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潮汕人永远的“爱豆”,普宁人负责制造|潮汕物食

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只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-07 15:42     楼主
潮汕物食

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  年轻人都知道,爱豆不是豆,是idol的音译,指偶像,崇拜物。但潮汕物食今天要推了的,真是潮汕人最爱的豆制品。在讲究原汁原味的潮菜烹饪中,调味品往往起到画龙点睛的作用。而著名的潮式调味品多出自揭阳,比如酱油、辣椒酱、地都冬菜,以及最负盛名的普宁豆酱


「物食名片」:普宁豆酱,潮汕人永远的“爱豆”


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  农耕时代,腌制是潮汕人家家户户都会的手艺。萝卜盛产的时候晒萝卜、腌菜脯;芥菜丰收的时节,切菜骨、腌贡菜。做鱼露、豆酱等调味品,也是潮汕主妇的日常功课。如果穿越回几十年前的普宁,你还可以看到这样的场面:家家户户把蒸熟后的黄豆和精麦包裹在蚊帐纱里,放在床底下通过闷热来完成发酵。因为当时没有发酵菌,发酵要持续很长一段时间。


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  这便是制作豆酱的场景。在顺记食品厂老板罗坚明的记忆中,小时候这些场景永远挥之不去。


  罗坚明的父亲以前是国营豆酱厂的。国营厂倒闭之后,罗坚明随父亲在家庭作坊中学习,然后接手生意,已经做了几十年。从小作坊做到现在的顺记食品厂,除了设备的更新之外,在产品上,四十多岁的罗坚明依然坚持遵古法制的工艺流程。


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顺记老板罗坚明


  顺记食品厂位于普宁南径镇田南村,破旧的厂房有近三分之二的地方是露天的,摆放着几十口大缸,这是豆酱生产占地最大、耗时最久的晒制流程。一粒黄豆要成为豆酱,需要四五十天,天气好的话则大为缩短。用罗坚明的话说:“像有太阳的晴朗天气,晒一天当过去十天!”


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豆酱也是太阳的恩赐


  这家小工厂日产量约六七千斤,十几个工人协作完成了所有的工艺流程,罗坚明每一道工序都要参与,“我是采购包技术包生产包销售,什么都要做”。


「豆酱制作」:每道工序都要人工过手


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  豆酱制作工序:选豆→浸豆→蒸煮→降温→发酵→晒制→蒸煮→降温→灌装。工序繁复,每一道都靠人工。


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  做豆酱第一个环节是选取优质的黄豆。物食兄想当然,普宁以豆干和豆酱出名,肯定盛产黄豆。但罗坚明说:“普宁以前虽然有产黄豆,但不合适用,普宁豆酱的豆都是从东北等地方来的。”


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仓库里囤的都是东北黄豆


  选取的黄豆需要浸泡,而决定浸泡多久,看豆种、看天气,完全取决于经验,“有些豆容易吸水的就不能浸泡太久,泡太久水分多了,就难发酵了。”浸泡之后是高温蒸煮、降温,然后就可以送入发酵房了。


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蒸煮过的黄豆需要摊开降温


  如同普宁豆干的“点卤”一样,豆酱的发酵也是决定产品好坏的关键环节,发酵不好豆酱就会液化,失去香度和营养。


  一箶箶蒸熟的黄豆被端进高温的发酵房,密集地摆放在架子上。发酵房的温度保持在40℃左右,太高太低都不行。虽然发酵房内有温度计和湿度计,但罗坚明一直在使用原始的温度控制。闷热的天气,封闭的发酵房已经积聚了很大的热量,而房间的窗户则是控制温度的“开关”。“我们做这个久了,身体对温度的把握很准,一进门就知道差不多多少度了,温度高了就排气。”


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发酵房,窗户就是控温的开关


  经过闷热的黄豆开始发霉,上面布满了绿油油的菌群,这就是益生菌,有菌才能进一步的发酵,然后通过晒制,才能产生利于人体吸收的有用物质,比如氨基酸态氮,“通过阳光晒制(光合作用)的豆酱会产生对人体有益的氨基酸态氮,就像我们家里,香菇、紫菜放久了,拿去太阳下晒,同样也会产生氨基酸态氮。”罗坚明说。


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晒豆酱其实也是神奇的光合作用


  晒制时间越长,氨基酸态氮含量会越高,这是传统做法的灵魂所在。追求产量的工业化生产,很多都是把豆蒸熟后直接搅拌,在大桶里发酵一两天就直接高温煮熟灌装了,缺乏晒的过程。


  跟晒鱼露一样,大水缸的盖子最好是使用通风透气的竹笠。但竹笠不经风雨,春雨夏晒,一个用不了一年。所以之前留下的竹笠坏得差不多了,如果按老传统继续使用竹笠,一个要五十多块,生产成本太高了。


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传统竹笠唔耐用,成本高


  不一样的是,鱼露讲究日晒月晒,晒的时间还要控制,而豆酱只需要日晒,晒的时间越长越好。现在正是晒制的好时机,雨季则非常麻烦,因为豆酱不能进到水,特别麻烦,“整天不断地翻起再盖上,有时候要重复十来次”。


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如果是下雨天,像这样的动作一天要重复十多次


「传承难题」:都是这样过来的


  传统作坊的弱项就是产量不高,罗坚明现在只能供应本地和潮阳一带,“普宁流沙那边要求批量供应,我没办法提供。前些年,东莞那边商家也有人来谈,一个月要我提供七八千件,我根本没办法答应他。


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  扩大生产涉及最大的问题是场地,晾晒的场地成本太大了,罗坚明又不愿意采用现代化的生产方式。在他的语境里,那叫科学,“如果用科学的方法肯定就快很多,但老传统的质量还是好。我不想做‘抢钱虎’。”抢钱虎是普宁俗语,形容毫无顾忌的赚钱方式。


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传统工艺豆酱产量小,利润低


  跟很多家族手艺传承面临的情况一样,罗坚明二十来岁的儿子对做豆酱并不感冒,辍学之后在家里帮过一段时间,然后就跑出去闯天下了。“不愿意学,今年四五月份,生意最忙的时候突然说不干的,就跑出去了。”罗坚明说。


  年轻人叛逆心理罗坚明十分理解,因为他也是这么过来的。少年时期,他同样离开父亲外出闯荡,去外省做过批发水果等生意,“年轻时候还是觉得外面一切都好,不想和父母待在一起。”


  所以,关于传承,罗坚明胸有成竹:“他玩够了,自然会回来的。”


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