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话题讨论 | 潮汕人年夜饭硬菜有哪些?你最爱吃哪一种

阅读数:10749  回复数:7  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-15 17:14     楼主
汕头潮妹

农历春节已经进入倒计时

为了赶上除夕夜的 年夜饭

无数游子都不远万里赶回家乡


年夜饭的菜式在各地都有讲究

作为潮汕人的你

还记不记得 年夜饭必上的硬菜 是什么?


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卤鹅肉

 

  汕头必须有的一道年夜菜一定是卤全鹅。鹅,在潮汕饮食文化中占有至关重要的一席。在以前物质匮乏的年代,鹅肉并非日常三餐就能随便享用,一般只有春节和中秋这两大节日,才会宰鹅祭祖拜神,然后全家食用。

 

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  过年鹅店的鹅都是整只卖的,不分切,鹅脚鹅翅都连在一起卤,还要给整付的鹅内脏,包括肠、肝、肾等。为什么?因为大家买回去,要先用来祭拜祖先或神明,作为供品,当然需要完整。平时我们日常吃的就可以买零散的。


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烫血蚶


  旧俗除夕年夜饭家家户户都要吃蚶,吃完将蚶壳钱放在门边压岁,寓意着来年财源滚滚。而做烫血蚶是需要技巧的,将洗去泥沙的血蚶放入汤碗中,倒入开水(水温不需要太高,烧到八十五度之后),能淹没即可,烫约一分钟后倒掉开水即成。

 

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  火候拿捏的分寸有二,一是不能开嘴,开嘴则滋味全失;二是徒手能够剥开为准,而且蚶肉要饱满含血。这种外壳形状像心脏的食材,味道一如它的外壳,一种血淋淋的诱惑,却味道鲜美,一入口就停不下来了!

 

火锅转炉


  潮汕人年夜饭的菜单上,火锅转炉也是必需的。

 

  潮汕人都将吃年夜饭称为围炉或守岁。围炉时桌子中间通常也会放一个潮汕人称为“暖炉”的火锅,也同样用来温热或煮熟食物,但却不是围炉的本意。清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚:“除夕放爆竹,家人团坐而食,谓之围炉。”也就是说,围炉指的是家人团坐而食。

 

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  而团坐而食,有辟邪避凶的意思。清康熙《澄海县志》这样记载:“除夕祀先祖,聚宴通宵,谓之守岁。鸣金放炮以辟邪。”在古代,“年”或“年兽”曾经被认为是一种邪恶的东西,每逢岁末就要出来害人。为了躲避危险,全家人要围坐一起吃饭,互相照顾守护,所以吃年夜饭又被称为“守岁”。所以围炉的时间很长,往往通宵达旦,远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

 

  转炉的作用,是将过年祭祀祖先的供品,主要有三大类:由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲,和香菇、木耳、针菜、豆干、贡丸、腐竹等组成的斋菜放进锅中煮熟分享。最好先将鸡和猪肉切小块,边煮边吃,煮出味后继续下鸡蛋、豆干、香菇、木耳、针菜、肉丸、粉丝等食物。

 

清蒸红鱼


  除了火锅外,必上的硬菜还有清蒸红鱼,寓意来年红红火火、年年有余。烹饪的方式也很简单,把红鱼洗净改刀,再加入葱丝、姜丝、辣椒、豆豉和生抽,等到水开以后,上锅蒸十分钟,一条香喷喷,又有好兆头的清蒸鱼就能出锅了~

 

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清蒸螃蟹和白灼大虾


  潮汕人最擅长的还是烹饪海鲜。有了“年年有余”,螃蟹和大虾也是年夜饭菜单上的首选,最简单的就是将螃蟹清蒸,在锅里加入葱、生姜片,只需要煮25分钟就可以了。

 

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  白灼大虾只需要在虾里放上适量的盐,先在锅里煮三分钟,让明虾受热均匀之后,再继续煮十分钟出锅摆盘。

 

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蚝烙


  蚝烙也是年夜饭必上的一道菜,先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,再用雪粉水调匀,并将葱头切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用。用旺火烧热平鼎有足够热度后,加入少许猪油/家里煮鸭、鹅的卤汁,将蚝仔、粉水混和成浆状,用匙再调和后下鼎,再把鸭蛋去壳打散淋在上面煎熟。

 

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米粉纤/面汤


  此外还会有米粉纤、面线煮鸡蛋、虾、肉片、潮汕墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸等,这是因为家家户户均有老年人,碗子里一条条长长的米纤则象征并祝贺他们健康长寿,富贵百岁。墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸也寓意一家团团圆圆,幸福美满。

 

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猪肚咸菜汤

 

  潮式猪肚菜肴通常称为胡椒炖猪肚或猪肚咸菜汤,要用到大量的胡椒,还要用潮汕特产酸咸菜调味,风味非常独特,吃起来非常可口,据说吃后对身体还有补益,因此即使价格很贵,潮汕人仍然觉得物有所值。这道菜的做法也不复杂,只需将猪肚清洗干净后,加入粗粒白胡椒,炖烂后加入咸菜片或酸咸菜调味即成。

 

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大菜煲


  芥菜潮俗称大菜,潮汕人通常在年夜饭也会做上一道大菜煲,寓意大菜(财)齐聚。推荐大家可以做一道古老潮菜——火腿芥菜煲。将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块,过水去除涩味,火腿和香菇炒香后加入上汤和芥菜,煮至芥菜软焾即可调味上桌。

 

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大蒜炒花菜


  大蒜炒花菜看似简单,实则寓意深刻。在潮汕人的眼里,“花”就是“发”,“蒜”即是“算”,新年里会发又会算,一定是个好兆头。它的做法也很简单,先爆炒一下大蒜,再把花菜焯水、下锅热炒,最后加入适量的盐、味精就可以上盘了。

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  不过有些人也会将蒜叶蒜头混在鱼、虾、猪肉中蒸煮炒,寓意有钱好囥(储蓄)。

 

甜汤


  咸香的硬菜上完了,寓意着一家子“甜甜蜜蜜”甜汤是必不可少的,百合、莲子、红枣、银耳、白果、芋泥、姜薯什么的都行,看个人口味。

 

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  小编家的年夜饭大多煮的是银耳百合白果红枣汤,将银耳用水泡发洗净摘成小朵,红枣洗净去核,白果煮一下去掉外衣和内膜,百合用温水泡发2小时捞出,依次放入锅中,待有点粘稠的汤即可停火了。


————


年夜饭上,大家围坐一桌

举杯畅饮,举箸吃菜

那种温暖的氛围,让人回忆起来便勾起嘴角

你是不是也有这种感觉!


#话题互动#

话说,往年你家年夜饭还有哪些菜式?

你最喜欢哪一样呢?


欢迎大家一起来留言or晒图~


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