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菜头粿:你全家都是萝卜糕!|潮汕物食

阅读数:8379  回复数:2  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-10 15:26     楼主
潮汕物食

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  潮汕话说,一样米饲百样人。在美食方面,一样米也可以做出百种粿来。其中最有名的当然是粿条,虽然严格来说不属于粿品,但也属于潮汕粿派的掌门人。


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在塔山,民间的菜头粿DIY


  就像本期的主角王壁涛,虽然菜头粿做得远近闻名,但是别人一数念起来,还是“粿条全”家做的。


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菜头粿炊熟一层后,再浇上一层的炊法是王壁涛父亲发明的


  “粿条全”是王壁涛的爷爷王应全,也是澄海南洋地区第一个做粿条的,按照王壁涛弟弟王壁然的说法,王应全做了之后南洋才开始有了粿条。论起来,现在一些做粿条的人,都不知是隔了几辈的徒曾孙了。


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小小的房子,既是小作坊,也是临街铺面


  王应全民国初年在米行打工,随后自开炉灶,从揭阳聘请了师傅来指导。以前,南洋的粿条都是外地人来做的,王应全之后,正式开创了南洋粿条时代,同时,也衍生了各类米制粿品。


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粿条全


  王应全把技艺传授给了三个儿子,各自开枝散叶。历史的车轮轰隆到来,1949年后,家族的产业并入集体。不过,哪怕是管制最严厉的时代,家族后人上班之余,还是偷偷地做各种粿品,因为民间有这个需要。


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菜头粿两面煎到焦黄就可以吃了,也有人加鸡蛋、牛肉进去


  时光冉冉,百年后的家族传承,只剩下王壁涛一个人在做。因为“不好赚,很麻烦”。


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老街、老作坊,诚心的老人初一十五也会买点菜头粿去拜神


  六十来岁的王壁涛是粿条全的第三代传人,粿条早就不做了,现在继承的只是制作各种粿品的手艺:芝麻粿、栀粿、酵粿、甜粿、芋粿、糕粿……做什么粿是随时节推动的,是时令食材和传统时节的结合。“马上过年就要炊芝麻粿了,正月过后豆粿做得多一点,大概就是什么季节出什么就做什么多一些。”王壁涛说。


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  只有菜头粿是常年做的,和时有时无的芋粿,成了王壁涛店里的头牌。


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芋粿以前的芋头是切块的,炊熟后容易松散,现在改为礤成芋丝


  潮汕话的菜头,就是萝卜,跟外地的萝卜糕各有异同。菜头粿用的是纯米浆,萝卜糕则是米浆和澄粉的混合勾兑。所以,如果你是正宗潮汕人,请别再跟着外地人叫萝卜糕了,否则菜头粿会生气的:“你才是萝卜糕,你全家都是萝卜糕!”


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刚磨好的米浆


  米是菜头粿制作的基础。有趣的是,几乎所有的食品都强调要用新鲜食材,只有米制品逆势而动:我就要陈米!太新鲜的、太软的、太黏的都不行。“如果是新收割的大米,肯定是不能做的,太黏的米的粿就太黏、太软,难以凝结,缺乏口感。现在米的品种太多,我每次都只能买一袋来试一试,行了才继续用那个米。”王壁涛说。


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炊熟后的芋粿和菜头粿


  弟弟王壁然同意了这个说法。不过,他认为哥哥选米没有他在行,在几十年前大家庭的制作中,二哥主要负责挑担去落巷叫卖,他主要负责买米、换米。


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以前大米需要用石磨磨浆,现在都用机器了


  在以前,像菜头粿、米豆粿这种食品是不需要货币购买的,直接拿米换。饥肠辘辘的时代,很多人听到叫卖米豆粿的声音,早就拿着米在门口等了。家里的口粮是固定的,只能偷偷拿一点换下午茶。在那个时代,总有收工的婆婆回家,查看米瓮的米少了,大骂媳妇的家事发生。


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旧街的买卖场景,估计有些小年轻都没见过


  农民的口粮都是新米,做不了粿品,积累到差不多了,王壁然就挑去酒厂等量对换。做粿的要用陈米,酿酒的喜欢新米,这样两边都高兴了。不过最高兴的还是酒厂的职工,看到王壁然去了,赶紧就跟酒厂仓库说给我们留着,我们去家里拿来换!职工都是居民,居民分配的都是陈米,即战备粮。


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  “按照我选米的经验,米粒不能太长,不能太圆。如果米身上有竖线,这种大体都能做。”王壁然说。


  菜头粿的灵魂则是菜头,菜头与米相反,是越鲜嫩越好。菜头有两季种植,早季的相对鲜嫩,晚季的比较硕大成熟,大多拿去做成菜脯。但是,菜头粿本身不是挑三拣四的街头小食,只要菜头不烂心,礤起来不会生纤维丝就可以,所以整年都可以生产。


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菜头当然是越鲜嫩越好,但只要不烂心、空心也可以用


  传统的菜头粿,就是纯米浆、菜头和水的结合,这也是王壁涛现在的做法。不过味蕾的记忆深处,以前家家户户炊制的菜头粿,却是另有一番风味,会在粿中加入加入猪肉丁、香菇、大蒜、虾米、碎花生等来增加口味。


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在米浆中洒上芋丝


  这一点与广式萝卜糕倒是不谋而合,萝卜糕会加入腊肉、虾米为佐料,也有人放瑶柱和切粒的煎鱼饼,以丰富口感。


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一层层浇上米浆


  不过这只是偶尔的奢侈,因为平时生活节俭,过节了会奢侈一下,把平时想吃的东西都加里面了。60来岁的钿姨,回想起当年炊菜头粿的场面也很兴奋:“这个家家户户都会做的,菜头粿刚炊熟的时候,菜头的清香,猪肉香菇的香气,想想都流口水!”


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以前家家户户都做的菜头粿,现在偶尔有人炊,也只是享受野炊乐趣


  菜头粿的炊制是最大的学问,要看一笼粿的厚度、火力等等。一笼粿通常要炊几个小时,在这个过程中要不断加水。加水时盖子不能掀开,水是沿着锅盖四周漫进去的。因为盖子一掀开,积攒的热气一跑,又要烧上半天,还会影响粿的质量。


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老式炉火灶,有人也追求这种锅气


  菜头粿什么时候熟?传统的家庭炊制,都是拿一支筷子,扎在粿的中心,抽出来后看黏在筷子上的黏质作判断。但也需要看粿面的四周,就像大鼎饭一样,因为火力受热不均匀,有地方熟了凝固了,有的地方还是黏稠状态,这就需要专业去补救了。


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用筷子试探粿的熟度


  问王壁涛如何通过筷子去判断菜头粿熟了没有,老先生微微一笑,说:“我从来不用筷子,看烟气就知道了。”


  是不是不愿意教呢?老先生说:“这个哪用教,都没有人愿意学了。我现在都是做着玩的,越做越少,哪天想着不做就不做了。”


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王壁涛可以通过看烟气来判断粿的熟度


  “现在家里剩碗冷饭,都没有人愿意吃倒掉了,谁还会去做粿?”钿姨补充说。


  或者,这一辈人退隐之后,很多技艺就会失传了。曾经硕粿累累的潮汕“粿树”,还能再开花吗?


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薪火相传,菜头粿是否还能再续辉煌

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