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潮州鱼生

阮步兵
阮步兵 达人
2019-10-15 15:515.9万 阅读 | 评论 1
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  北风起时,南方的水转凉,鱼肉变得紧实,吃鱼生的季节也就到了。


  有鱼生吃的地方,总有人说“鱼生为此处独有”云云,殊不知广东境内,广府、潮汕、客家三大族群皆吃鱼生,只是知名度不同而已。


  清初屈大均所著《广东新语》记述:“粤俗嗜鱼生……以鲩(huàn,即草鱼)为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。”



  历经数百年,鱼生吃法多有分化,已经难以找到完全遵照古法制作者。


  顺德鱼生,名声在外,刀工讲究,薄片细脍,尽弃红肉,既看不见“红肌白理”的切法,也不是“两两相比”,只如雪花飞白,洒落冰盘。特色在于配料繁多,常见的有姜丝、葱丝、炸芋丝、柠檬叶丝、萝卜丝、洋葱丝等等,调料有酱油、香油、盐、糖等,随各人喜好自助调配。


顺德鱼生


  兴宁、五华一带的客家鱼生,做法不及顺德鱼生精细,刀工、调料、器具都不甚讲究,胜在客家人爱喝娘酒,酿酒剩下的醪糟既有酒气又带酸味,用来蘸鱼生刚刚好,既软化了细鱼骨,又增添了风味。故而广东三大族群的鱼生吃法,唯独客家鱼生保留了“沃以老醪”的古法,只是现在醪糟也不好找,一些店家直接用米醋加蒜蓉替代了。生鱼片在蒜蓉醋里泡几秒钟,捞起沥干,再泡老油,捞起入碗,加配菜和调料拌匀,吃起来尤其酸甜。


五华鱼生

 

  作为潮汕人,我自小在家从未吃过鱼生,也未见过有卖鱼生者,因为鱼生毕竟是吃巧而非吃饱,料理起来极费工夫,自然不是家常吃法。据说旧时乡里也就一两户有钱有势的人家有吃鱼生的习惯。后来在珠三角偶尔会吃到鱼生、虾生,反倒一直没吃到潮州鱼生。直到几年前,庵埠大厨陈衔师傅带我去品尝,才领略了潮州的鱼生的魅力。



  潮州鱼生讲究干爽,仿佛水是鱼生的敌人。夜里吃的鱼生,下午便要开始张罗。抓一条草鱼,要生猛鲜活的,杀鱼,剥皮,全程不可水洗,只用洁净的毛巾擦拭。鱼背上两侧的鱼肉整片起下来,挂铁钩上,任其风干一晌。入夜取下,薄切细片,铺于竹筛子上,通风透气,让竹篾吸收鱼肉的水份。吃时筷子夹起,微微粘连,加配菜、酱料一起拌匀,一大口送进嘴里,鱼肉口感软中带韧,嚼之有裂帛之爽口,味道鲜、甜、清,杂糅各种配菜和酱料的香,丰盈饱满。剩余的材料也不浪费,鱼骨熬汤,鱼腩加糇饭煮成鱼糜,鱼头加白菜打边炉,各尽其用。



  跟专业人士吃就是受益良多,听陈大厨一说,才知道潮州鱼生其实有两个流派,一派是官塘鱼生,一派是庵埠鱼生,两者风格迥异。概括起来起码有三点明显不同:


  一是选鱼,同样是草鱼,官塘鱼生一般挑选四斤以下的一年生鱼;庵埠鱼生则以四斤以上的大草鱼为佳。


官塘鱼生用鱼


庵埠鱼生用鱼


  二是刀法,官塘鱼生须雕去红肉,切成细小的薄片,均匀摆在竹筛上,鱼皮覆盖其上,撒白芝麻;庵埠鱼生保留红肉,用蝴蝶花刀切成两片相连摊开,完全符合《广东新语》中“红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比”的切法。


官塘鱼生切法


庵埠鱼生切法


  三是蘸酱,官塘鱼生多用“豆酱油”:普宁豆酱研压成泥,加热油拌制,其它如加葱珠、南姜麸等各家有所不同,入口咸香浓烈;传统的庵埠鱼生则用甜味蘸酱,由梅膏酱、地豆麸、油麻麸、南姜麸、糖、醋等拌制而成。


豆酱油


甜味蘸酱


  配菜却大抵相同,有姜丝、萝卜丝、芹菜、芫荽、花生米、菜脯丝、酸杨桃、蒜头、辣椒、金不换,等等。酸杨桃是潮州鱼生的标配,以前常见的低贱之物如今变得稀罕,有些店家藏着掖着,看着熟客才给,如果不主动询问可能都吃不到。


官塘鱼生配料


庵埠鱼生配料


  旧时潮州鱼生是落巷挑担子叫卖,有人买时,切好的鱼生片连同各种配料一起拌匀给客人食用,固有“半夜听见卖鱼生”之说。


  不同时代人的饮食习惯多有变化,加之古今水质不同,水一变,鱼就变,鱼生吃法也一直在变。《广东新语》成书一百多年后,嘉庆二十年《澄海县志》记载的鱼生吃法已有所不同:


  “澄地多鱼,人善为脍,披云镂雪,洁白可爱,杂用醋齑等物食之,谓之鱼生。可清膈消暑,尤以寝晓空心时为良。其余如蚝生、虾生,大率仿此。”


  “澄地多鱼”的说法,估计是古代河溪的野生草鱼比较多,解放后澄海的养殖草鱼不多,都要跑到肇庆去挑鱼崽,有“一苦担鱼崽”之说。刀工的描述已经不见了“红肌白理”的切法,调料也用到了醋,似乎说明了这个时候已经有不同流派的出现。至于大清早空腹吃鱼生的吃法,放现在真不敢想象。



  《潮汕辞典》中“鱼生”条目作此解释:


  “潮人名菜,清朝至民国极盛。用生鱼切片,蘸沙茶、梅酱、三渗酱、桔油等各种酱料,拌以茼蒿、姜丝及薄饼皮生食之,但后因鱼生可能带有寄生虫,卫生部门不支持此种食法,遂趋于淡化。”


  《潮汕辞典》虽然出版于2007年,但成稿大约在二十世纪八十年代,可以看出几十年前的鱼生吃法,蘸酱更为多样,却没有现在那么多花哨的配料,至今老辈人吃鱼生,也只用茼蒿叶而不用其它多余配菜。



  时下潮州鱼生的取材十分广泛,除草鱼外,淡水的鲮鱼、石坚鱼、非洲鲫、过山鲫皆有人用,且随着技术的进步,活海水鱼也越来越多用来做鱼生,配料、调料、刀工,也多借鉴顺德鱼生和日本刺身的做法。比起古人,当代潮汕人其实更有口福,不过还是有不少人对鱼生望而却步。


  “鱼生狗肉,天下无敌”,这句俗语如今看来不合时宜,吃狗肉被视为不文明的行为,吃鱼生又怕寄生虫,对此我倒没什么成见,潮汕有句口头禅叫“食做食来,死做死来”,成年人,对自己的选择负责就是。

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狂人日记本
狂人日记本
1楼|2019-10-16 09:17

怕有寄生虫,不敢吃

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