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这些潮汕饮食俗语,你知道多少个?

阅读数:1951  回复数:4  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-03-12 15:11     楼主
大头师兄

  潮汕饮食文化植根于千家万户,是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮汕民间,便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。

 

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01

素菜荤做,见菜不见肉

 

  潮州素菜烹制方法的基本核心,也是潮州素菜的特色。 蔬菜一般特点是偏于清淡,故在烹制素菜时,便要用肉类共炖,使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起,产生一种特别可口的复合味;但为了突出素菜的特点,上桌时,又要把肉类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出,无味者使之入”这一烹调基本规律。

 

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02

做戏神仙老虎鬼,做桌靠粉水

 

  潮州烹调的民间俗话,它强调在烹制潮州菜中,勾糊的重要作用。 这句话的意思是,一出戏要演得生动、吸引人,就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折,而烹制潮州菜(“做桌”即指烹制潮菜筵席),要使菜肴做得好,则主要依靠用粉水色糊。 勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节,它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点,增加菜肴的光泽等。  

 

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03

猛火厚朥芬鱼露

 

  这是潮汕人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴,必须有三个条件,其一是“猛火”,即火候要够,只有火候够,菜詹才爽脆、嫩滑,有“锅气”,而不致于“老韧”。其二是“厚朥”,即烹制菜肴时,调味要烹入鱼露,因鱼露除咸味外,还兼有鱼类的鲜甜味。  

 

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04

九月鱼菜齐

 

  潮汕地区民间烹饪俗话,表达出潮汕地区家产品之丰富。 “九月鱼菜齐”是指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。潮汕地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后,而这个时期也是各种水产品特别肥美的时期。

 

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  六月鲤鱼七月和尚,这句潮汕烹饪俗话是对潮汕淡水鱼鲤鱼特性的概括。潮汕地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵,产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损,一直到六月已经长得很肥美。而农历七月,是农村夏收结束的时候,这时候,农民农产品已收获,农活也暂时空闲,便在这时节经常到佛寺烧香,和尚也因此长得肥胖起来,故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。  

 

  这些由群众创造的俗语、谚语精辟、形象、生动,有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结,对我们进一步了解潮州饮食文化的特色、民俗风情有很大的意义。


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  Via斌说潮汕

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