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潮汕中秋糕饼与拜月风俗 | 旧文

阮步兵
阮步兵 达人
2019-09-10 14:096.4万 阅读 | 评论 2
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        夜色渐渐深了,月亮悄悄升起,天台上的烛光也渐次亮起,近海人家的孔明灯三三两两飘了起来,近的远的,一点一点的橘红,与月光、香烛交相辉映,很是美好。


        那香烛,是潮汕人家在拜月娘。早些年大家住的是瓦房,都在各自家门口或院子里拜,那个时代的潮汕溪流纵横,池塘井列,民居错落,月光倾注,水银泻地,瓦楞檐角,鳞次栉比,是千江有水千江月的祥和气象。月下香烛缭绕、一家家围在一起喝工夫茶、吃糕饼、聊家常,懂潮州音乐的聚在一起,奏起“尺工六”,凉风习习,琴音袅袅,是万家团聚共享天伦之乐的和美画面。而今乡里多是两三层的小洋房,便搬到天台上拜,因致高处离月亮近些。乡村的好处就是离自然近,要是城里,房子朝向不好的话,可能连月亮都见不着的。



        中秋拜月的习俗已经相当古老了。传说当年为了抵抗外族统治,潮汕先民在书册糕中夹带密报,相约起义,烧塔为信,杀死元兵,割其头颅祭天。因为芋头谐音“胡头”,后来拜月娘时就以整个的芋头代替,烧塔成为潮汕中秋夜的保留节目,书册糕也成为中秋特色食品。


        而今经过数百年的演变,各地供拜月娘的祭品已有所不同,但大致五果和糕饼是不变的。在潮汕民间,月娘似乎担任着过多的职能,哪家有孩子念书的,要搬出书包来祭拜,因为潮人迷信月娘能保佑奴囝读好书,大人教育小孩子不可撒谎,会说“孬老(欺骗)人,老人阿娘爱割舌”。



        糕饼更是有讲究,从前专门的月饼不多,祭拜的多是朥饼,因而各家都要烰朥饼的。面粉做皮,猪油豆沙馅或是瓜册糖馅。豆沙有乌豆沙和绿豆沙,分别用赤豆和绿豆浸透熬熟,碾磨成泥,滤去糟粕,再和猪油、白糖拌匀制成。先前也有店铺卖现成的乌豆沙,和成球形,陈摆在铺头桌面上,大球上面叠小球,如此七八层摞成葫芦塔模样,甚是奇特。冬瓜切片加糖制成“瓜册”,切成粒丁,混合地豆麸(花生碎)、芝麻、砂糖、甜肉丁等,便是瓜册糖馅。面皮包好后放模子里印出饼形,再放猪油里炸熟,这朥饼就算做成了。


        为了祭拜时雅观,通常会盖红印章。自家做的不消太多讲究,饼铺卖的油皮、酥皮等,工艺要繁杂得多,口感自然更佳。好的豆沙饼切开后豆沙看上去是固态却有光泽,咬上去须是胶粘润滑、香甜饱足,后来在外面吃到的豆沙不是太干就是太稀,深以为憾。到我记事时候,自家烰朥饼的已经非常罕见了。



        做糕的花样就多了,常见的有月糕、糕囝、绿豆糕、油麻糕等等,各家主妇要早几天算好要做多少斤月糕、多少斤绿豆糕、多少斤芝麻糕,把糯米和绿豆浸泡好,再碾成粉末,和以白砂糖熬成的糖浆,一大盆一大盆的,再拿出自家的糕印(模子),依着各自喜欢的款式印。月糕用秫粞(糯米粉)和糖浆,大而薄的圆月造型,有盘子大小,入口清甜易化,糕印花字通常为“嫦娥奔月”造型或是“花好月圆”字样;绿豆糕和芝麻糕要小一些厚一些,通常有工夫茶茶盅般大小,印花是花草瓜果造型,或是“福”、“禄”、“寿”字样。乖巧些的媳妇还会在中间放些豆沙、地豆麸做馅,口感更加丰富。樟林出产的绿豆糕之所以出名,是因为馅料乌豆沙里含有猪油,吃起来口感软滑,不至于太干的缘故。



        最有特色的,要数地豆方(花生酥糖)了。从前每户人家做的地豆方,铺起来足有一张床大,通常要吃上一两个月的。八月初十不到,便有人落巷帮人家打地豆方了。放上大风炉,装上鼓风机,铺上木板,如此大的排场,常常引来围观,鼓风机一拉一伸“ti tu”作响,俗称“牵ti tu”,小孩子最喜欢玩。


        各家按成品斤两买好所需的地豆、麦纱(麦芽糖浆)、白砂糖等,麦纱这种黏稠的胶质流体,倒也不是,舀也不是,只好拿两根鼓槌般的长木棍,搅起来一团,盛入锅盆里,再搅一团,如此反复。地豆仁(花生米)炒熟去膜、分瓣备好,大锅起火放入麦纱和白糖拌炒,待麦纱均匀融化之后,手指沾水伸入锅里测试火候,火候一到便将地豆倒入拌炒,炒匀后整锅铲起,倒在床板般大小的木板上,用擀面杖擀成一厘米厚的一层(为防止相粘,木板须先铺一层面粉,擀面杖须抹油),讲究些的再撒一层白芝麻,然后切成边长为五六厘米的方块,地豆方便做成了。生意好的时候,往往做到通宵达旦。



        也有些自家做的,因为工程浩大,往往是大家族凑在一块做的。最开心的当然是小孩子,因为不必等到拜完神,切剩下的那些边角料便可以直接吃了,而且可以趁未完全硬化,捏成小鸭、小狗各种造型,因而每次打地豆方,总有一大群孩子馋着嘴围观。地豆方酥脆香甜,越嚼越香,如果不就一口工夫茶,准保你甜到腻。小时候上学,裤兜里常常要揣上一两块地豆方当零食吃。



        除了地豆方,还有一种米方,做法与地豆方相仿,只是把原料中的花生换成炒过的糯米,通常是和地豆方一起做的。这米方有另一种吃法,除了当零食外,饿了的时候用开水一泡,米方化开,吃起来别有风味。


        地豆方和米方切成条状,便是“豆枝和“米枝”了,是潮汕特色的喜糖,结婚、生孩子要送亲友的。


        朥饼、月糕、地豆方,是伴随每一个潮汕奴囝成长的甜美记忆。每逢中秋临近,在家时虽摆在眼前也未必想吃,一旦在外,却不知不觉地成为一种念想。


2010年中秋写于澄海,

2014年中秋前夕改于澄海

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莫斯科
莫斯科
1楼|2019-09-10 15:24

小时候拜月娘真的是满满的回忆

困了就睡觉
困了就睡觉
2楼|2019-09-10 16:34

现在很多孩子都不喜欢朥饼了

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