切换到手机版

豆腐该怎么吃,还得听普宁人的|潮汕物食

阅读数:8446  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-17 11:39     楼主
潮汕物食

微信图片_20190117113323.gif


  说起潮汕美食,名头最著的当然是汕头牛肉丸。接下来是什么,澄海卤鹅,隆江猪脚,还是普宁豆干?这个真不好说,只知道北上广深的潮菜馆,菜单里可能无猪脚,也可能无卤鹅,唯一不能缺的,就是普宁豆干(腐)。


1547694404(1).jpg


  作为中国最重要的食材之一,豆制品在各地的叫法都不相同。潮汕人所指的豆腐,即外地人所称的豆腐花(脑);而外地人口中的豆腐干,潮汕人叫香腐;外地人叫豆腐的,潮汕人叫豆干……是不是很晕?再晕也要搞清楚,不然,外地人来潮汕,潮汕人去外地,都吃错豆腐那就很尴尬了。


  在潮汕,同样是豆干,各地也有细微区别。“普宁豆干的特点就是有皮,这是其他地方所没有的。”接受物食兄采访的普宁豆干非遗传人黄楚生说。同属揭阳市的揭西,所生产的布仔豆干也是没有皮的,但它的薯粉含量比普宁豆干还高,而潮州的凤凰豆干则没放薯粉。


微信图片_20190117113339.jpg

左:布仔豆干 右:凤凰豆干


  很多传统美食都会有一个真真假假的身世,普宁豆干也一样,据说它是元末一个叫何野云的人发明的。何野云是谁?义军首领陈友谅的军师。陈友谅跟朱元璋争江山,被老朱打败,何野云流落到普宁光南村,当了风水先生,留下很多神奇的传说,包括发明了普宁豆干。按照黄楚生先生的说法,当年虱母仙把技艺传给了九个村落,数百年过去,唯有东埔传承和发扬得最好。


1547694588.png


  据《潮州府志》和《普宁县志》记载,普宁人自古就有种植黄豆、绿豆、黑豆的传统,其中以黄豆最为丰登。所以,舌尖上的普宁,总是离不豆,盛名在外的除了豆干,还有普宁豆酱、酱油等。


  上好的豆要配上好的水,普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉,水质寒凉清冽,是做好豆干的重要条件。现在,黄豆已经不再种植了,但传统的继承和遵古法制的匠人精神依然存在。


微信图片_20190117113345.jpg

普宁豆干非遗传人黄楚生


  东埔村属流沙,近万人口,以黄姓为主,作为普宁豆干的地标村落,在鼎盛时期,全村有数百家生产作坊。到了当下,随着各产业的分化,以及豆干工业化的增产,传承家族生意的人家已寥寥无几,黄楚生是其中之一。


  黄楚生展示的族谱里,可追溯的家族传承已有七代,但祖辈们都是在家里小作坊制作,然后挑担落巷叫卖,或者是趁着墟日,卖到流沙、外马、温布等集市上。


微信图片_20190117113349.jpg

黄楚生的老厝,典型的潮汕民居,里面存放着家族做豆干的老式工具


  黄楚生十一二岁开始便随着家里人学做豆干。潮汕美食最讲究食材的新鲜,就像埔田的挖笋人凌晨就要起来拍笋一样,做豆干也需要起早摸黑,以赶上早市。每天凌晨三四点,一家人就开始忙碌,父母磨豆,黄楚生帮忙烧火。天气冷的时候,别人家孩子还在被窝里赖着不起来,黄楚生已在灶边忙碌两三个小时了。


微信图片_20190117113352.gif

黄楚生演示老式推磨


  缺乏机械设备的时代,一切都要靠人工来完成。手工时代,生产200多块豆干要6个小时,现在6小时都能做五六千块了。


微信图片_20190117113357.jpg

煮豆浆用的老式灶


  普宁豆干的特别之处在于用料,有20%是薯粉,而且薯粉的质量最关键,其次才是黄豆,所以又叫薯粉豆干,有“头粉二豆三师傅”的说法。


微信图片_20190117113400.jpg

薯粉使用前要用筛子先过滤


  原料好,还得看师傅的工夫。对于很多私密配方来说,工艺流程都差不多,成品出来的差异重点在于某个技术核心。普宁豆干的技术核心就是“点卤”。除了盐卤的配比、投放时间的掌握之外,点卤师傅主要还是凭经验和感觉,观察温度、黏度的变化,做适当的调整。“从古到今,师傅是得罪不得的,一大锅的材料,他如果在这个环节上给你掌握不好,整个就毁了。”


微信图片_20190117113402.jpg

盐卤调配中。比例是配方的核心


  跟中国的很多传统工艺一样,普宁豆干也是传男不传女的。在东埔村,女孩除了打下手外,不能接触到豆干制作的技术核心。这就出现了一个有趣的现象,在东埔豆干生产的鼎盛时期,外乡女子最怕嫁到这里,因为天天都有做不完的豆干;而嫁出去的女孩,则不需要负担这样的责任,因为她们根本就不会做。


微信图片_20190117113406.jpg

劳作离不开女性,却要对她们保守技术秘密


  传男不传女的古训到了现代依然有效,很多人相信违反了它会受到惩罚。二十多年前,东埔曾有不信邪的人家把技术随着女儿一起嫁到邻村,丈人还亲自过去指点帮忙,结果,不但丈人的生意一落千丈,女婿家生产的豆干质量也难以达到东埔村的水平。当然,物食兄更相信这是人情世故,你出卖村里技术,村民抵制你家生意而已。


  现在这个古训还在约束着吗?物食兄问。黄楚生笑着说:“现在豆干都没人愿做了,而且还在不断地改良配方,设备方面也在更新,配方很难说新还是老了。”


普宁豆干的制作


微信图片_20190117113409.jpg

一走进忙碌的豆干工场,豆香扑鼻


  普宁豆干的工艺流程是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉,掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、蒸煮,包装。物食妹,架机子,我们偷师来了!


微信图片_20190117113412.jpg

豆浆正在进行第二次研磨


  磨浆至少磨两次,这是精磨阶段,豆浆从一个口流出,另一个口挤压出豆渣。


微信图片_20190117113416.gif

电热棒加热代替了灶火


  以前用柴火烧的豆浆,现在改为电热棒。因为明火烧会生泡沫,这样煮就不会了。豆浆要沸腾一段时间,出来的豆干才会有弹性。煮过的豆浆要冷却到六七十摄氏度才可以投料,这个过程中,会采用凉水降温的方式。为什么不直接用冰块?黄楚生试过,但这种冰火两重天的方式太过霸道,会影响豆干的质量。


1547694977(1).jpg

搅拌,用锅盛入凉水冷却

1547695083(1).jpg

时刻掌握温度变化


1547695162(1).jpg

豆浆冷却后上面会凝结成一张腐皮


微信图片_20190117113430.jpg


  垒起来的模具开始在机器上准备压制,这个过程要控制水分,不能太湿也不能太干。以前用石头,现在用机器更好控制压力了。


微信图片_20190117113435.gif


  现在成型用的是传统的模具,也可以根据客户要求,处理成不同花纹及大小块。


微信图片_20190117113437.jpg

模具成型后的豆干,边缘的边角料要去掉


微信图片_20190117113441.gif

定型后在蒸汽炉内蒸大约25分钟,冷却后就是成品了


普宁豆干怎么吃


  从普宁到潮阳,豆干是逢年过节祭拜祖先的主菜。潮汕话干与官同音,预示着好兆头。豆干本身味淡,反而对其他食材的美味兼容并包,所以食法很多,在普宁,主要有三种:煎、焗、炸,无论什么做法,最终呈现在舌尖上的,还是嫩、滑、鲜,一如你心上人的舌尖。


微信图片_20190117113444.jpg

油炸豆干


  油炸豆干是普宁豆干的招牌菜。把成块豆干放进沸油鼎中油炸,待皮呈赤色后捞起切成小块。过程中先开小火,等到成色差不多的时候开大火,等豆干浮上油面捞起即可。豆干炸得好不好,主要看其是否皮肉分离。油炸豆干的蘸料比较独特,盐水+韭菜(也有加葱花),目的是用辛辣来给豆干提味。


微信图片_20190117113449.jpg

茄子炒豆干


  豆干慢火煎制,煎到焦黄出锅,切成四小块备用。茄子切成条状,飞水后捞出。下油热锅,豆干茄子一起下锅翻炒,快起锅时加入普宁豆酱、葱段。


微信图片_20190117113452.jpg

酸甜豆干


  豆干先炸至焦黄,切成四小块备用。菠萝、青瓜、番茄切块,放锅里爆炒,差不多放入酸梅、豆干翻炒,最后放入糖水出锅。


微信图片_20190117113455.jpg

角瓜豆干肉末汤


  潮汕传统滚汤的做法,因为豆干的鲜嫩而更显清甜。角瓜切条,跟清水一起煮沸腾,加入豆干、肉末,煮沸后加入葱段。


潮汕物食.png


声明:e京网作为信息分享平台,用户所发布的内容不代表本站观点。同时因用户发布内容所引发的版权、署名权的异议及纠纷,本站不承担任何责任。如涉侵权请与本站联系举报,将配合处理。
更多

社区图秀

更多

社区热门

您还没有登录,或者登录超时,请点此登录后再参与发表。 忘记密码?