美食潮|潮汕粿汁：味不变，情依在

　　粿汁是潮汕地区一种独特的传统美食，由粿汁皮和卤味两部分组成。把粿汁皮投到稀米浆中，煮熟，捞起，加上卤蛋、卤肉或卤豆干等各色卤味，淋上卤汁，撒上葱珠朥和蒜头朥（用猪油炸熟的葱花和蒜泥），一碗粿汁便做成了。

　　美食家、作家蔡澜曾在博客上写道：“已经在香港完全绝迹的，是潮州人最爱吃的早餐之一：粿汁。去到新加坡的熟食中心，尚有人卖，但总觉得味道已变。”

（在锅中沸腾的粿汁皮 欧阳媛/摄）

（“广场潮州粿汁”店主在切卤味 欧阳媛/摄）

（煮好的粿汁 欧阳媛/摄）

　　粿汁的出现是一种偶然，它与“粿”有着撇不清的关系。“粿”是潮汕地区一类传统小吃的统称，通常是用大米、小麦等杂粮磨成的粉制作粿皮，再根据个人喜好包上不同的馅料。“粿”制作的时候经常会剩下一些粉和粿皮，在过去物质匮乏的年代，人们就把这些剩余的材料收集起来，兑成米浆，在平底锅里烙成薄薄的一层，这就是最早的“粿汁皮”。

（各式各样的粿 图片源于网络）

　　据《揭阳日报》报道，上世纪六七十年代时，工薪阶层的工资并不高，而花上一两角便可买到一碗粿汁，若再花上一两角，又可买到卤肉或者卤蛋。只要吃上几角、一元便可饱餐一顿。经济又美味的粿汁深受当时人们的欢迎。现今，人们吃粿汁不再是为了“杜绝浪费”，制作粿汁皮的原料也变成由新鲜大米磨成的米浆。

　　李镇标是“广场潮州粿汁”店的老板，经营粿汁店已接近二十年，据他介绍，制作粿汁皮的大米以本地产的为佳，因为本地产的大米比较新，制作出来的粿汁皮会有更浓的米香味。

　　粿汁皮延续了传统的制作手法：除了磨米浆这道工序——由从前利用石磨到现在利用电磨，粿汁皮的整个制作过程都需要手工进行。

　　不同于粿条是用米浆直接蒸熟制成，粿汁的粿汁皮是烙成的。“‘烙粿汁皮’这道工序关系到一碗粿汁的好坏。”李镇标说。烙粿汁皮的时候，李镇标使用两个平底锅同时进行：先在一个锅的锅底刷上薄薄的一层油，浇上米浆，扫平，待底层熟透后，即用食铲翻转，放到另一个锅上烙反面，即“双面烙”。

　　除了“烙”，粿汁皮的制作还要经过晾、切两道工序。烙好的粿汁皮放在竹编的大盘子上晾两到三个小时，以蒸发水分——使粿汁皮的口感更加酥软，同时延长保鲜时间。切的时候通常会把几张粿汁皮叠放在一起，切成三角状。

（左上、右上：烙粿汁皮 左下:晾粿汁皮 右下：切好的粿汁皮 李镇标供图）

　　李镇标的粿汁店位于汕头市人民广场附近，提到开店的缘由，李镇标表示是受一段“奇遇”的启发。二十多年前的一天，李镇标在人民广场散步，偶然间听到两位归国的老华侨寻找粿汁店的对话。他不由得插嘴问道：“现在物产丰富，你们怎么偏偏想吃粿汁？”两位老人回答：“其他东西在别的地方都能吃到，就是粿汁吃不到。”

　　“‘乡愁’是一种无法割舍的情怀，不管是从南方到北方，从国内到海外，所谓最好吃的菜是妈妈做的菜，最好的东西是故乡的东西，最好的回忆是童年的回忆。”北京师范大学艺术与传媒学院教授、纪录片学者张同道曾如此评价美食纪录片——《舌尖上的中国》。

　　对于许多潮汕本地人来说，“故乡的东西”——粿汁是一种被时常惦记的食物。汕头大学新闻学院2015级的郑枋霞是一名潮汕人，她表示：“如果在学校有一段时间没吃粿汁就会很想念，一回家就会跑去（粿汁店）吃”。

　　对于粿汁，蔡澜在博客中还写道：“怀念这种小吃，回到新加坡，就算明明知道不正宗，也来一碗粿汁……”

记者：欧阳媛

编辑：文雯