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河溪对嘴,芋囝食到畏

阮步兵
阮步兵 达人
2019-09-18 16:581.2万 阅读 | 评论 2
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        秋日的夜空越发清朗,家乡的海墘或山顶,落夜可以望见银河的星辉闪烁。


        潮谚有云:“河溪对额,芋囝可食;河溪对嘴,芋囝食到畏。”意思是说,夜晚仰望星空的时候,如果银河刚好对着额头,意味着芋头可以收成食用了;如果银河刚好对着嘴巴,则说明地里面的芋头大大小小已经全部熟透,要吃到怕了。


        一句农谚可以看出,潮汕人早就食芋食到老“讠别”(方言字,音【北】)熟了。要知道,芋头是潮汕先民最早的主食之一,比稻谷还要早得多,只不过当时吃的是山芋,而现在我们吃的多是水芋或田芋。



        水芋易种,整区浸水即可,田芋就费工夫了,一般冬至过后便开始艺芋苗,一直到七月半才有收成,这大半年里要做的农活可不少,正所谓“惰薯力芋”。菜畦垒得老高,芋叶长出来后,密密麻麻连成一片,无法担水浇灌,只好往菜畦沟里戽水。等到长个子的时候,要不断挖土包住新长出的芋头,才能保证个头饱满。种芋怕台风,如果芋芯被吹断的话,底下的芋头就会变蜂腰,中间细两头大。收成好的话,一抱芋挖出来有十几斤重,大个的芋头周围若干个芋囝,比芋囝小的芋艿,叫“芋卵”或“芋蒲”,指头大的“芋奶头”,则留着做种。旧时农家整抱芋挖回来,扔在家里慢慢吃,仍然可以吃许久。



        潮汕人家中元节、中秋节皆用芋头作祭品,大概从农历七月半到八月半,都是吃芋头的好季节。最简单也是最常见的吃法就是熻芋。乡村菜市场有“熻鼎囝”售卖,芋头纵向对半切成八块,抹上盐花,搁鼎囝里隔水蒸,通常要蒙一层布帕,因为芋头滴到水立马就会变黑色,卖相不好。好的芋头熻熟自然裂开,粉松外露,可以吃到最自然的芋香,口味重一点的话,抹点辣椒酱更加香口。芋卵则整个不削皮,熻熟剥皮即可。




        做菜就稍微麻烦些,比较家常的菜式有鱼头芋和薄壳芋。用草鱼头或鳙鱼头均可,芋头切块(也可以直接用芋卵),入油锅炸至微黄盛起,再煎鱼头,然后加开水、姜和炸好的芋头,撒一把粉丝,盖上锅盖焖炖,炖熟落盐、味精、胡椒粉调味,起锅前撒葱段熄火即可,炖出来汤水泛白,吃起来鲜美浓香。



        芋卵与薄壳同煮可以做成薄壳芋。芋卵先加水入高压锅煮熟,鲽脯、蒜头油锅爆香后放入,再加鱼露、味精调味。蒜头、辣椒、金不换爆香,倒入薄壳炒至开口,加鱼露、沙茶调味,转小火后倒入芋卵汤拌匀即成。做起来是麻烦,吃起来却香口浓郁,也是潮汕家常菜里面比较少见的重口味汤水。



        芋头质地易于吸收其它食材的汁液,因而也常用做配菜,比如常见的芋头扣肉,蒸膏蟹也用芋头垫盘底。酸菜鱼传入潮汕之后,本地厨师也就地取材加入芋头。


        潮汕人做香饭、香糜也喜欢找芋头来当主角,不少潮汕饭馆卖的炣饭就是芋头饭。煮芋糜注意芋卵最好先用油煎至表皮金黄,不然煮后容易烂散。



        芋头做的甜菜也多,最家常的甜芋汤简单易做:芋头切粒连水煮滚,转小火慢炖约40分钟,加糖调味,熄火前放一勺葱珠朥,闻起来香气四溢,甚是诱人,吃起来粉糯香甜,很有满足感。


        潮州菜馆里的反沙芋头,深受外地食客喜爱。芋头切成长条状,油炸后捞起,锅里放少许水把砂糖煮化,糖浆起苷便熄火,重新倒入芋头迅速翻炒,撒上葱花,凉却后便凝结一层糖霜,又香又甜又好看。记得祖父生日在农历八月十六,刚好是芋头成熟的季节,当天请人客,父亲就会做反沙芋,也不讲究造型,只简单切厚片,每次做一大鼎,每每被一扫而光。印象最深的是每回吃完要洗半天锅。



        膏烧芋通常与番薯同煮,并称“膏烧双色”,把番薯、芋块先油炸,加糖拌匀,再加水煮至收汁即可,装盘时淋上葱珠朥,撒上白芝麻,一金一银,不但造型美观,味道更是让人垂涎。



        潮汕盛产蔗糖,故而以前甜味菜式放糖的比例也大,烹煮好的甜芋泥散热极慢,看上去是常温状态,不小心却会被烫到,所以说“无烟会烫嘴”。小时候看做桌师傅将蒸熟的芋头切块后,用大方刀碾压成粉泥状,大锅开火让猪朥和白砂糖化开,加入芋泥不断搅拌,直至水乳交融,浑然一体,常常与南瓜做成金瓜芋泥,或者与白果做成白果芋泥。


        潮汕物食也有芋头踪影。芋头切薄片,油炸至微黄捞起控油,油锅加白砂糖熬成糖浆,倒入炸好的芋片拌匀,撒葱上花,便是酥脆香甜的芋酥了。又或是把芋头切丝晒干,蘸面浆入油锅炸至金黄,便是芋丝酥,常和其它油炸类“斋菜”一起做。上小学的时候,校门口的铺囝便有自制的芋酥卖,煞是诱人。



        乡野田园空旷,遇到风时雨来不及躲避,摘一片芋叶反盖在头顶上便可当橛笠用,既实用又趣味。以前食物匮乏,芋叶柄靠近芋头的部分也拿来吃,俗称“芋葱”,削去外皮,煮后如茄子一般绵软,却有一股浓郁的芋头味道,最好和花肉一起煲。芋头收成的时候,乡下人家把芋葱晒干储存起来,哪天想起了再拿出来过过嘴瘾。


阮步兵 阮步兵美食
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dearlove
dearlove
1楼|2019-09-20 14:00

芋头当季

高配君
高配君
2楼|2019-09-23 16:02

楼主很有研究啊

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