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又酸又涩的青竹梅,潮汕人加入它,成了厨房的万能调味料

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异族极限 达人
2020-04-07 11:056.5万 阅读 | 评论 0
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青竹梅也叫水梅,每年上架的时间很短,以前潮汕俗语说:“水梅无过清明节,杨梅无过五月节”,形容这两种水果上架时间极短。先来说说青竹梅。但随着气候变化和运输发达,清明后有段时间还是能看到青竹梅的影子的。



新鲜的青竹梅又酸又涩,摘下后,无法直接吃,善于处理食材的潮汕人将它加工各种腌制品,加盐成了酸咸梅,酸话梅,加糖和蜜做成了蜜饯零食,加酒泡成青酒。



青竹梅大量上市时最贵一斤也超不出5元,时常是104~5斤,因它皮很薄,鲜果存不住,天气热的话很容易烂掉。汕头人这个季节家家户户会用它来制作成调味品。



潮汕人家厨房里都有一瓶酸咸梅,用来煲汤,蒸鱼,泡水,做蘸料,泡西瓜,泡青皮梨。酸咸梅做法简单又天然,只要把青竹梅放到变成黄蜡色、变软,洗净后,晾干表面水分,按一斤梅3两盐的比例,不加水,放到消毒干净的密封瓶里,按一层梅。 一层盐,码放好,放在阴凉地方存放三个月以上就能用。存的时间越长越醇。



经过时间的沉淀,在盐的作用下,青竹梅里的水分慢慢被释放出来,瓶中的汤汁多了起来,青竹梅的颜色由青黄色变成黄褐色,表皮皱皱的,这就说明酸咸梅就做好了。又酸又咸用它来做调味品,是潮州菜中独有的灵魂。



小时候遇到感冒发烧,肠胃不适,胃口不好,家里会用酸咸梅凿白糖,给我们吃,用筷子从瓶子里夹一个咸梅放到碗里,撒上白糖。



用筷子把它凿烂,让糖与它结合,酸中带甜,在操作时已经口水垂涎,胃口瞬间被打开。



喜欢吃糜的汕头人都吃过,先甜后酸再咸,筷子一端夹上一点点,放到嘴里,味蕾迅速被打开,一次吃上三碗糜都不嫌多。偶尔遇到家里菜不多,也会用这个方法来送饭。



酸咸梅蒸鱼煮鱼是汕头人最擅长的,基本鲜滑的鱼的可以用咸梅来做配料,如咸梅蒸粉丝豆腐鱼、咸梅煮黄T(泥猛鱼)、咸梅蒸午笋鱼,咸梅蒸排骨,太多了,写的我直咽口水。



酸咸梅加糖还有另外一种做法,就是把它熬成酱,也就是汕头人用来做蘸料的梅膏酱,用它蘸烤鸭、叉烧肉,如你有更多的咸梅吃法可在评论里留言交流。前些天蓉姐送来一瓶私家制作的梅膏酱,我把它融入到西点烘焙里,用它做成梅膏酱蛋糕卷,改变了蛋糕卷只用奶油的印象。酸咸梅,潮汕人厨房里必备的一种调味料,做法简单,用处多。

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