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宅男宅女晒出来的,才是正宗宅鱿|潮汕物食

阅读数:7292  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-11 16:15     楼主
潮汕物食

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  追女孩子,普通话叫泡妞,粤语叫沟女,潮汕话叫钓弥好理解,潮汕人为什么把女孩纸称为呢?


  也许,应该是字的转音。因为潮汕话把鱿鱼也称为,渔民捕鱿鱼,利用鱿鱼趋光特性诱惑,用饵和钩钓,总之,需要动脑和手段,就像追女孩子一样。而丰满白嫩的鲜鱿,则暗合了宅男女神的形象,不信你看:


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  说到宅男,更巧的是,最好的鱿鱼,就是由宅男宅女晒出来的。


  这里说的宅男宅女,并不是你想的那样,而是指南澳县城后宅镇的渔民,他们出品的鱿鱼,就是远近闻名的宅鱿


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  夏天在南澳岛过夜的人,应该都有这样的体验:海面上渔火点点,在岸边吹着海风喝啤酒,下酒的就是渔船新鲜钓捕上来的小鱿鱼。因为鱿鱼有洄游习性,按季节到到大陆架产卵,南澳岛离大陆最近,浅海水质好,阳光充足,出海口多,所以是鱿鱼的繁殖首选地。


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繁忙的码头,每天都有新鲜鱿鱼运来


  当然,鱿鱼的产房并不止南澳,它们随着海洋暖流四处迁徙繁殖。以前,南澳渔民讨海都用木船,去不了外海,钓鱿鱼最远只能到离南澳岛四五个小时船程的勒门列岛,包括:顶澎、南澎、中澎、芹澎四岛屿。


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从南澳岛到东南方的中澎岛,船要航行四五个小时


  每年农历四五月是鱿鱼繁殖期,至中秋这半年时间就是高产汛期。渔民们用船拖着竹排来到中澎岛,一呆就是几个月。捕捞采用的是最原始的垂钓方式,一人掌管十来条“手绳”(钩连着绳),就像钓鱼的鱼竿。钓起来的鱿鱼第二天杀了,之后就直接在岩石上晾晒。这样子不够通风透气,也缺乏保鲜措施,必须一口气把鱿鱼晒干,导致口感不好。所以,那个时候的干鱿鱼停留在清朝“朝廷三大贡品”之一的传说,并不是现在意义上的宅鱿。


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钓鱿鱼用的钩子,长得像船锚,诱饵挂在钩上,鱿鱼一合嘴就挂住了


  相比起以前守株待兔的垂钓,现在的捕捞方式则是请君入瓮:利用鱿鱼的趋光性,捕捞船船头和船体两侧,都安装着一排排千瓦等级的大灯,这个发光的怪物在周围吸引了大批的鱿鱼,然后,渔船关闭了一侧的灯火,鱿鱼就跑到另一侧了,另一侧再关掉之后,鱿鱼都跑进船头的网里了……


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  现代化渔船续航能力强,能够追随着洋流和渔汛的迁徙去捕捉。洄游的另一方式叫退寒,即冬季北方寒流一来,鱿鱼退回深海过冬,民谚有落头鱿鱼食脚手的说法,即饥寒难忍时,鱿鱼靠吃自己的四肢过冬,十分惨烈。近年,兴起流刺线钓手绳钓以及深水拖网,所以现在四季都有鲜鱿鱼。


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  南澳几乎家家都会晒宅鱿,但是把它规模化的,大约也就十来年时间。五十来岁的家茂叔在2005年开始入行,“我应该算是南澳第一批晒鱿鱼的,在我之前,码头上只有一个老人在晒。”随着宅鱿的名声响起,家茂叔也掘到了第一桶金,“现在不好做了,特别是这三四年来,南澳晒鱿鱼的越来越多了,几乎有路的地方就有人在晒鱿鱼。”


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岛上,真是有路就有人在晒鱿鱼


  家里的生意大多是家茂婶在打理,晒鱿鱼需要有新鲜的货源,挂交的渔船基本都是在深夜抵达码头,到了凌晨,家茂婶会去接船,一盒盒的鲜鱿鱼上船之后在码头上直接过秤交易。像他们这样的晒制规模,一天差不多需要一吨的鲜鱿鱼。


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码头过磅进货


  收购鱿鱼要知道接下来的天气如何,如果天气不好就不能收了,不然只能入冻库。


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  鱿鱼分为多种级别,身体部分(不含头部)22厘米以上为一级鱿;18-22里面的是二级鱿;12-18里面为三级鱿,12厘米以下就是鱿鱼仔了。


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  鲜鱿鱼上船后要马上处理:划开肚子、去掉内脏、清洗。帮忙宰杀和晾晒的都是附近的亲戚邻居,从凌晨开始要忙到十点左右才能喘口气吃早餐。


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  处理过的鱿鱼被平铺在倾斜的架子上,木架构的架子上结着渔网。这是后期的改良,以前用的是长板凳,不利于鱿鱼水分的流淌和挥发。


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  将这些鱿鱼一个个平铺在架子上可不是一件简单的事每一个鱿鱼都要摊开铺好,让身体最大化地接触阳光——想象一下你一大早需要晾几千件衣服的心情吧。


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  当然,还需要“衣架”——两根牙签。家茂婶说:“用牙签,是我自己摸索出来的,一开始大家都笑我,为什么鱿鱼刺牙签?没有用牙签时候,因为鱿鱼身体厚薄不一样,要晒干到四处均匀。”


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  这是南澳宅鱿最为显著的特征,被牙签支起来的部位是鱿鱼尾端的三角形肉鳍,俗称弥衫。把肉鳍穿起是为了晒得更均匀,所以,宅鱿就多了这一双翅膀


  晒鱿鱼需要不断地翻转,翻转的次数和时机是要凭经验的,“一般看到皮晒得有点干、黏的时候就需要翻一下啦,正常一天翻三四次吧。”家茂婶说。


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  翻转同样是为了晒制均匀,晒制过程中,还需要不断地拉扯鱿鱼的两边,使晒制面积更大,改变肉质结构,这也是宅鱿特征之二:晒制后的干鱿偏圆。而其他品类的干鱿鱼,因为是悬挂式晾干的,身体瘦长。


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  辨认宅鱿的第三特征是干鱿的尾部有没有一个孔,有的话就不是了,可能是福建干鱿。为什么?传统的讨海作业,捕捞鱿鱼后在船上就立即加工了,船上空间不大,处理过的鱿鱼就用一根绳子从鱿鱼尾部穿过,像衣服一样晾起来,于是尾部就产生了这个小孔。而更多的鱿鱼,是在烤房里烘干的,水分和肉质结构的纤维化都不好控制,口感和味道就有差距。


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  宅鱿不搞一次性晒干,中间不断的翻转也是为了控制水分保持新鲜度,“一次性晒干会把鱿鱼晒死,新鲜度不够,肉质也变硬了。” 家茂婶说,只能白天晒晚上收。以前的储藏都是用竹筐铺上竹叶,来保持鱿鱼的通风透气,现在有了冰箱、空调,比较好控制温度,方便多了。那收收晒晒要多久呢?“像这样的天气,晒上两天就够了。”


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  晒鱿鱼除了需要经验,还是个看天吃饭的工作。阳光、湿度都是影响宅鱿质量的关键,太阳太猛,温度太高,鱿鱼一下子会被烤得太薄;而不同的风向会带来不同的湿度,同样会影响晒制质量,比如三四月份吹西南风,多雾,空气湿度大,偶尔小雨,最不宜晒鱿鱼。冬天,北风起的时候最好,这时候阳光柔和,空气干燥,晒出的鱿鱼是最好,厚肉锁水细嫩,一改传统的“冬天鱿鱼夏天备,备好鱿鱼作过年”,成为反季节优品。


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  不得不感叹,宅鱿的晒制加工,还真像艺术品创作,用心、耗神、费力。这样晒出来的宅鱿,当然要比普通干鱿鲜甜得多,这也是它价高的直接原因。经常被拿来对比的是福建的干鱿,它的市场价一公斤差不多120元,而这个价格还买不到一市斤宅鱿。


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