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美食达人分享:潮州菜中的甜

阮步兵
阮步兵 达人
2019-12-08 10:329.3万 阅读 | 评论 1
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  “潮州菜中的甜,取材广泛,做法多样,可繁可简,丰俭由人,或温润清爽,或浓郁甘香,或细腻绵滑,既体现历代潮菜师傅的厨艺用心,也寄托潮汕人对美好生活的祈愿。”


  当年在上海客居三年,上海菜留给我的印象就是偏甜。万万想不到的是,有次去上海的亲戚家做客,她们却说“你们潮州菜太甜了”。之所以有这样的印象,我猜测有两个原因:一来跟年代有关,当年亲戚回潮汕的时候,潮汕蔗糖业还十分兴旺,遍地甘蔗,而糖厂就在村口,糖多,甜味菜品自然就多;二来是习俗,千里迢迢归乡,少不了吃甜卵、甜丸,食桌也免不了“头甜尾甜”,即第一道菜和最后一道菜皆为甜品,寓意“从头甜到尾”,按十二菜桌算,甜菜起码占到六分之一。



  我作为土生土长的潮汕人,却从来不觉得潮州菜甜,想来是身在福中不知福。皆因家庭日常饮食中,甜味的菜肴其实不多,偶尔会做个甜番茄蛋羹之外,印象中也就喜庆日子才会煮甜汤,反倒是甜类的小吃、点心比较常见。《潮州菜谱》介绍的123款菜式当中,甜味菜式只有10款(不计冷盘),占比8.1%,并不算多。若论起办桌宴席的甜味菜肴来,那就多了去了,名贵的燕窝、海参、雪蛤,普通的番薯、芋头、猪肉,甚至常被废弃的鱼脑、鱼肠,皆可做成甜品。

 

  按照常见做法,大体可以分为三类:甜汤、膏烧和返砂。


01

甜汤


  潮汕旧俗繁文缛节甚多,逢时年八节及先祖做忌须在家中祭祖,要备三菇六耳之类的斋菜供拜,其中常见的白木耳(雪耳)、红枣、莲子、白果等,便是家庭甜汤的材料。



  白木耳通常与莲子搭配煮甜汤,其它如钱葱(荸荠)、百合、红枣、白果等也可随各人喜好添加。干莲子用温水浸泡2小时以上,去芯,加水先煮透,白木耳浸发后洗净,去掉黄褐色的根蒂,剪成若干小朵落锅,煮熟加糖即成。潮式白木耳汤不同于广式甜汤炖得稀巴烂,汤水讲究清甜,吃其爽脆的口感。白木耳汤优雅清爽,加入莲子、百合又有好寓意,是传统宴席常见的甜汤。



  家庭做的甜汤,多由本地物产取材,秋天芋头收成,取一个芋头刮皮,切成边长约2厘米的方块,加水煮滚,落白砂糖,煮熟后装碗,加一勺葱珠朥,便是地道的甜芋汤,芋头粉糯香浓,汤水甜腻过瘾。同样的做法还适用于甜菱角汤,只是要注意选取稚嫩的菱角米,老稙的菱角过于密实,做甜汤并不好吃。



  潮州东凤盛产芡实,植株生于水中,花、叶皆如睡莲,果壳布满硬刺,状如鸡头,故而又叫鸡头米。剖开之后,一颗颗如石榴籽般嵌于其中,取出晒干后,剥去褐色的壳,这才露出洁白的芡实米来。芡实汤通常和百合同煮,其它如白木耳、莲子、钱葱、红枣等亦可随各人喜好添加。先放鲜芡实米和水煮约10分钟,加百合煮两三分钟,落冰糖煮化即可。芡实味清,口感弹牙而有嚼劲,是潮汕民间夏日祛湿滋补的甜品。



  姜薯是潮阳一带的特产,潮阳人逢欢喜事时常要吃姜薯汤,清水加冰糖煮开,蛋黄打碎加入,再煮滚时倒入刨好的姜薯片即成,姜薯润滑,汤水清甜中有独特的芬芳。

 

  《方孝义潮州菜谱选》中录有二道特别的“高级甜汤”:“清甜王鱼脑”和“清甜秋鱼肠”。做法类似,鱼脑炖熟、鱼肠焯熟,白糖起清后加入同煮,起菜加杏仁露。这种做法如今看来几乎颠覆三观,虽然没吃过,却一下子让我联想起小时候喝过的乳白色鱼肝油的味道。



02

膏烧

 

  膏烧是指食物加糖和水用慢火熬煮、直至膏状糖浆包裹食物的烹调方法,食材通常需要先加工,比如白果、金瓜须先用白糖腌制,淮山、猴栗(板栗)须先拉油。



  代表菜式膏烧番薯芋是典型的粗料细作,番薯和芋头切成大小相当的块状,油锅热好放入,炸至将熟盛起备用,锅里留些许油,加入适量的砂糖和水煮化为糖浆,倒入炸好的番薯和芋头,拌煮至熟透即成,装盘可淋上糖浆,根据个人口味加葱珠朥、白芝麻、芫荽等。膏烧出来番薯金黄,芋头花白,在糖浆的包裹下鲜艳夺目、秀色可餐,号称“金玉满堂”。



  小时候,每天早上九点多十点,外曾祖父就用风炉囝煮顿囝,有时候用白糖炣红枣,隔着几个屋子都可以闻到夹杂着焦糖味的枣香,吃起来口感胶黏粉糯,香甜之外有一股特别的烟熏味,煞是诱人。这便是简单的膏烧红枣,讲究些可将红枣去核,酿入糯米团,制成“红枣酿糯米”,再行膏烧。膏烧红枣常见诸婚宴,与鸽子蛋同盘,寓意“早生贵子”。



  干莲子泡发后煮软(也可直接用鲜莲子),捞起沥干,切去褐色的尖头,加水稍稍没过食材,煮滚后落冰糖烧至刚熟收汁,一颗颗摆入碗中(切面向碗底和碗壁)备用,上桌时炊熟倒扣入盘,淋上原汁(可额外加蜂蜜),撒上桂花,便是一道造型美观、味道清甜的膏烧莲子塔。



  膏烧白果料理起来十分麻烦,我刚学做的时候足足试了四次才成功。白果有一层白色的硬壳,锤破之后仍有一层褐色的膜,须加水煮滚去除,脱膜后露出黄色的白果肉,再用刀对半剖开,去芯后复投入清水中煮滚,去除苦味,捞起沥干,装入大碗中,上面覆盖一层白砂糖,腌制一夜。第二天砂糖化为水,甜味已经渗入果肉当中去,倒入锅加点水煮透即成,白果弹韧适中的口感很招牙齿喜爱,可搭配钱葱、皂米之类丰富口感,淋上葱珠朥,撒点白芝麻,更加惹味。



  从前饮食少油朥,老式潮菜的膏烧白果喜欢加入“玻璃肉”。“玻璃肉”又叫“冰肉”,由白猪肉切块加糖腌制而成,脱水的白肉煮熟后变得透明,通常作为辅料与其它食材同煮,令菜式油润光滑,肥腻饱足,最好加点柑饼或橙皮解腻。甜味的肉食看起来有点匪夷所思,其实潮州菜中还有用猪肉做甜菜主料的,比如肴肉糯米饭、甜绉纱扣肉、高丽肉、朥方酥,等等,不过随着现代饮食理念的变化,已经少有人做了。



  芋头蒸熟切片,用大方刀碾压成泥,锅里放猪朥和糖煮化,加入芋泥不断拌、压,直至三者水乳交融、浑然一体。甜芋泥味道香甜浓郁,口感绵滑细腻,深受食客欢迎,加之变化多端,可塑性强,在潮菜餐饮中广泛应用,既可盛入南瓜中(南瓜先加糖腌制煮熟),做成潮汕名菜“金瓜芋泥”,又可与红豆沙等拼成“太极芋泥”,加入白果点缀便是“白果芋泥”。



  甜芋泥散热特别慢,表面看着冷静,其实里面温度极高,所谓“无烟会烫嘴”,奴囝吃时要特别小心???最典型的例子莫过于林则徐和老外礼(hù)尚(xiāng)往(shāng)来(hài)的故事了。传说林则徐广州禁烟期间,外国领事请他吃冰淇淋,因为没吃过,一口咬下去,冻得受不了,老外见到哈哈大笑;事后林则徐回请老外吃芋泥,老外以为是常温的甜点,舀一大勺子送入口中,一下子被烫到哇哇叫,这下轮到林则徐笑话他们了。这个故事也可以窥见潮菜与闽菜的渊缘。

 

  甜芋泥的做法,也适用于莲蓉、山药泥、白果泥、姜薯泥等,钱葱做的马蹄泥则需要先用砂钵磨成泥。


03

返砂

 

  返砂是潮菜甜品的另一种代表性烹饪方法,白糖加热融化成为糖浆后,加入油炸过的食材,让糖浆均匀包裹食材后迅速冷却凝固返砂,从而形成“挂霜”的效果。返砂的食品往往外甜内香,老少咸宜,既可当正菜上桌,也可作为小吃。



  最常见的是返砂芋。家庭做的反砂芋头,切法不甚讲究,大小相当即可,想吃甜就切薄,怕太甜就切厚,油锅深油投入食材炸熟捞起沥干,鼎囝放水烧开,加糖煮化,端离火口后加入炸过的芋头,迅速翻炒,最好开风扇吹让其降温,糖浆凝结后会在芋头表面形成一层糖砂。以前没有不粘锅,做过返砂芋的锅底常常会粘着一层糖,吃完要刷半天。



  潮州菜馆一般切成长方条,糖浆煮好加点葱花或是橙皮点缀调味,再放入芋头翻炒,做出来造型更为美观。类似的方法也可以做成返砂淮山、返砂腰果、返砂姜薯、返砂豆腐、返砂咸蛋黄等等。

 

  返砂工艺也应用于水果加工,比如返砂鸟梨,返砂橄榄、返砂油甘等,老式工艺为使食材返砂后挂霜附着均匀(其实也是为了省糖),会同时用到砂糖和麦纱,食材不同起苷的火候有细小的差别,食材含水量越低,麦纱比例就越高,今人多不讲究。



  上天一度让潮汕成为中国蔗糖生产中心,让世代的潮汕人尝到更多的甜蜜,潮汕人也不曾辜负,日常饮食当中几乎把蔗糖用到极致。潮州菜中的甜,取材广泛,做法多样,可繁可简,丰俭由人,或温润清爽,或浓郁甘香,或细腻绵滑,既体现历代潮菜师傅的厨艺用心,也寄托潮汕人对美好生活的祈愿。潮州菜中的甜,常常见诸喜庆的宴席,一道菜便是一场甜蜜的回忆,舌头触及,嘴角轻扬,品味之余,在人生的欢喜事中与你共同度过的亲友便历历如在眼前。

 

  尽管在现代健康饮食理念的影响下,潮州菜甜品中的糖和油比例越来越少,往往年轻人觉得刚好的甜度,老辈人觉得白?无味,但潮州菜依然变着花样延续着它的甜蜜。

阮步兵 阮步兵美食
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全部只看楼主
等一个人咖啡
等一个人咖啡
1楼|2019-12-08 14:33

出去吃饭的话一定会有一道甜品

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