切换到手机版

正月带鱼来看灯

阅读数:4892  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-03-06 10:42     楼主
阮步兵

  过年前亲戚送了两条带鱼,一条新鲜的,一条咸腌的,鱼身足有手掌宽,奈何正月肉菜多,足足吃了一个月。

 

  带鱼在中国海岸线均有分布,天冷游到南方过冬,天热游到北方避暑,各地渔汛便依此而定。在潮汕,正月的带鱼最为肥美,《南澳鱼名歌》第一句便是“正月带鱼来看灯”,其它地方也有“元宵月正明,带鱼来看灯”的渔谚。邻近的福建东山岛也是著名的带鱼产地,有一首潮汕话唱的祖国物产歌,其中便有“东山出名东山带,条条肥到无肚脐”的唱词。


1.jpg


  平时生活在深海的带鱼,有时为了逐食会游到浅海,甚至来到岸边。渔民大宗捕捞以拖网为主,也可以海钓,旧时近海“答缉”(一种脚踩高跷,手持竹竿渔网的捕鱼方式)都能捕获。由于适应不了从深海水压到大气的压力的骤然变化,带鱼一出水面就“见光死”,因而市面上见到的多是冰鲜带鱼或是咸带鱼。不过只要货源可靠,新鲜度还是有保障的,饶平海山一带捕获的带粉丝,上岸前都还是活的。


2.jpg

3.jpg


  《海错图》上写一次可同时钓到两三条带鱼,原因是一条带鱼上钩了,另一条会咬住它尾巴相救,这种解释有点想当然了。带鱼喜欢排队不假,但别忘了带鱼还有同类相食的习惯,咬住尾巴可能不是在相救,而是在自相残杀也未可知。

 

  潮汕地区根据品种和大小,又有白带鱼、青棕、油棕囝、带粉丝等叫法。大小不同,做法也略有不同。挑选食材来说,五六厘米宽的带鱼比较适中,煎、煮、焖、烧皆适宜。


4.jpg


  香煎带鱼需先切段洗净后加盐腌制,然后拭干水分待用。起油锅落姜片爆香,放入带鱼块,先大火定型,再转小火煎至一面金黄,翻过来用同样方法把另一面煎好,便可熄火起锅。看上去金银相称,吃起来酥软焦香。


5.jpg


  江浙一带喜欢用来红烧,切段后加姜、酒、盐略为腌制,起油锅落姜片、葱段爆香,放入带鱼块煎至细骨都酥软了,再放糖、酒、酱油、醋,加水烧至收汁,骨酥肉软,香中带甜。潮式红烧也要经过腌制和油煎,烧的时候不放糖醋,只用酱油、绍酒、香油、味精、胡椒粉等勾成芡汁,烧出来咸香而无甜味。


6.jpg


  宽度超过八厘米的大带鱼,肉身厚,难以煎透,适合焖。带鱼焖蒜是再寻常不过的潮汕家常菜,腌制时间长短视鱼大小而定,一般需要三个小时以上,大条的腌隔夜再煎,煎毕控油沥干。另起锅热油,落姜片、蒜头爆香,再放蒜叶炒软,煎好的带鱼一并入锅,加水没过鱼身,焖至收汁即可。


7.jpg

8.jpg


  带粉丝又小又薄,切段后直接入锅,切点姜丝,加水煮滚,放点油和普宁豆酱调味,起锅前撒两根小芹菜便十分鲜美。


9.jpg


  旧时每逢渔获汛期,带鱼吃不完,便一条条盘在缶钵里,用大量海盐腌制后慢慢吃。海盐腌制起到保鲜作用,咸带鱼可以长途运输,听内陆的朋友讲,小时候根本看不到海鲜,唯一能吃到的就是咸带鱼。咸带鱼视大小可煎、可焖、可红烧,煮就不大适宜了。


10.jpg


  拖网捕获的带鱼鱼皮多有划痕,垂钓的带鱼保存完好,银光闪闪,鲜艳夺目。这层银白色的鱼皮,有人说是腥味所在,必须刮掉;有人说是营养精髓,必须保留。反正我是从来不刮,只要足够新鲜大可放心食用。需要提醒一点,白带鱼皮几乎是所有海鲜里面嘌呤最高的,吃与不吃根据各人体质自己把握便是。


11.jpg


  带鱼鱼骨虽多,分布却有规律,杀鱼时长长的背鳍可从尾部直接撕下。吃食时有个小窍门,先把边缘的两排鱼骨轻轻咬住往外拔出,便只剩中间一根龙骨,再从中间咬住便可拔出整块的鱼肉来。

 

  从前老厝屋后有位老邻居,吃完带鱼头后,能把头骨组装成一只仙鹤,颅骨作身、鳃骨作翅,颚下弯骨作项,勾连顾盼,栩栩如生,每每引来奴囝围观。这些旧时代“穷开心”的创意,大概不会再有人为之。


声明:e京网作为信息分享平台,用户所发布的内容不代表本站观点。同时因用户发布内容所引发的版权、署名权的异议及纠纷,本站不承担任何责任。如涉侵权请与本站联系举报,将配合处理。
更多

社区图秀

更多

社区热门

您还没有登录,或者登录超时,请点此登录后再参与发表。 忘记密码?