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不识潮汕菜脯,怎么看懂潮汕菜谱|潮汕物食

阅读数:12938  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-01-02 15:27     楼主
潮汕物食

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  之前大家都喜欢玩头脑王者,我们今天的推送,也从头脑王者开始,考一考大家。请看题▼


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  对于潮汕人,这就是一道送分题,想都不用想。对于外地人,就想也白想了。答案就是:萝卜


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  油光可鉴的菜脯表皮,这是传统做法挤压出来的菜脯油。


  有人看了,可能会不服气地说,不就是萝卜干吗?


  不一样。萝卜干只是盐水浸泡沥去水分的萝卜条(块),菜脯却是经过千锤百炼的食材老妖。这个字,在潮汕话中不单指肉干,也泛指一切的干、瘪,如鱼脯、虾脯、果脯、甜瓜脯等(胸脯除外);它也可以直接当形容词用,如说某一样物件脯脯


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几十年老菜脯,真可谓潮汕老妖了


  知道潮汕菜脯的外地人,很多都是通过菜脯卵认识的。这道潮汕母亲都会做的家常菜,在江湖上有个外号,叫萝卜干煎蛋


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  可以说,菜脯是潮菜里最低调的食材,除了以上最家常的菜脯卵,焖菜、汤水都有它的身影,比如菜脯冬瓜瘪蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯煲五花肉、菜脯焖鳗鱼等等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸(碎粒)也是必备配料,潮汕小吃中咸水粿、粿汁等等都会放菜脯麸。


  菜脯麸是潮汕物食的百搭配料,如粿汁、咸水粿(猪朥粿)、肠粉,若不放菜脯麸,那就是耍流氓。


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  潮汕各地都有菜脯,以前几乎家家户户都会做。而成规模的、久享盛名的产地,则有揭东新亨、饶平高堂、潮安江东等。


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潮安江东农民收萝卜  摄影|向丽


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曝菜脯  摄影|向丽


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  裕盛老宅,在当地被称为大糖房,民国时期生产乌糖、菜脯,工厂、门市、住家均在一起。图为裕盛后人吴博钦。


  裕盛后人吴博钦介绍说,祖辈自清朝乾隆年间就创办了这个商号,但向海外拓展纯属偶然。据说当时樟林港有个行商船的老板,生意一直不顺,找了算命先生请教,算命先生指点他,商船要挂有裕盛旗号方才顺利。于是,船老板四处打听,来到高堂见到了裕盛的创始人吴其章,双方一拍即合,开始了菜脯和乌糖一咸一甜的蜜月期。


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对于现代人来说,菜脯当然比猪肉要矜贵


  说得这么腻害,高堂菜脯有什么独特之处?吴博钦说,关键是萝卜。水土的关系,高堂的萝卜与我们日常见到的萝卜很不一样,一是个大,物食兄单手托着想拍照晒个朋友圈,没一会就坚持不住了,太重;二是长相奇特,像是肥胖版的人参,找个盘子托住就是一个盆景。


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菜农吴叔向我们展示他地里的萝卜


  在高堂,家家户户都有种植和腌制萝卜,但在产业化潮流中,年产量四五百万担萝卜的高堂镇,只由五六家工厂输出,农家出产只是少数。传统与商业的冲突,像肉皮的爆砂和油炸一样,都有新式和老式做法。


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在田地里曝的菜脯,这个品相已经曝了十几日了


  追求效率的新式做法是学自外面的:收割后的萝卜先在盐水坑里泡上六七天,去掉苦涩味——这个时候萝卜已经大大缩水了,再开始晒,这样可以缩短很多时间。但是在高堂,传统的做法在乡野田边还是随处可见。


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像晒宅鱿一样,晒萝卜也是需要每天不断地翻转


  传统的做法基本都在田地里完成。萝卜收割后,先就地在田里曝几天,去掉头尾之后洗干净,才可以腌制。每天晚上,正在晒制中的萝卜要收起来屯在竹围里,摆一层萝卜撒一层海盐,屯满之后,人赤脚踩上去,不停踩踏,让萝卜严实、沥水。


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  天气好的话,重复这样的过程,需要持续二十多天,一百斤的萝卜踏成菜脯,差不多剩二十斤。“传统做法的菜脯香气更浓,肉更加酥脆,价格也高了不少。”产业化与传统并行的老裕盛当家吴博钦承认。


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菜脯还得清洗


  1988年,吴博钦的父母重拾祖先老字号,开始高堂菜脯的商业制作经营。直到2000年之后,高堂菜脯才真正从潮汕走出去,“作为本土食材,高堂菜脯以前只在潮汕周边出名,它能够走出去,主要还是企业的宣传推动。”吴博钦说。


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收购来的菜脯洗干净后放入坑里储放,压上石头闷,闷出香气和油


  吴博钦把菜脯消费人群定位为中老年人,这更符合消费习惯和情感认同,“现在拿两个菜脯给年轻人做菜,他们都不知道怎么做。”而菜脯的衍生品,各种调配型的虾仁菜脯、香菇菜脯,则是针对更大群体的消费潮流,也是主要产品。


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最后的工序是分拣、包装


  年龄层之外,菜脯还是更适合广东人的口味,所以主要市场在广东。吴博钦考虑的是让它再次出走,“现在菜脯的对外的推广远远比不上橄榄菜。外面很多人不知道什么是菜脯,只知道萝卜干。要让它走出去,就要让它适应外面的饮食习惯,比如我们就专门推出了适应东北口味的微辣菜脯。”


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潮汕传统的菜脯,加工成小吃后销往外地


  买了菜脯怎么吃?除了最简单的菜脯煎蛋,还有别的吃法吗?当然,下面我们请出潮汕物食家常菜顾问余丽洁,给大家示范两款家常菜脯美食的做法。


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菜脯饭

  用料:米饭、菜脯夫、香菇、猪肉、鸡蛋、香菜


  做法步骤:

  1、菜脯、猪肉、香菇先剁碎

  2、将香菇、菜脯碎过油煎炸

  3、加入猪肉、鸡蛋、米饭、香菜一起搅拌

  4、下适量胡椒粉等调味,装碗可食


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鲜虾冬瓜菜脯汤


  用料:鲜虾、冬瓜、菜脯、赤肉、芹菜


  做法步骤:

  1、菜脯先浸泡后切片,鲜虾剥壳后片开

  2、东瓜切块,煮到八成熟时加入菜脯片

  3、汤水沸腾后,加入赤肉、鲜虾、芹菜

  4、按口味加适量调味,即可起锅


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