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在家做烤海鳗鱼,只用到厨房常备的两种调味料,味道不输给专卖店

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异族极限 达人
2020-05-09 10:202.2万 阅读 | 评论 0
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受疫情影响,今年的海鳗鱼格外便宜,活鱼一斤只要23~28元,一条2~3斤,买回来做汕头家常名菜乌耳鳗蒸咸梅,豆酱焗乌耳鳗,百吃不厌。



海鳗鱼在汕头称为乌耳鳗为网箱养殖经济类食用鱼,属咸水鱼中高端食材之一,一般在过年时才频繁出现在市场上,一斤也要50元左右,行情好时能买到一百元左右,乌耳鳗以出口日本及东南亚为主,最常见做法就是烤,市面上称为烤海鳗。


记得在上世纪九十年代中期,汕头有一家专门养殖、加工乌耳鳗的香饽饽企业,简称叫鳗联,是鳗鱼的鳗,非球队曼联,市里的官二代都想办法往这个单位里挤,认识烤鳗就是从那个年代开始的,逢年过节的伴手礼也是以送烤鳗鱼为新贵。



潮州菜有名的红炆乌耳,潮菜师傅必考的一道菜,用的原材料就是它,虽然乌耳鳗的原料便宜了,但专卖店、日式料理店里的烤海鳗依然坚挺。


张先生每次吃乌耳鳗鱼总是嫌弃它太油腻,其实我就喜欢吃油脂多的鱼类,为了兼顾两人的口味,在我的建议下,自己尝试做烤着吃,那么问题来了,烤鱼的酱汁是它的灵魂,该怎么调配呢? 在测试多次后,回归简单,只用到最简单的基础配料,厨房里必备的酱油和蜂蜜,五一假期家庭聚会时,我家美妞说:大姑做的烤鳗就是跟外面吃的味道一样,妞妈说能不能预定,我今天把制作过程整理出来,和大家分享。



今天做了烤鳗鱼套餐,有米饭、有时蔬,可与专卖店的套餐媲美,吃到大家很开心


烤海鳗套餐


食材:乌耳鳗一条900克、大米一杯半、芦笋四根


辅料:蜂蜜2勺、酱油3勺、白芝麻适量、冰水一碗


工具:烧烤用竹签6根,排刷一支、嫩烤烤箱一个、脱糖电饭锅一个


做法:


1、乌耳鳗海鳗鱼很滑溜,需要装到袋子里,先把它摔晕,再切开它的头部放血,再开膛取下内脏,

 

2、海鳗鱼表面有一层滑溜溜的黏液,用刀是刮不干净的,需要用热水烫,又不能用开水,温度太高会直接把鱼皮烫熟烫烂掉,我用的是热水器开出来的热水,大概60°C,感觉有点烫手的样子,把鱼烫两遍,看到黏液变白色,再用洗碗布给它搓澡,重复烫、搓,直到黏液完全脱落,鱼不粘手。



3、清理干净的海鳗鱼用刀将它从腹部刨开,将鱼头鱼尾切下,取出鱼骨,切成两段,并用烧烤用的竹签将它串起来,架空在盘上,约3~4小时,风干表面水分。



4、酱汁的调配,将酱油和蜂蜜依次放入一个碗里搅拌均匀。

 

5、刷酱汁,用排刷将鱼的正背面各刷两遍。



6、鱼放到烤架上,放进烤箱中层,上下调火200°C,烤35分钟,中间要拿出来刷酱汁两次,我的烤箱是嫩烤箱无需要预热, 这个温度和时间只针对我在用的烤箱,如你跃跃欲试,温度、时间仅供参考。



7、利用烤鱼的时间来焖米饭,一杯半大米放入电饭锅里,焖饭时间只需要22分钟。



8、米饭要做到米粒分明,Q弹,因装盘时要淋酱汁,就恰到好处。



9、芦笋截取鲜嫩一节,用油盐水焯2秒,过一遍冰水,摆放到盘中,盘里添一碗米饭。刚才刷鱼剩下的酱汁,放到烧杯里烧开,放凉,这时鳗鱼烤好,出炉,再刷一层熟酱汁,撒上白芝麻,酱汁淋到米饭上,一份完美的烤海鳗套餐完成了,口水满地流了,快吃吧!

 

厨余碎念:


1、鳗鱼一定要洗干净,不可用偷懒。

 

2、酱汁做法很简单,甜甜带有咸香,因蜂蜜的加入很容易上色。

 

3、串竹签是让鱼在烤制过程能平铺。

 

4、鳗鱼汕头人称为乌耳鳗,烤海鳗简称烤鳗。

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