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中国第一位性学博士命名的物食,是北京小吃还是饶平特产?|潮汕物食

阅读数:28579  回复数:0  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-08 11:44     楼主
潮汕物食

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  之前,物食兄一位朋友从北京回来度假,说北京南锣鼓巷有一款网红小吃,叫仙豆糕,算是饼类,但造型又是独特的正方体,在南锣鼓巷天天要排队,有时排队还买不到。等到他把照片一出示,潮汕物食的顾问余老师一看说,这不就是饶平特产宝斗饼吗?怎么叫仙豆糕了?


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北京南锣鼓巷网红小吃仙豆糕(网络图片)


  为一探究竟,物食兄带上物食妹直扑饶平县城黄冈,在朋友带路下,找到专门做宝斗饼的兴源饼行,实地采(pin)访(chang)一番。


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  很多潮汕物食的起源都跟祭祀有关,宝斗饼的故事却是一碗浓浓的心灵鸡汤。据说旧时黄冈有一户人家,丈夫赌钱输得倾家荡产,一蹶不振。老婆知道丈夫心瘾难戒,便用面粉、白糖、绿豆等原料做成几块状如骰子的饼,既可以把玩过瘾,又可以吃。这爱心饼让丈夫吃得甜蜜蜜的,老婆趁机劝进:“既然好吃,何不开间饼店?”潮汕人崇尚小小生意会发家,丈夫听从劝解,安心做起小生意,慢慢地,生活就比宝斗饼还甜了。


这饼该起个名字呀,总不能叫骰子饼吧?因为它体积比骰子大,形状又跟赌具宝斗相似,就叫它宝斗饼了。


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兴源饼行的元雄婶在做宝斗饼

 

  这个故事在网络和民间都这么流传,但兴源饼行的元雄叔却不以为然,他说出一个鲜为人知的秘密:“宝斗饼这个名字,实际上是张竞生定的。”


  物食兄当时就惊呆了——张竞生?原籍饶平的中国第一位性学博士,跟胡适、顾维钧并称“民国三博士”,曾出版第一部性学著作《性史》——就是他?


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张竞生(1888-1970)


  元雄叔说对,就是他,他当时从法国留学归来,经常去我父亲饼铺,也经常定一些饼送给海外同学,他有文化,看这饼像个骰子,就定名宝斗饼了。


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兴源饼行的老板余元雄先生


  元雄叔说:“饼食都是饼铺师父摸索出来的。食品需要创新、推敲怎么做才好吃,然后彼此学习、模仿。”


  旧时黄冈有六大饼家,兴源饼行就是其中之一。“虽然不能称为什么高技术,但里面的用料比例都要精准,比如饼皮,比例不当的话,烤了就不好。”

 

  所有的私人企业在1954年都遇到同样的结局。公私合营开始后,黄冈六大饼家的品牌同时湮灭,人员被纳入饼食企业,生产工具作为资本入股。“记得当时每月能拿到2元钱的分红。”


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公私合营的时候,所有的工具都被搬走了,这个印章也是后来再雕刻的


  改革开放后,私人饼铺重起炉灶,宝斗饼重新出现在市场上,也曾引发抢购热潮。那是上世纪八九十年,黄冈的几家饼铺每天一大早都有排队买饼的场面,商家不得不进行限购,有人排了几次队,其他人愤愤不平,还建议商家实行凭身份证限购……辉煌过后,是行业竞争的残酷洗牌。当年六大饼家,现在只剩三家还在经营。


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传统包装都是用纸包得四正雅


  兴源饼行座落在一条两米见宽的小巷子里,铺面连生产也就十几平方米。不过最核心的技术,绿豆馅的制作,是租在附近的一个小房间里。

 

  宝斗饼以新鲜鸡蛋、猪油和豆油混和精面粉作饼皮,饼馅则采用绿豆泥加油、白糖、冬瓜册、葱珠油和芝麻油结合而成。这是一个简单的描述,但每一个配料、每一道工序的过程都十分繁琐。


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瓜册、葱珠朥、白芝麻、脆花生,馅料走香甜路线


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揉好的面条,用模具切成豆腐大的一块块


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馅料被“镶嵌”在绿豆馅里,成为潜伏最深的美味


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熟能生巧


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包好的饼放在铁盘里等待烘烤


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  烘烤的时间和火力控制很重要,六面都要烤好。要保持饼皮的酥脆、焦黄,又不能过火,所以得不停翻动。相比起以前用火炭、煤炭烤饼,现在用的煤气炉更好掌握火力大小。


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  “没什么技术啦,”元雄婶一直强调,“我家公做过,家公的父亲也做过,都是这么传下来的。不过现在年轻人不愿意做了,太繁琐,又赚不了什么钱。我们二老做到做不动了,就不做了。”


  元雄叔夫妻共同强调的繁琐,是因为从主料到配料,每一个环节都要亲自经手。物食兄了解到,实际上,有些商家的绿豆馅是来自汕头的供应。为什么不简化这些程序呢?元雄叔说:“阮是传统老饼铺,要做就都按传统来,不然就不做了。”


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手工制作的绿豆馅,是一块饼的灵魂


  潮汕物食最讲究食材的新鲜,饼食同样不能提前制作,小小的饼铺,平时有三四个人在忙碌,备料、制作和销售。天气一凉就特别忙了,特别是逢年过节,“一天能做多少个都是固定的,过年过节就要起早摸黑,再叫多几个人帮忙。”


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除了逢年过节,平时黄冈人偶尔会买来当下午茶,但更多的都是销往外地


  虽然宝斗饼号称造型独一无二,但北京的仙豆糕(也叫虎皮饽饽)确实也是传统名小吃。有试过的黄冈人说:“(仙豆糕)饼馅是纯绿豆馅或者红豆馅,比较干,没有宝斗饼这么油、甜。”


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北京南锣鼓巷卖的仙豆糕,外形跟宝斗饼几乎一样(网络图片)


  饼形的相同到底是南传北还是北传南?或者是南北饼食师父的心有灵犀一点通?物食兄忽然脑洞大开:仙豆糕既然是老北京小吃,会不会是张博士在北大当教授时喜欢吃,回饶平后没得吃,就将工艺带到饶平来,饶平人再根据本地人口味对馅料加以改造?


  这一切,都不得而知。


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