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潮汕是中国美食的孤岛?

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只读楼主回复 | 倒序排列2019-03-03 09:29     楼主
平语pingyu

  2017年初,窦文涛主持的脱口秀《圆桌派》第一季第二十三集《饭局:如何成为饭局达人》,《舌尖上的中国》第一、二季的总导演陈晓卿作为嘉宾,说了两句后来流传很广的话:

 

  “如果一个中国人,说他是美食家,但是他没去过汕头,那根本就不叫美食家。”


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  “汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛。”


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  由于陈晓卿在中国美食界的地位和影响力,使得许多人对他的话简直奉为圭臬。尤其是“汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛”这一句,被众多人反复引用,一讲汕头美食则言必称孤岛。汕头人的自豪感也通过这一句话得到巨大的升华。

 

  这让我想到另一句同样被反复引用并同样令汕头人感到十分自豪的话,这句话来自一百多年前的美国纽约:汕头是远东地区唯一有商业价值的港口。(原文:and indeed the only one which has at least some importance, Swatow,… )

 

  作为一名出色的纪录片导演、制片人、美食家,陈晓卿在《舌尖上的中国》《风味人间》这两部风靡中国的美食纪录片中多次展现潮汕美食,春节期间其团队还专门推出了大热的《风味原产地·潮汕》(2019),再从他的各种访谈当中,可以这么认为,陈晓卿应当是很认可、甚至可以说很推崇潮汕美食。


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  和大家一样,我也认为陈晓卿所说的“汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛”这句话是一种赞誉,而且是极高的赞誉。

 

  但与此同时,我能感觉到,或者说我相信,陈晓卿这句话背后满含着对汕头美食的惋惜之情。

 

  爱得越深,批评得越狠。

 

  孤岛,多么浪漫却又多么寂寞的字眼。

 

  什么是岛?远离大陆。什么是孤岛?没有其他岛屿陪伴,孤零零。景色虽美,物产虽丰,来往不便,人迹罕至。

 

  陈晓卿用词真是毒辣,一针见血。宝贵的孤岛,确是汕头美食,再往大说,潮菜的现状——浩瀚美食世界中一片寂寞的沃土。

 

  (为行文简洁,本文采用“潮菜”来统称流行于广东省东部潮汕地区的饮食,即所谓的“潮汕菜”“汕头菜”“潮州菜”“揭阳菜”。)

 

什么是孤岛?

 

  汕头的美食有多丰富,潮菜有多好吃,相信这个不用我介绍,许多人早就对潮菜垂涎已久。想再次回味舔屏做攻略的,可以看看我这篇《汕头24小时》(点击可看)。

 

  这里想着重说说“孤岛”。我理解的孤岛,有两个方面的意思:

 

  出不去,进不来。

 

  潮菜出不去,在中国绝大多数城市,潮菜不是一个常见的菜系,并没有潮汕人以为的那样受欢迎。

 

  有人说不对,几乎在每个城市的中心地带都有潮汕酒楼,而且都非常高档,怎么会少见呢。其实这恰恰说明了问题,潮菜在外地属于阳春白雪、曲高和寡。

 

  所谓的哪个菜系比较常见、受欢迎,是说当我们普通大众自己家人想吃或者想请客的时候,我们很容易在附近小区楼下找到一家店,这家店可能装修会很高档,可能有的环境会很普通,但都属于一般人能够消费得起的水平。显然,潮菜并不属于这个行列。可以回忆一下我们去过的广东以外的城市,川菜满大街都是,潮菜能看到几家呢?

 

  有人可能会觉得,潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、隆江猪脚饭这些还挺常见到的呀。确实,现在在我们内地每个稍微大一点的城市,都能看到潮汕牛肉火锅开满地,不过,这大概是2015年以后,也就是这几年才有的事。潮汕砂锅粥是一直都存在,但是事实上也没有多普遍,还没有黄焖鸡米饭多见。而且,如同火锅不是川菜的全部,牛肉火锅、砂锅粥虽然很具代表性,但也只是潮菜中很小的一部分。

 

  让数据来说话。这里以大众点评里的餐馆为例,虽不是很严谨,但是足以说明问题。在北京,东北菜3119家,苏浙菜725家,云南菜,333家,贵州菜154家,潮菜多少家?诺大的北京城,潮汕人引以为豪的潮菜在大众点评里只有128家。当然了,如果从大的菜系来说,粤菜的数量倒是不少,有1455家,不过,粤菜中广州菜、客家菜、潮菜历来泾渭分明。

 

  在南方的上海,潮菜的情况稍好一些,有315家。在潮汕人众多的珠三角,广州潮菜有2181家,比客家菜要多。不过在深圳,客家菜有2199家,比潮菜1883家略多。

 

  除了数量不多,潮汕餐饮企业的体量也不够大,缺少在全国范围内能够叫得响亮的品牌。川菜有海底捞,北京菜有全聚德,潮菜有什么?这几年可能海记牛肉稍微出名一些,不过这个名气也只局限在“吃货”圈。目前汕头的餐饮企业没有一家拥有中国驰名商标,连广东省名牌产品都没有。

 

  目前汕头没有一家餐饮上市公司。新三板里有几家,广东八记食品股份有限公司(832877),潮庭食品股份有限公司(837143),广东唯诺冠动漫食品股份有限公司(839756)勉强也算。

 

  海记20156月在上海股权托管交易中心成功挂牌,年营业收入已经破亿,未来成长空间可以想象,而更为早期的本土牛肉品牌复合埕以及玉兰则显得有些落寞。

 

  这种现状就好像孤岛上有很多奇珍异果,但是却只有很少被移植到外面的世界。哪一天,潮汕大排档能够开遍全国,像川菜馆、兰州拉面馆那么多的时候,我们才有底气说潮汕美食不是孤岛。

 

  外地菜进不来,在保持潮汕美食文化纯粹的同时,也显得潮汕当地的美食文化不够丰富。

 

  就好像孤岛上的奇珍异果出不去,外来物种也很难在的狭窄、封闭的孤岛上存活。在潮汕,外地菜的生存空间并不大。

 

  作为一个常住人口达到560万、拥有大量外来人口的城市,按理说,全国各地方的特色菜应该比较多,但是事实上,汕头成规模上档次的外地菜系却很少。比较常见的菜系有川菜、湘菜,这几种菜系,从比较高档一点的酒楼,到比较市民大众消费的街边小店都有。八大菜系中的鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、徽菜在汕头,不说几乎没有,也可以说是寥寥无几。

 

  再看外国菜,汕头最多的就是日本菜,寿司店很多,这几年也有冒出几家专营天妇罗的,算是有增加了一点品种。西餐厅、韩国菜、泰国菜也有,不能算多。专门的欧洲菜,比如,法国菜、意大利菜、西班牙菜就只有几棵独苗存活。至于什么印度菜、土耳其、朝鲜菜、墨西哥菜什么的,就还没有见过。(也可能是我孤陋寡闻)

 

  为什么说是香港是美食的天堂,因为在香港能够吃到来自全世界最全、最顶级的各式美味。就连香港潮菜品种之丰富、食材之高档、传承之久远甚至不在潮汕本地之下。

 

  六七年前雕爷牛腩还很红的时候,雕爷写过《论雕爷牛腩为什么不会开到汕头去》《论汕头本地人为何“味蕾没打开”》,有个观点我挺认同的:汕头这个小城市本地人的口味被限制住了。

 

  一个不够开放的城市,很难说有多大的发展。潮汕本地只有潮菜拿得出手,没能分给其他外来菜系足够多的养份,说是美食的孤岛确实恰如其分。

 

孤岛是怎么形成的?

 

  很多不喜欢潮菜口味清淡的人也会承认,潮菜确实独具一格。既然潮菜被很多推崇,那为什么汕头还会成为美食的孤岛?在我看来,有这么几个主要原因。

 

  第一,潮菜的特点使得其发展空间存在先天制约。

 

  潮菜对食材的依赖比较大。潮汕地区多山多河靠海的独特地理位置和自然环境造就了其极具地域特色的烹饪食材,山珍海味河鲜一应俱全,尤其是海鲜及其制品成为潮菜中的重要来源。

 

  潮菜还特别讲究鲜活,牛肉火锅自然不用说,现在潮汕很多地方还是只吃活鸡,坚决不吃冰鲜鸡。因此,十分依赖食材的潮菜在对外扩散的过程中不可避免会遇到采购难题。

 

  潮菜口味偏淡,不如以重油重盐重辣为主的川菜、湘菜更容易挑起人们的食欲。从口味上来说,中国大多数地区,从淮河以北到西南、中南大多数地区的口味都偏重,而潮菜这种讲究食材本味、原味、新鲜的精细菜,不是很符合大多数中国人的饮食习惯。

 

  不过,潮菜也并非一律清淡,由于潮汕本地历来出产蔗糖,其实是有不少高糖高脂的菜色,比如《圆桌派》上窦文涛提到的芋泥,用一份芋泥一份糖一份猪油制成,是传统潮菜甜食的代表。

 

  第二,自建国以来,潮汕地区多年没有大规模的人口流动,潮菜没有伴随人口流动而大范围流传。

 

  一个菜系的流行与否,和外出人口的多寡有很大的关系,川菜的流行与四川、重庆地区有大量的在外人口密不可分。尽管潮汕有给人一种喜欢外出打拼的印象,但事实上,潮汕地区的大规模人口外流主要集中在清代至建国前流向海外。而自建国以来,潮汕人在我国境内的人口流动规模其实不能算大,而且主要流向省内珠三角地区。

 

  由于潮汕地处广东最东边,与福建相交界,历来被称为省尾国角,交通不便,多山临海,潮汕平原有天然的屏障,将潮汕人包裹在里面。人多地少,潮汕人要想对外发展,只能走海路,所以最早的人口迁移潮发生在十九世纪的下南洋。据史料记载,自1876年至189822年间,从汕头运往东南亚的“猪仔”(契约华工)到海外求生多达151.2万人。这也是现在东南亚各大主要城市的潮菜馆反而比内地城市多的主要原因。

 

  第三,潮汕地区的经济影响力不够强大。

 

  一种菜系的流行往往与其原产地的经济或政治影响力有直接的关系。比如为什么鲁菜排名八大菜系之首,通常认为是因为八大菜系的说法形成于民清,而鲁菜是宫廷菜,所以排名第一,这可以理解为政治影响力。粤菜的流行就与珠三角广府地区的经济发达有很大的关系。

 

  正因为自清末以来,粤港澳地区的经济、文化影响力一直在增强,使得粤菜成为一种潮流、时尚。而潮菜因为潮汕地区的经济、文化影响力有限而受制。尽管在经济界、文化界、娱乐圈有众多具有很大影响力的潮汕人,但是作为一种地域上的身份,潮汕的标签并不会经常被提起,甚至在很多时候会被故意忽略掉。

 

  第四,地方政府的推广作用没有发挥出来。

 

  沙县小吃、兰州拉面的流行与当地政府的大力支持分不开。对于这些年来潮菜的推广工作,客观地说,政府有做,成效一般。做的工作还不多,效果还不明显,手段还太保守老旧,多是参加美食博览会、推荐会,从之前的垂直网站、论坛、微博、公众号到现在的抖音、快乐、短视频等新媒体都没有好好利用,城市旅游品牌不够响亮,潮菜美食品牌打不出去,没有众多的外地游客能够自发担当潮菜好口啤的传播者。

 

  而且潮汕地方政府或者说餐饮行业组织工作还要加强,比如外地人分不清汕头牛肉火锅、潮汕牛肉火、潮州牛肉火锅到底是不是同一样东西。

 

  以上分析还很粗糙,权当抛砖引玉,希望有更多的人参与讨论。

 

  如何让更多人的能受享受到潮菜的美味?我认为这也是一个很值得探讨的问题,值得政府、企业、民众各方都参与其中。

 

  不过,《圆桌派》中梁文道也说到一个担忧,怕每年一个饮食潮流把潮汕牛肉火锅搞坏。讲出多年来中国餐饮界的一大困局,就是很喜欢跟风,而一跟风,又把口味给做坏了。

 

  王小波说,美国那种饭馆招牌虽然是中文,里外却找不到一个中国人。在不少地方,特别是广州深圳香港等地情况也类似,打着潮菜旗号混水摸鱼的不在少数。

 

  这真是一个矛盾体,孤岛虽然孤悬海外,但却能保持其原来的样貌,而假如架了桥、修了路、通了机场,孤岛变成一个喧嚣之地,怕是会破坏掉原来的生态。

 

  但不管怎么说,有空的话请到潮汕来,到汕头、潮州、揭阳走一走,尝一尝当地人引以为傲的潮菜,一定不会令你失望。


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参考文献:

 

1 隗芾.潮人,真潮人[M] .汕头:汕头大学出版社,2015

2 张新民.潮菜天下[M] .广州:中山大学出版社,2011

3 黄静琳,邱镇城.潮汕的原味时光[M] .重庆:重庆出版社,2014

4 中央编译局.马克思恩格斯全集第12[M] .北京:人民出版社,1998

5  2018年汕头市统计年鉴.http://www.shantou.gov.cn/tjj/tjnj/list.shtml

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