是潮糖的重要种植基地,潮汕雇主也会雇佣雷州人到潮汕种蔗、收蔗,二十世纪五六十年代的潮汕老农、七十年代的潮汕知青也都曾到过雷州半岛,这些都有可能促进食俗的交流融合。

 

之所以吃胶墙的人少,我揣测有三个原因:一来吃后容易过敏,引发皮肤红斑瘙痒(俗称“胶墙瘼”),需用胶墙壳煮乌糖水服用作解药;二来较难料理,胶墙生长在滩涂地带,泥沙特别多,一定要多清洗几遍,再一颗颗剪掉胶墙根尾部带土的小豆点,之后还需用粗盐搓洗,去除腺液;三来有异味,胶墙煮后有一股贝类特有的味道,蚬、蚌等均有此味,以胶墙为甚,用潮汕话说叫“臭哈臭哈”,令人不忍下筷。



对于嗜食胶墙的人来说,吃的正是这种“臭哈臭哈”的“滚”味,如果烹调得当,这种异味就会变成异香。胶墙的做法一般只有爆炒,炒法与炒薄壳类似,通常要放金不换和沙茶(也有用姜葱炒的),厚膋猛火,由于胶墙味重,要咸香才好吃,臊汤不妨多放些。炒好的胶墙肉嫩中带韧,胶墙根外层是厚厚的角质,很有嚼劲,里面少量的肉质极鲜嫩,加上金不换的芬芳和沙茶的香辣,吃起来咸香煞嘴,是上好的下酒菜,嗜食者一次可吃两三斤。



近年来薄壳大行其道,越来越受外地人欢迎,而胶墙却越来越小众。“胶墙”二字,只是照潮语读音书写,未知本字,翻阅古籍资料,发现清代以后记录颇多,而且各地叫法叫法各异。

 

如康熙年间吴震方编著的《岭南杂记》称:“水豆芽,蛏类也。鲜时壳中有一肉柱如牙箸,腌之则无。小如豌豆荚。”嘉庆版《澄海县志》便予以引用,只将“水豆芽”改为“海豆芽”。


《海错图》中的“海豆芽”不是“胶墙”

 

同样创作于康熙年间的《海错图》则称“胶墙”为“青翠”,以区分另一种椭圆形贝壳的“海豆芽”,同时还提到“泥匙”、“匏栽”等叫法:

 

“青翠其形色如翠羽也,亦名泥匙,又名瓠栽。两壳如蚌,外有细毛,如孔雀尾式。白肉一条如蛏须吐出壳外,有白坚皮包之。生入海泥中,拔之则起,其肉如蛤而白根,味也清脱。海乡取充馔以夸客,市上绝无。《福宁志》有土匙即此。”


《海错图》中的“青翠”

 

乾隆四十八年《南澳志》有简单的记录:“海豆芽‘壳青牙白味甘’。”

 

光绪十二年,郭柏苍的《海错百一录》又提供了七种叫法:

 

“土铫,即土坯,又名土杯。似蚬而大,形扁,绿壳白尾,吐尾如豆芽,其旁有毛,产台湾、泉州,《海族志》作‘沙屑’,味佳。

“《榕城随笔》:沙屑一名小蚬,味极鲜美,但恨太小,不堪咀嚼。台湾呼‘海豆芽’或‘土饭匙’。”

 

这些资料说明了闽粤两地吃食胶墙的历史由来已久,遗憾的是,尽管有多达十余种叫法,竟无一种与“胶墙”二字有明显关联的,只好不了了之。有知晓者,请以教我。

 

写于20146月,改于20204

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65564582
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1楼

长大了就是象拔蚌

井底壁虎漫步
井底壁虎漫步
2楼

有过敏体质的人千万不要吃

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