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在澄海,无食夜糜何以走江湖?去地块食夜糜正最够力?

阅读数:8532  回复数:7  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-03-01 21:21     楼主
Cat秦大爷

  澄海人大多爱食夜宵,夜宵的选择也琳琅满目。食来最多的,应该要数夜糜。无食这碗“夜糜”是难以走江湖的。因为糜不但能果腹,更是万能的存在。生病时,一碗白糜养胃气、生津液;想家时,一碗白糜缓解乡愁、抚慰人心;舟车劳顿后,寒冬酷暑里,饭桌上少不了这碗糜;将山珍海味一番风卷残云后,依然想再来一碗白糜。


  那感觉,就像盖房子,大鱼大肉犹如钢筋,白糜就是水泥,结构架起得靠水泥来填充凝固,大餐之后也得有碗白糜下肚才觉得“压贴”。

 

糜底


  在我们本地,煮糜时把糜熬成粥这般细密、顺滑、粘稠,即使再好吃,也是分分钟会被妈妈打shi”的事。

 

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(细密、顺滑、粘稠的粥)


  我们的糜,讲究的是一个爽口,嚼劲,粒粒分明。粥底稠滑可起胶,久置而不出水。


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(粒粒分明,有嚼劲的糜)


  这要求便要用新米来煮才能实现。新米胶性重,煮糜最香绵,而陈米放久则无香走油。煮出来的糜寡淡如水。

 

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(新米)


  糜时还讲究一个火候,得用猛火。水一次加足,米粒刚开花就熄火,糜在余热中熟透,熟透的糜粒下沉,上面形成一层凝脂状的糜浆。


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(猛火煮糜)


  为了不让它粘锅还要不时搅拌。

 

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(猛火煮糜)


  小时候不懂为什么煮糜时米下得多便不能煮太久,米下得少反而难熟。

 

  后来才知道米多的话,米在锅里面你挤我我挤你,自然容易熟。这么一想就形象起来了,锅就那么大,米一多,自然得抢地盘,打起架来精疲力尽,全身骨头都散掉,地盘抢完这锅糜也就熟了。

 

  以上是一般人家家中煮糜米质的要求。若是要煮砂锅糜,又要换一种米——珍珠米。


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(珍珠米)


  砂锅糜需要煲久一些,一般选用的都是比较短比较胖的珍珠米,然后加入适量的水进行煮沸。锅中已咕噜作响,米和水充分融合,米吸了满满的水,变得柔软,微微开花。厚实有质感,清香四溢。

 

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(砂锅粥)

 


  跟喝茶一样,煮糜也讲究一个水质。

 

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  公认山泉水为佳,常有驴友带上“家伙”去山涧里煮粥。有条件的也会托人运山泉水冲茶与煮糜一起用之。


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(户外煮香糜)


  但不是每个人都这般矫情,一般我们都是用纯净水,或是家中安装的过滤器。“大排档”里若是用过滤水,师傅至少得经过三重过滤才会觉得水中氯气味道被清除干净。

 

配菜


  我们的“夜糜”素来是闻名的,其重要原因是因为他的配菜之丰富。丰富程度甚比孙大圣七十二变还要精彩!

 

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(各式各样的配菜)


  这些琳琅满目、摆放有序的食材,本身已经是一道风景。让人还没有开始吃,就已经被点燃了食欲。这些可以迅速上桌的大众化冷盘熟食,有一个统称,叫做“打冷”。


  “打冷”具有浓郁的潮汕乡土风味,这种食物通常又可以分成以下几类:一是卤味,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干腐膜等。

 

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(卤味)


  二是鱼饭,常见的鱼饭有巴浪、五笋等等,而薄壳米、红肉米以及冻红蟹等海鲜熟制品也可以归入这一类;

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(鱼饭)


  三是腌制品,比如腌蟹、腌虾蛄、腌血蚶···这类食物,因为多吃上瘾,所以又有“潮汕毒药”的风趣说法。

 

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(“毒药”)


  有些人食夜糜最喜欢的配菜,还是要数“小炒”。配夜糜的小炒是带有“鼎火味”这种味道只能在大排档吃到地道的。


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(小炒)


  店家用高压猛火快炒,得炒出“哇哇叫”的效果,不到5分钟。便能装盘上桌。

 

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(高压猛火快炒)


  便是要我们餐餐吃,也吃不腻。

 

还有一些碎碎念


  我们澄海人食夜糜,食的还有一份“情义”。几乎每位常食夜糜的人都有自己固定一家食习惯的大排档。

 

  他可能是你的亲朋好友介绍给你。慢慢的,你们都习惯这一家就懒得换。由于这个缘故,有听过最“豪情”的一位大哥去食夜糜时竟然食了2000多块钱。


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  一番询问之后才知,他去食夜糜时遇见了几桌熟人。秉承着我们澄海人的“优良传统”人情世故做到位,吃完时将熟人跟自己吃的一并买单。

 

  但是出来“走江湖”迟早都是要还的,相信被买单的“熟人”下次遇上这位大哥,也是会礼尚往来。当然···这种方式,我们还是不要提倡。

 

最后还有一个重点~

去地块食夜糜正最够力?

还是留大家在评论互相推荐一番

 

  Via澄海食地个

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