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头水紫菜的“处女情结”

阮步兵
阮步兵 达人
2019-11-25 14:574.3万 阅读 | 评论 2
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  每年南澳岛的紫菜开始收割的时候,妹妹便会寄来头水紫菜。每次收到,总让我想起小时候,兄妹俩煏紫菜当零食吃的时光。我们成长的年代,物食相对稀少,要靠自己想办法解馋,家里的紫菜也不放过,鼎囝洗净,烧干水分,紫菜整片放入,用手或锅铲按压使紫菜和鼎底全面接触均匀受热,闻到香味了便翻过来烤另一面,什么调料都不用放,单纯干煏便可吃到爽脆焦香的天然海味。



  煏紫菜的灵感,有可能来自紫菜烹饪中去沙环节的经验。以前野生紫菜生于礁石上,时常会混入泥沙,好吃是好吃,一旦硌牙便使人食欲全无,故而烹煮前须先取一饼紫菜放落鼎囝中烘焙,紫菜叶遇热脱水收缩,轻轻拍打,藏匿其中的沙粒便会掉下来。



  南澳人吃食紫菜由来已久,早在乾隆四十八年(1783年)的《南澳志》中便有简单记载:


  “紫菜产于云(澳)青(澳)海屿石上,名紫,可为羹。”


  而出版于1949年的《潮州志》中,实业志之渔业南澳篇的记载要详实得多:


  “澎屿者,钓鱿之区,又盛产紫菜。民国初元,南澳县政府岁入澎屿紫菜捐与云澳桁艚捐占十之四(尚有黑礼向未列入),可想见其重要矣。紫菜产于海面礁石潮头所常及处,浪常粗则产量丰,浪常平则寡。其色青,干则变紫,故名。每年秋中县府即招投紫菜捐,招得者乃有采取之权。钓鱿期结束后,采取紫菜期遂开始。采者腰束巨絙,下缒礁石间工作,如巨浪且至,则立礁石顶者急引絙上之,如太迟或绳断,则不被淹毙亦成齑粉矣。紫菜以内屿所产为佳,外屿为次。采后皆制成璧形,内屿小而外屿大,行销各地。不但供膳食,且有用于药品者。”



  这段资料释放出非常多的信息量:

 

  一、早在人工种植紫菜以前,南澳县野生紫菜生产已颇具规模,紫菜税收和捕鱼的“桁艚捐”加起来占到政府税收的十分之四,而且产业链完善,“采后皆制成璧形”、“行销各地”;

 

  二、民国时期紫菜采摘权采用政府招标的形式,不是随便什么人想采就采;

 

  三、野生紫菜采摘风险极大,一人腰系粗绳,崖降至礁石间采摘,另一人持索立于礁石上面,风浪大时要及时拉绳子以作保险,稍有不慎即坠海丧命,也就是俗话说的“浪险过拍紫菜”;

 

  四、除食用外,以前紫菜也用作医药,主要是用于补碘。



  现在的野生紫菜已经难觅踪影,纵然采到也逼近天价。好在南澳拥有优质的海域,是理想的紫菜种植基地。紫菜如韭菜一般,可以收割多次,第一茬收割的称为“头水紫菜”,坊间传闻口感最佳,价钱也稍贵于其它批次,也不知真有科学依据,抑或仅仅是食客的“处女情结”。依照物候,第一批上市者稍贵,也算是市场规律。


  种植的紫菜附着于绳网或竹棍上面,任由海水冲刷,沙子自然少了很多,现今不少商家都承诺是无沙紫菜了。但不管有没有沙子,先煏后煮的做法是不变的,因致煏烤还有另外的功效,就是增添香味。



  原本柔韧的紫菜,一经水煮变得爽口,如若煏烤则变得酥脆,原本黑色的紫菜饼,也会相应变成紫色和青色。紫菜适合滚汤,且本身富含氨基酸,不用放味精或鸡精,烹煮后有海味而无腥气,是潮汕人吃得最多的藻类。


  家常做法有紫菜蚝囝汤、紫菜鱼丸汤。烤一片紫菜置汤碗中,水滚放入蚝囝,迅速落油、鱼露、姜丝调味,焯熟将滚汤淋入碗中即成。汤碗之中除了紫菜外,也可视各人喜好加入芹菜珠、蒜头朥,上桌多备胡椒粉,不过我以为胡椒粉最好在锅里滚一下,如此更能入味。紫菜鱼丸汤则鱼丸须和冷水一同煮滚,其它步骤与配料和紫菜大蚝汤大致相同。紫菜常与虾苗(虾皮)搭配,如果没有配菜,烤片紫菜,加点虾苗用开水一冲,也是简单美味的汤水。时常见诸食堂和快餐厅的紫菜蛋花汤,在潮汕家庭反而不多见。小时候吃暖炉,直接放在中间的炭火上烘烤,拍打去沙子后,撕片投入汤水中,一焯软便捞起,嚼起来爽脆作响。



  南澳人做的紫菜炒饭,也是惹味主食,紫菜先用油煏干,凉却后捏碎,米饭和其它配菜炒好之后,撒入紫菜碎拌匀即成。紫菜剪碎,加入蛋液中拌匀,平底锅搁点油做成紫菜煎蛋,也是可口下饭的家常小吃。



  一斤紫菜约有二十饼,一饼可煮两大碗汤,变着花样吃仍然可以吃许久。紫菜耐贮藏,可久存家中,以备不时之需,偶尔宵夜煮个面条或者米粉,可代菜蔬;稍微煏烤,便可下酒。有时候家宴,我会用烤好的紫菜片夹芒果片或牛油果片当佐餐小吃,藻类特有的海味和果香碰撞出意想不到的口感,与日本料理的紫菜卷有异曲同工之妙。

阮步兵 阮步兵美食
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斑马斑马
斑马斑马
1楼|2019-11-25 22:00

煮汤真的一流!

ryeong
ryeong
2楼|2019-11-25 22:05

今年还没买南澳紫菜呢

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