不识潮汕菜脯，怎么看懂潮汕菜谱｜潮汕物食

　　之前大家都喜欢玩头脑王者，我们今天的推送，也从头脑王者开始，考一考大家。请看题▼

　　对于潮汕人，这就是一道送分题，想都不用想。对于外地人，就想也白想了。答案就是：萝卜

　　油光可鉴的菜脯表皮，这是传统做法挤压出来的菜脯油。

　　有人看了，可能会不服气地说，不就是萝卜干吗？

　　不一样。萝卜干只是盐水浸泡沥去水分的萝卜条（块），菜脯却是经过千锤百炼的食材老妖。脯这个字，在潮汕话中不单指肉干，也泛指一切的干、瘪，如鱼脯、虾脯、果脯、甜瓜脯等（胸脯除外）；它也可以直接当形容词用，如说某一样物件脯脯。

　　可以说，菜脯是潮菜里最低调的食材，除了以上最家常的菜脯卵，焖菜、汤水都有它的身影，比如菜脯冬瓜瘪蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯煲五花肉、菜脯焖鳗鱼等等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸（碎粒）也是必备配料，潮汕小吃中咸水粿、粿汁等等都会放菜脯麸。

　　菜脯麸是潮汕物食的百搭配料，如粿汁、咸水粿（猪朥粿）、肠粉，若不放菜脯麸，那就是耍流氓。

　　潮汕各地都有菜脯，以前几乎家家户户都会做。而成规模的、久享盛名的产地，则有揭东新亨、饶平高堂、潮安江东等。

　　裕盛老宅，在当地被称为大糖房，民国时期生产乌糖、菜脯，工厂、门市、住家均在一起。图为裕盛后人吴博钦。

　　裕盛后人吴博钦介绍说，祖辈自清朝乾隆年间就创办了这个商号，但向海外拓展纯属偶然。据说当时樟林港有个行商船的老板，生意一直不顺，找了算命先生请教，算命先生指点他，商船要挂有裕盛旗号方才顺利。于是，船老板四处打听，来到高堂见到了裕盛的创始人吴其章，双方一拍即合，开始了菜脯和乌糖一咸一甜的蜜月期。

对于现代人来说，菜脯当然比猪肉要矜贵

　　说得这么腻害，高堂菜脯有什么独特之处？吴博钦说，关键是萝卜。水土的关系，高堂的萝卜与我们日常见到的萝卜很不一样，一是个大，物食兄单手托着想拍照晒个朋友圈，没一会就坚持不住了，太重；二是长相奇特，像是肥胖版的人参，找个盘子托住就是一个盆景。

菜农吴叔向我们展示他地里的萝卜

　　在高堂，家家户户都有种植和腌制萝卜，但在产业化潮流中，年产量四五百万担萝卜的高堂镇，只由五六家工厂输出，农家出产只是少数。传统与商业的冲突，像肉皮的爆砂和油炸一样，都有新式和老式做法。

在田地里曝的菜脯，这个品相已经曝了十几日了

　　追求效率的新式做法是学自外面的：收割后的萝卜先在盐水坑里泡上六七天，去掉苦涩味——这个时候萝卜已经大大缩水了，再开始晒，这样可以缩短很多时间。但是在高堂，传统的做法在乡野田边还是随处可见。

像晒宅鱿一样，晒萝卜也是需要每天不断地翻转

　　传统的做法基本都在田地里完成。萝卜收割后，先就地在田里曝几天，去掉头尾之后洗干净，才可以腌制。每天晚上，正在晒制中的萝卜要收起来屯在竹围里，摆一层萝卜撒一层海盐，屯满之后，人赤脚踩上去，不停踩踏，让萝卜严实、沥水。

菜脯还得清洗

　　1988年，吴博钦的父母重拾祖先老字号，开始高堂菜脯的商业制作经营。直到2000年之后，高堂菜脯才真正从潮汕走出去，“作为本土食材，高堂菜脯以前只在潮汕周边出名，它能够走出去，主要还是企业的宣传推动。”吴博钦说。

收购来的菜脯洗干净后放入坑里储放，压上石头闷，闷出香气和油

　　吴博钦把菜脯消费人群定位为中老年人，这更符合消费习惯和情感认同，“现在拿两个菜脯给年轻人做菜，他们都不知道怎么做。”而菜脯的衍生品，各种调配型的虾仁菜脯、香菇菜脯，则是针对更大群体的消费潮流，也是主要产品。

最后的工序是分拣、包装

　　年龄层之外，菜脯还是更适合广东人的口味，所以主要市场在广东。吴博钦考虑的是让它再次出走，“现在菜脯的对外的推广远远比不上橄榄菜。外面很多人不知道什么是菜脯，只知道萝卜干。要让它走出去，就要让它适应外面的饮食习惯，比如我们就专门推出了适应东北口味的微辣菜脯。”

　　买了菜脯怎么吃？除了最简单的菜脯煎蛋，还有别的吃法吗？当然，下面我们请出潮汕物食家常菜顾问余丽洁，给大家示范两款家常菜脯美食的做法。

　　用料：米饭、菜脯夫、香菇、猪肉、鸡蛋、香菜

　　做法步骤：

　　1、菜脯、猪肉、香菇先剁碎

　　2、将香菇、菜脯碎过油煎炸

　　3、加入猪肉、鸡蛋、米饭、香菜一起搅拌

　　4、下适量胡椒粉等调味，装碗可食