切换到手机版

钱螺蚬囝:潮汕人相信,越是刁钻难吃的东西越好吃

阅读数:12850  回复数:1  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-11 15:14     楼主
阮步兵

  在广州菜市场见到有卖生腌蟟蛁(学名“小刀蛏”,潮音【罗妖6】【之妖6】),喜出望外,这玩意儿如今在潮汕已不多见,更别说广州了。买回来配糜,果然咸鲜,美中不足的是,还有许多沙子。蟟蛁生于滩涂,泥沙自然少不了,需要用清水静养,或用盐水浸泡,待其吐净泥沙,再行加工。

 

  蟟蛁身形较扁,一头尖一头圆,以前个头比花蚶还大,常用来煮酸菜汤,现在产量少不说,个头只有红肉大小,只好用来生腌了。蟟蛁两片蚌壳铰合的部位特别小,吃的时候用拇指和食指捏住上下壳,往反方向推移便断开了,仿佛是打开大海味道的一个机关,充满仪式感。讲究卫生也可以不用手,放嘴里用上排牙齿向内压住上壳,舌头往外推下壳,同样可以轻易去壳得食。


1.jpg

2.jpg


  潮汕的杂咸铺里,像蟟蛁这样用来生腌的小贝类还有许多,比如钱螺鲑、咸蚬、咸薄壳、咸红肉等,统称“钱螺蚬囝”。往往壳多肉少,费很大劲却吃不到什么东西,因而有句歇后语叫“钱螺蚬囝——食酸嘴”,谓其鸡肋麻烦,奈何不少潮汕人却乐此不疲。

 

  潮汕话中“卤”字有两种读音,表示加入各种五香配料连酱水进行烹煮时,读【罗乌2】,如卤鹅、卤鸭、卤猪头;表示加入各种香料生腌制作食材时,读【罗乌6】,如卤蚬、卤瘪蟹、卤咸菜。食材不同,卤制的方法和配料也有所不同,有干腌和湿腌两种,干腌只用海盐,湿腌常见的配料有:鱼露、豉油、蒜头、辣椒、芫荽,等等。

 

  海鲜贝类经过腌制后,肉质发酵腐化,产生特殊的气味,这样制作出来的食材潮汕人叫“鲑”(鲑为借字,读音【鸡5】)。常见的有钱螺鲑、厚弥鲑、薄壳鲑等等,往往咸鲜与腥臭共存,喜欢的嗜之如命,不喜欢的避之唯恐不及。

 

  最能诠释“鲑”的含义的,当属钱螺鲑。钱螺学名泥螺,常常附着在漂浮物上面,随波而至,故又称“浮螺”,本地人戏称为“海?”(海泡沫),视为污秽低贱之物,直接拿网捞便可捕获。真正捕捉要待退潮以后,到滩涂上捡拾。吃法无它,唯有生腌。除了常见的鱼露、辣椒、芫荽之外,还要加炒黄豆,以及蒜苗一并腌制,俗称“卷蒜囝”。


3.jpg


  腌制好的钱螺鲑,壳脆若玻璃,吹弹可破;光泽如玛瑙,鲜艳明亮;肉滑过琉璃,柔软粘稠。夹之怕碎,含之怕化,黐挝黐挝,仿若舌吻,虽有嚼劲,咬之不忍,轻轻吮吸,螺肉便滑溜而过,只剩一阵大海的风暴在口腔回荡,唯有一口暖热的白糜才能压下去。

 

  大概是受纬度气候影响,华东的黄泥螺个头要比潮汕大许多。当地人用来炒或煮汤,外面饭店吃到的更多是醉泥螺。腌法与潮汕大有不同,盐水搅拌去除泥沙,脱盐后加入糖、酒、盐、醋等调料腌制,我在上海、青岛、广州多地吃过,口味偏甜,却也可口美妙。


4.jpg


  卤蚬的要点是需先将蚬壳磨破,具体操作我在《潮汕人与蚬》一文中已经讲过,此处不再赘述。

 

  薄壳算得上最有知名度的潮汕贝类了,夏天潮州餐馆里的炒薄壳经济实惠,很受欢迎,“珍珠糜与凤眼鲑”的故事在潮汕广为流传(参见拙作《薄壳》),卤咸薄壳并无什么技术含量,整串用适量海盐干腌而已,只是发酵时间要充分,十来天后,待薄壳肉腐化,才有鲑味。

 

  从前人穷没菜下饭,有位邻居用八粒咸薄壳配一顿饭,至今成为村里流传的笑话。而更穷的吃法是,咸薄壳吃完,将饱含泥沙的薄壳碇加水煮滚,然后澄清,凉却后把上面一层汤水滤出来当鱼露用。


5.jpg


  家住程洋冈的@幸福妮子,是一个贤惠勤劳、热爱生活的潮汕姿娘囝,喜欢烹制各种潮汕美食,一日在家中见到一串洗干净的连碇薄壳,便摘了下锅炒,谁知道炒半天都开不了口,一问才知道原来是妈妈买的咸薄壳,真是通街市想无,足足被我笑话了一两年。

 

  红肉(红肉河蓝蛤)生长于河溪出海口,少年时代在海里泡澡,经常都会踩到。用蚬耙在滩涂上耙便可以轻松捕获许多,养殖户用来喂鸭、喂青蟹。个头有指头公大,吃法与薄壳相仿,可以炒金不换或炒姜葱,但因为味道不如薄壳,且多沙子,较少用来烹制,多用来腌制咸红肉。腌制方法跟薄壳一样,用盐干腌,腌够时间洗净就可以吃。红肉两片壳子并不对称,大壳包小壳,比较难咬开,吃起来有海水味,潮汕话说“咸腺咸腺”。


6.jpg


  想要吃得快活一些,只好吃红肉米了。大锅水烫熟,捞去浮在水面上的红肉壳,肉盛放在竹筛子凉却沥干便可销售。红肉米买回来炒韭菜花或者葱段,也是一道美味的家常小菜。以前的红肉米饱满鲜嫩,现在变得干瘪柔韧,因为商家为了让红肉尽快吐净沙子,用饱和盐水浸泡,做出来的红肉米自带咸味,炒的时候无需放盐。

 

  真正让我感觉到“食酸嘴”的,是只有瓜子大小的“沙”(潮汕部分地区又叫“沙筛贝”),是我迄今吃过最小的贝类。沙呈斧头型,可以是炒姜葱或金不换,适合小酒慢酌,或是姿娘囝无事食趣味。沙也可以生腌,也可以用制薄壳米、红肉米的方法制作沙米,打出来只有高粱米大小,同样是炒韭菜或葱段。但凡要吃饱,或是赶时间,还是不要吃沙为妙,我曾吃炒沙吃到怀疑人生,只好浅尝辄止。


7.jpg


  食不厌精,脍不厌细。潮汕人相信,越是刁钻难吃的东西,越是好吃。不管有意无意,不管大鱼小鲜,都是讨海人辛辛苦苦劳作换来的,不好浪费,得想法吃,想法保存。钱螺蚬囝,既是古昔物质匮乏时代的无奈,也是潮汕先民处理食材的智慧,靠山吃山,靠海吃海,自然所赐,虽小不能辜负。

 

声明:e京网作为信息分享平台,用户所发布的内容不代表本站观点。同时因用户发布内容所引发的版权、署名权的异议及纠纷,本站不承担任何责任。如涉侵权请与本站联系举报,将配合处理。
更多

社区图秀

更多

社区热门

本帖已被锁定,不允许对本帖进行回复