豆腐该怎么吃，还得听普宁人的｜潮汕物食

　　说起潮汕美食，名头最著的当然是汕头牛肉丸。接下来是什么，澄海卤鹅，隆江猪脚，还是普宁豆干？这个真不好说，只知道北上广深的潮菜馆，菜单里可能无猪脚，也可能无卤鹅，唯一不能缺的，就是普宁豆干（腐）。

　　作为中国最重要的食材之一，豆制品在各地的叫法都不相同。潮汕人所指的豆腐，即外地人所称的豆腐花（脑）；而外地人口中的豆腐干，潮汕人叫香腐；外地人叫豆腐的，潮汕人叫豆干……是不是很晕？再晕也要搞清楚，不然，外地人来潮汕，潮汕人去外地，都吃错豆腐那就很尴尬了。

　　在潮汕，同样是豆干，各地也有细微区别。“普宁豆干的特点就是有皮，这是其他地方所没有的。”接受物食兄采访的普宁豆干非遗传人黄楚生说。同属揭阳市的揭西，所生产的布仔豆干也是没有皮的，但它的薯粉含量比普宁豆干还高，而潮州的凤凰豆干则没放薯粉。

　　很多传统美食都会有一个真真假假的身世，普宁豆干也一样，据说它是元末一个叫何野云的人发明的。何野云是谁？义军首领陈友谅的军师。陈友谅跟朱元璋争江山，被老朱打败，何野云流落到普宁光南村，当了风水先生，留下很多神奇的传说，包括发明了普宁豆干。按照黄楚生先生的说法，当年虱母仙把技艺传给了九个村落，数百年过去，唯有东埔传承和发扬得最好。

　　据《潮州府志》和《普宁县志》记载，普宁人自古就有种植黄豆、绿豆、黑豆的传统，其中以黄豆最为丰登。所以，舌尖上的普宁，总是离不豆，盛名在外的除了豆干，还有普宁豆酱、酱油等。

　　上好的豆要配上好的水，普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉，水质寒凉清冽，是做好豆干的重要条件。现在，黄豆已经不再种植了，但传统的继承和遵古法制的匠人精神依然存在。

薯粉使用前要用筛子先过滤

　　原料好，还得看师傅的工夫。对于很多私密配方来说，工艺流程都差不多，成品出来的差异重点在于某个技术核心。普宁豆干的技术核心就是“点卤”。除了盐卤的配比、投放时间的掌握之外，点卤师傅主要还是凭经验和感觉，观察温度、黏度的变化，做适当的调整。“从古到今，师傅是得罪不得的，一大锅的材料，他如果在这个环节上给你掌握不好，整个就毁了。”

普宁豆干的制作

时刻掌握温度变化

　　垒起来的模具开始在机器上准备压制，这个过程要控制水分，不能太湿也不能太干。以前用石头，现在用机器更好控制压力了。

　　现在成型用的是传统的模具，也可以根据客户要求，处理成不同花纹及大小块。

模具成型后的豆干，边缘的边角料要去掉

定型后在蒸汽炉内蒸大约25分钟，冷却后就是成品了

普宁豆干怎么吃

　　从普宁到潮阳，豆干是逢年过节祭拜祖先的主菜。潮汕话干与官同音，预示着好兆头。豆干本身味淡，反而对其他食材的美味兼容并包，所以食法很多，在普宁，主要有三种：煎、焗、炸，无论什么做法，最终呈现在舌尖上的，还是嫩、滑、鲜，一如你心上人的舌尖。

油炸豆干

　　油炸豆干是普宁豆干的招牌菜。把成块豆干放进沸油鼎中油炸，待皮呈赤色后捞起切成小块。过程中先开小火，等到成色差不多的时候开大火，等豆干浮上油面捞起即可。豆干炸得好不好，主要看其是否皮肉分离。油炸豆干的蘸料比较独特，盐水+韭菜（也有加葱花），目的是用辛辣来给豆干提味。

茄子炒豆干

　　豆干慢火煎制，煎到焦黄出锅，切成四小块备用。茄子切成条状，飞水后捞出。下油热锅，豆干茄子一起下锅翻炒，快起锅时加入普宁豆酱、葱段。

酸甜豆干

　　豆干先炸至焦黄，切成四小块备用。菠萝、青瓜、番茄切块，放锅里爆炒，差不多放入酸梅、豆干翻炒，最后放入糖水出锅。

角瓜豆干肉末汤

　　潮汕传统滚汤的做法，因为豆干的鲜嫩而更显清甜。角瓜切条，跟清水一起煮沸腾，加入豆干、肉末，煮沸后加入葱段。