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烧丸、凊面、隔夜秫米糜

阅读数:4317  回复数:1  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-02-28 10:13     楼主
阮步兵

  元宵节的朋友圈充斥着汤圆的图片,让我想起上回吃隔夜汤圆,热了半天却煮不烂,外层已经软糯,里面却被糖分封锁住,中间还硬邦邦的,只好放弃。潮汕传统汤圆皆为实心糯米丸子,并无包馅,如果凉了,要隔水蒸才能蒸透,即便蒸透了,丸子蔫瘪,汤水浓稠,终究不如原味。不觉想起“烧丸、凊面、隔夜秫米糜”这句老话来,说的是三种甜食的最佳吃法:汤圆要趁热吃,甜面要凉着吃,糯米粥要隔夜再吃。


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  拜天所赐,潮汕大地盛产甘蔗,也是近代中国最主要的蔗糖产地。刚刚被拆掉的澄海糖厂便在吾乡,乡人对甜食自然是格外有心得。

 

  一份水可融化两份糖,煮的过程水蒸气蒸发了,糖却依然在,因而糖水沸点远远高于普通汤水。含糖量越高、煮得越久,温度就越高。传统的秫米糜为了保证甜度,一斤秫米起码要放一斤半以上的白糖,煮熟后高粘度的糯米与糖分凝结形成密封的包围层,散热特别慢,表面看似凉却了,里面温度仍然很高。所以俗话说“看哩看唔亘,又烧又凝冻(【钢5】【东3】)”,意思是“看又看不透,又热又结冻”。糖能够吸收其它食物的水分,让食物脱水不易腐化,从而起到保鲜作用,因而“隔夜秫米糜”既保持了清甜软糯的口感,又不至于太烫太黏,别有风味,为了吃这个口感,甚至有人把秫米糜放在室外让其承接露水,原理无非是降低温度和补充水分。


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  甜丸、甜面、甜秫米糜,皆是喜庆食品,汤圆在团圆时候吃,秫米糜在新婚时候吃,甜面则在生奴囝或者老人做寿时候吃,按传统潮俗,生囝要给亲戚下甜面,煮一大锅,挑一担白铁桶一家家去下,今多从简。以前正月初九灯上棚,敬神需煠甜面,现在用糖垸和面缠代替。


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  旧时除了糖厂,一些乡里还有土糖竂,用土灶大锅熬煮蔗汁,有时候做工肚困扔把面条进糖浆里煮,面条的水分被糖吸收而变硬发直,捞起来还是生的,就食到好死。正经煠甜面,水滚先落一点白糖,以保证面条硬身,落面条煮透后,再加一次乌糖补充甜度,同时让色泽更加好看。甜面凉却后,面条里的水分被糖吸收,吃起来更加有嚼劲,土话说“啮啮”,正是“凊面”的妙处所在。


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  无独有偶,日本人也吃冷面,而且还要过冰水沥干再吃,只是不是甜的,至于是否相似的原理就不得而知了。

 

  “烧丸、凊面、隔夜秫米糜”,道出不同食物在不同温度下相对于人体感官的舒适状态。潮州菜中,非甜味菜品的吃食也有温度讲究。

 

  大致油炸酥脆之物,皆适宜热食,温度下降口感就变软韧。汤类菜品也多适合热食,冷即失味,甚至还要闹肚子。海鲜烹饪后要趁热吃,凉了就变臭腥。

 

  当然也有例外,比如鱼饭煠熟后,必须自然冷却至常温,才能吃到鱼肉紧致的口感。同样的道理,巴摩(过山鲫)炣豉油,如果就热新鲜吃,鱼肉软烂,平淡无奇,冷却之后,鱼肉变得结实坚韧,“橂芳橂芳”,令人惊喜。

 

  之前在广州某网红店吃到刚从冰箱拿出来放微波炉稍微加热便上桌的石榴鸡,干巴巴,没热透,入口腥臊难当;而在庵埠3+1海鲜大排档”吃到的石榴鸡,用明炉高汤加重胡椒粉,鲜美难以言喻。盖因石榴鸡外皮用鸭蛋清煎制,腥味重,需得胡椒粉辟味,高汤浸润也把笋丁和鸡肉的鲜甜给烘托出来。

 

  冬天烹煮的肉类,凉却后容易凝冻,潮州菜中的一些凉菜,比如猪脚冻、猪皮冻、凉冻金钟鸡、凉冻羊等等,便是利用汤汁结冻的原理制成,以求吃到果冻般的口感,夏季制作这些菜肴,则需要借助冰箱冷藏。

 

  冰箱普及后,一些传统菜肴的风味也发生改变。先前用鱼饭一般做法的冻红蟹,杀蟹环节用冰冻死,熟蟹凉却后又放入冰箱冷藏,蟹肉多了收缩环节,水分也被控干,口感变得紧实而有弹性。卤咸蟹在潮汕再寻常不过,现在却变成风靡全国的“毒药”,关键就在于腌制好的蟹放入冰箱急冻,想吃时候再拿出来,自然解冻片刻后再切件装盘,将化未化之时,才能吃到“海鲜冰淇淋”的口感。

 

  表弟跟我说过,卤鹅放冰箱急冻,取出来后切薄片,带点冰花吃,口感一流,我这个迷信传统的老古董听后将信将疑,至今不敢一试。


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