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潮汕人物|郑少君&郑锦辉:年味·情浓·留住记忆中的潮汕味道

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只读楼主回复 | 倒序排列2017-01-25 13:44     楼主
ji小呆

郑少君&郑锦辉:

年味·情浓·留住记忆中的潮汕味道


  时间总是猝不及防,一年就又过去了。小时候最盼望的节日就是春节,就像买了很久的新衣服,一定要在过年那一天穿出来才够新鲜一样,让人满心欢喜。往衣兜里塞满糖果,拉上一起长大的小伙伴,用压岁钱买来小鞭炮,炸得邻居跑来投诉。那时候的我们,什么都没有,但新年也都过得很热闹,喜气洋洋。不知从什么时候开始,新年对我们来说不再充满仪式感,我们总是抱怨年味越来越淡,其实,年味一直都在,从未改变。本期《潮汕人物》,我们将带大家走近潮式粿品制作技艺传承人郑少君夫妇,一起重温记忆中的年味。


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  年关到,潮汕地区的家家户户开始准备祭祀的粿品。记得那时候总是会围在妈妈和婶母的身边,跟她们要点粿皮,然后捏出自己喜欢的小动物的摸样。印象中粉红的粿皮被自己捏到有些脏,才捏出满意的作品。然后总会缠着大人蒸粿的时候顺便把自己的作品也带上......那时候,逢年过节,大街小巷似乎都飘着淡淡的粿香。但随着岁月的变迁,曾经遍布大街小巷的粿,又有多少被埋没在高速发展的时代中?尽管如此,也有不少潮汕人仍在坚守着传统的手工制作,坚持着传统文化习俗,如郑少君夫妇。

 

  散落于街头巷尾的民间小吃是一座城市人文风情的日记本,那些有师传家学的老师傅和老辈人则是城市里流动的风光。对郑少君夫妇而言,潮汕粿品既是家族赖以生存的独门秘技,也是融进骨血的文化追求。

 

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祖辈留下来的搅拌馅料的工具


  郑少君跟潮汕粿品制作的缘分可追溯到她的童年时期。现在她是潮式粿品制作技艺的省级传承人,其丈夫郑锦辉是市级传承人,两人一直在为潮式粿品传承贡献自己的力量。


  郑少君自懂事起,逢年过节就跟着爷爷奶奶一起做粿。她说,小时候家庭生活比较艰苦,知道祭祀的日子到了就有粿吃,所以对做粿总是充满期待。郑少君对做粿的兴趣也是在那时培养起来的。结婚后,因为丈夫郑锦辉家族从事粿品制作。“我的曾祖母在新加坡开过粿品店,父亲也在揭阳地都从事食品加工工作,后来父辈便将这门手艺传给了我们。我们要努力将祖辈传下来的手艺发扬光大。”郑锦辉说。于是,郑少君夫妇便在老市区的老潮兴街开始了他们的创业之路。郑锦辉说,回首三十多年来的创业路,正可谓筚路蓝缕,而促使他们一直下来,还是心中那份关于传承的责任。郑少君说,做粿品生意是非常辛苦的,经常顾不上家庭,别人家的小孩一放学就可以吃上妈妈准备好的香喷喷的饭菜,而他们家的小孩每天放学都要在店里帮忙卖粿,逢年过节还要帮忙印粿,感觉对不起他们。曾经的他们也想过改行做别的。但是一想到祖辈流传下来这门手艺可能会在他们的手中结束,便迟迟下不了决心放弃。“这样一坚持,三十多年一晃眼就过去了。”郑少君说。我想,正是因为有他们这样一份坚持,如今的我们才能品尝到这些美味的粿。


  郑少君展示做粿技艺:


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图片来源:老潮兴


  对话  |  e京网 ×郑少君&郑锦辉


  手工制作:保留最纯正的潮汕味道


  e京网:从你手中出来的粿,和别人有没什么不一样的地方?

  郑少君:我一直坚持传统的做法。做粿皮的时候,要把米磨成粉,然后晾干,然后要用热水将米粉和成半生熟,然后再加上薯粉、生粉等。加了生粉看起来会比较有光泽。如果全部用米粉的话,出来的粿皮会比较粗糙,没什么光泽。


  e京网:吃出来的口感会不一样?

  郑少君:吃起来会比较有嚼劲。制作粿皮有讲究,如果粿皮做的好的话,等于做好了一半。


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  e京网:馅料有没有什么特别的地方?

  郑少君:蒸米要讲究、要控制好蒸的时间,时间要掌握好,不能太长也不能太短。馅料要做到和别人不同,一开始要选好糯米,要会分辨冬糯和早糯,冬糯会比较柔软,每一粒会比较饱满,这样才会有稻谷的香味。如果选的糯米粒不均匀,吃起来的口感不是很好,夹生。而且不能夹杂不同的糯米,糯米要保持它的一贯性。选好糯米之后要泡水,泡几个小时。


  e京网:这样是要准备好久才能开始做粿?

  郑少君:是的,要准备一两天。因为像浸米的时候,要慢慢注水,不能一下子倒水进去,这样会破坏里面的结构。糯米泡够了时间之后,就洗干净,然后就可以炊了。


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郑少君做的粿 图片来源:郑少君


  e京网:这些也是祖辈留下来的先进的手法吗?

  郑锦辉:这些技艺是上辈人流传下来的,如果不注重这些,虽然照样能做一个粿出来,就像人们说的多放虾米、香菇也可以很香,但是真真正正要让这个粿好吃,要保留最原始的味道,不是用其他的佐料来掩盖就能做好的,所以每一步都要很有讲究,遵循传统。


  e京网:现在机器这么发达,为什么你们还坚持传统的手法呢?

  郑锦辉:因为在同等原料的基础上,如果用机器,口感会比纯手工的差。纯手工自己能把控,比如说揉皮,像捏橡皮泥一样,如果感觉不均匀,可以半加工,可以保证皮的质量。但是如果机器的话,它不能识别是否均匀,特别是像盐、葱花等做配料的时候,机器是不太能识别是否均匀的,但是手工可以保证细腻和精细。其实不管做什么粿,手工制作是最好的选择。要保持最纯正的潮汕味道,就要纯手工制作。

 

  匠心传承:免费教学 言传身教


  e京网:你觉得咱们这种传统的手艺如何更好的传承下去?

  郑锦辉:我们有在收集整理咱们潮汕民间的粿品的配方,不让祖辈留下来的这些财富失传。


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郑少君教小孩子做粿 图片来源:郑少君


  e京网:你们是否有做哪些努力让年轻人也喜欢咱们传统的东西?

  郑锦辉:有的。君姐经常有带队去幼儿园、文化馆、公园等地免费教授市民做粿的技艺,让大家体验做粿的乐趣,为的是不让传统文化流失。


  e京网:这边除了特殊的日期会去教授小朋友们做粿,是否还有开班呢?

  郑锦辉:现在还没有正式开班这是接下来的计划。本身开班教小孩就是作为传承人的义务,但是现在没教,是我们的失误。我们有责任去教下一代学习传统的文化,向社会宣传这些文化,将潮汕传统文化发扬光大。不能将咱们本土的文化失传。

 

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采访手记

  短短一个多小时的采访,从交谈中我感受到郑少君夫妇的那一份坚持,为了保留住我们记忆中的味道,在科技发达的今天仍然坚持传统手工制作,实属难得。郑锦辉说,别看小小的红桃粿,它可连接着在外潮汕游子的心。是啊,无论到哪个地方,我们总是热衷于寻找家乡的味道。似乎,只有逢年过节踏上潮汕的土地,吃上熟悉的潮汕美食,心里才会踏踏实实。我们乐此不彼地寻找这些熟悉的味道时,仿佛是寻找一个温暖的怀抱,给我们在外闯的勇气。春节快到了,过年回家的时候不妨帮妈妈做做粿,重温儿时温暖的记忆。

 (完)

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