柿饼身上最有价值的东西，绝大多数人都不懂珍惜｜潮汕物食

　　潮汕美食的秘密，首先是本地食材，不新鲜不上桌。另一个不可忽视的，也是对外来食材的加工，细腻精致，别出心裁。最有名的就是牛肉火锅，潮汕本地不产牛，所用的黄牛，基本都是外省来的。

　　柿饼也是。

　　柿饼不能算潮汕特产，因为陕西、山东、山西、广西等地都有。潮汕本土虽然也有柿树，一来是量少不成气候，二来是品种不行，本地产的柿子个小，不适合晒制柿饼。所以，潮汕产的柿饼，基本都是选用外来柿子。

潮汕本土柿，个小，不适合做柿饼

　　在潮汕，产柿饼的地方有潮阳金灶和饶平坪洋。我们小时候吃过的那个熟悉的味道，大多来自这两个地方。

阳光下的柿饼透着诱人的甜糯，一看就想咬一口

　　浮山镇坪洋村地处饶平中部山区，山多果树，尤以青柿最为出名。其辖下的自然村新楼，便是坪洋柿饼最重要的生产基地。这一次，物食兄物食妹开车几十公里，流着口水来到新楼，为大家寻找最正宗的坪洋柿饼。

　　新楼制作柿饼的人家，都是小作坊的形式。六十来岁的曾喜是柿饼大户，每年生产三万多斤生柿，工人只有他和老婆两人。我们一说明来意，老曾就自豪地说：“以前做的规模很小，全村总产量比我现在做的还少。”

坪洋柿饼大户曾喜，已有超过20年做柿饼经验

　　坪洋柿饼有一百多年历史，一直都是出口到新加坡和香港等地。到了上世纪五六十年代，一切归公，柿农们不能自己做了，就给饶平县水果公司加工，以置换化肥、农具等生产资料。“柿饼是越大越值钱，过去有个规格板来严选，柿饼放不进去的是特级，然后依次分为一级到三级，最小的为次级。分级后精包装再出口。”

晒好可以销售的柿饼，按照大小分为各种等级

　　国营水果公司到1970年代中后期就倒闭了，1980年代初，又允许私人做柿饼了。因为地处山区，交通不便，产量也少，难以形成规模。直到1995年，省道222线铺了水泥路之后，坪洋柿饼才慢慢地为外界所知。因为潮阳的金灶柿饼把出口已做大了，坪洋柿饼就只在本地卖。

潮阳金灶晒杮，规模比饶平坪洋还要大　摄影｜王少楠

　　那么，现在就可以在市场上买到坪洋柿饼了？买不到。如果买到了也极有可能是假的。

柿比蜜甜，晒制过程中总是招蜂引蝶　摄影｜@了欢

　　省道222线铺水泥路后，老曾是第一批出来做柿饼的，到了第二年，跟风的人就多了，开始在路边现晒现卖。十几年前，地方政府觉得这可以打造成经济名片，就把这种自发形成的集市做了规划，在省道边形成一个生产展示和销售的平台。

烈日下晒柿，女孩子也顾不得防晒　摄影｜@了欢

　　路通财通，柿饼集市名气越来越大，吸引了很多汕头、澄海、潮州、揭阳的人过来购买，特别是节假日，真是客如轮转。

　　90年代末生意就很好了，以前便宜，一斤才三块钱，但买的人很多，不够卖，有时候还没晒干都被人买走了。现在也是这样，边晒边卖。我前天算了一下，今年做到现在两万多斤生柿了，家里基本没存货了。”曾喜说。

每适节假日，省道边总是停满各地前来买柿饼的车　摄影｜@了欢

　　老曾一开始用的是本地柿子，第二年就去黄冈的水果市场买福建三明柿，做了几年后，又去买广西的柿子，发现还是广西柿质量好。现在，跟潮阳金灶一样，坪洋柿饼都用广西柿，核少肉红，糖分足够。本地的柿树都没人管理了，生长出来的果实都归了鸟儿。

这就是广西柿子

　　每年农历八月起，柿子进入采摘季节，就开始晒柿饼了，到了立冬是收货最高峰，这个时候的柿子做出来的柿饼质量也是最好的。冬至之后，柿子渐渐就没有了。

柿饼白天晒太阳晚上吸露水，如果下雨的话就要用薄膜盖起来，两边保持通风 

　　晒柿饼是纯手工活，关键环节是刨皮，“皮一定要刨干净，不然不但不好看，吃起来还会涩。”曾喜说。以前用手工刨皮，四五百斤柿子，夫妻俩要刨一整天。

　　现在用机器就快多了，只需要再手工修一下蒂头周边。

以前柿皮会拿去喂鱼，现在没人要了

　　除了刨皮，其他的还是靠手工。每天晚上，夫妻俩就得开始准备工作，先割掉柿蒂，凌晨开始刨皮后晾晒。阳光充足的时候也需要十几天，所以每天都只刨几百斤，轮番晒，以保证天天有收成。

晒制好的柿饼收到一边，等它慢慢结霜

　　中午是最忙的时候，每个柿饼都要翻一下身，同时把晒皱的柿子用手掐压下去，久了就形成饼状了。柿饼白天需要阳光，晚上需要露水，所以晒制过程都在户外，遇到下雨，就要用薄膜盖起来，但两边要保持通风。

　　最后老曾告诉我们，衡量柿饼质量的主要标准是新不新鲜。“为什么市场上卖的柿饼都没有抽真空的？因为抽了真空后第二天就不好吃了，感觉就像我们把食品放进冰箱后再拿出来吃一样。

　　吃柿饼有人喜欢口感胶糯，有人喜欢带有韧性嚼感。稚嫩点的柿子做出来就是带嚼感的，因为皮肉未完全成熟；而成熟的柿子做出来就是胶糯的口感。

　　物食兄问了老曾一个困扰多年的问题：柿饼上那白色的粉是什么？为什么从小吃柿饼，家长都会把粉掸掉或洗掉再给小孩吃，有时候没弄掉，吃起来感觉涩涩的？

晒好的柿饼随着水分的慢慢风干从里面溢出粉来

　　老曾笑了，说那不是粉。柿肉在干燥过程中，它里面所含的葡萄糖和果糖会随水分蒸发而渗出，在表皮上凝结成一层粉状，叫柿霜。柿霜是柿饼里面最有营养价值的东西了。小时候吃的柿饼经常要洗掉柿霜才吃，不洗掉就涩，那是因为那些都是次级柿饼，或者是不新鲜的。一些商家为了长期保存柿饼，都会用保鲜剂，但保鲜剂会使柿饼产生化学反应，柿霜出不来，品相就不好看了。于是，他们就使用滑石粉、薯粉等去假柿霜，吃起来当然就觉得涩了。